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Le bruit des casseroles et le grésillement des carottes sautées sont étouffés par les rires de deux cuisinières, Rosa Manfra et Rosaria Fele. Le rire de Rosa se transforme en sourire alors qu’elle prend une bouteille d’huile d’olive d’un litre et en verse deux cuillerées sur les carottes.
« Je mettrai le paprika dedans plus tard, non ? » demande Rosa. Rosaria donne des réponses « eh » et ils reviennent tous les deux pour terminer tranquillement leurs créations de recettes respectives.
Rosa et Rosaria sont deux des trois principales cuisinières du Chiku restaurant situé dans le quartier de Scampia à la périphérie de Naples, en Italie. Chiku est le premier restaurant qui combine la cuisine traditionnelle napolitaine et rom (Rom) en Italie – et peut-être dans toute l’Europe. C’est une combinaison improbable mais elle a valu au restaurant près d’une douzaine de récompenses aux niveaux national et international.
Scampia, située à l’extrême nord de Naples, s’est forgé une réputation au cours des 30 dernières années pour être un foyer de violence mafieuse. Ce qui est souvent négligé, cependant, est le travail des militants locaux et des dirigeants communautaires qui ont créé leurs propres solutions au manque d’opportunités de la région et à l’absence d’assistance politique.
Inauguré en 2014, Chiku est la création de deux associations locales, La Kumpania et Chi rom e… chi non qui voulait créer un espace pour les femmes napolitaines et roms du quartier. Les chefs cuisiniers du restaurant se sont rencontrés pour la première fois plusieurs années avant la création du restaurant.
Emilia Gemito, 47 ans, est l’une des autres chefs de cuisine occupée à faire les cent pas entre décrocher le téléphone et vérifier la cuisson de la pizzette dans le four.
Elle se souvient quand les femmes se sont rencontrées pour la première fois, expliquant: «Nous sommes entrées pour voir essentiellement de quoi il s’agissait. Nous nous sommes regardés avec un peu de méfiance mais cela s’est vite dissipé une fois que nous avons appris à nous connaître et à mieux nous connaître ».
Emma Ferulano, l’une des fondatrices de Chikudit que le but du restaurant était de donner aux femmes du quartier une émancipation économique tout en les réunissant pour créer quelque chose de spécial.
« Certaines des femmes venaient de sortir de prison, certaines ne savaient pas lire et puis il y en avait d’autres qui n’avaient tout simplement pas leur place dans ce monde », explique-t-elle, ajoutant : « Au début, et encore aujourd’hui , il y a de la discrimination parce que nous avons des femmes pauvres napolitaines et des femmes roms qui travaillent ensemble dans un restaurant ».
Combiner les cultures
Malgré les obstacles que ces femmes ont dû franchir, Chiku a acquis une renommée internationale en plus de devenir un pôle social important pour les résidents du quartier au cours des dernières années.
Une étagère qui se trouve au milieu du restaurant est bordée de livres et de brochures avec des titres comme « Mais il y a de l’espoir ! » et « Des recettes avec des restes », offrant un aperçu de la vie des membres de la communauté que le restaurant accueille et accueille.
Emilia explique que la philosophie derrière la nourriture qu’ils créent est de maintenir et de respecter les traditions culinaires napolitaines et roms tout en trouvant un espace pour fusionner le meilleur d’entre eux pour créer quelque chose de nouveau.
L’une de leurs créations les plus populaires – et les plus délicieuses – est une version de la moussaka. « Nous voulions avoir de la nourriture de saison localement, alors nous avons pensé à ce nouveau [kind of] Moussaka que nous appelons Kompagnia Moussaka », explique Emilia, « Nous prenons un type de galette de pommes de terre avec friarielli [a local bitter spinach that grows at the base of Mount Vesuvius] et on la superpose avec du fromage, de la béchamel, une autre couche de galette de pomme de terre et on la glace avec un mélange d’œufs, de lait et de fromage… C’est une recette très facile mais il nous a fallu toute une vie pour la perfectionner ».
En plus de leurs plats fusion, ils ont aussi des incontournables napolitains comme l’aubergine parmigiana et, du côté des Balkans et des Roms, ils ont aussi des plats comme la gibanica, une pâtisserie salée croustillante faite d’un mélange de fromage et d’œufs entre une pâte filo délicate. .
Pendant qu’Emilia sort une pizzetta du four, Rosaria s’occupe de prendre de la laitue blanchie et de placer soigneusement un mélange de riz, de carottes, d’oignons, de viande hachée et de le rouler dans un sarma soigné ou un rouleau de chou farci que l’on trouve dans de nombreux pays des Balkans.
Elle lève les yeux une seconde tout en coupant la pizzette en carrés avec des ciseaux et dit : « Vous savez, même si cet endroit est petit, on se sent indépendant. Nous n’avons pas à demander de l’argent à nos maris. Même si le travail est dur, on aime ça ici ».
Rosa et Rosaria font un geste de la tête en signe d’approbation. Rosaria attend quelques instants puis prend la parole en disant : « Si nous ne faisions pas cela de tout notre cœur, nous ne serions pas ici. C’est comme notre petite maison loin de chez nous ».