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- Une startup belge affirme avoir ajouté de l’ADN de mammouth laineux à un burger à base de plantes.
- La myoglobine de mammouth lui a donné un goût et un arôme plus intenses et une couleur plus riche, a déclaré le PDG.
- Mais on ne sait pas quand, si jamais, la protéine de mammouth arrivera dans les rayons des épiceries.
L’industrie de la viande cultivée est officiellement devenue préhistorique, des entreprises fabriquant même de nouveaux produits contenant l’ADN du mammouth laineux, un animal qui a disparu il y a environ 10 000 ans.
La startup belge Paleo dit avoir ajouté des protéines de mammouth laineux à un hamburger à base de plantes – et que le résultat était plus intense qu’avec la vache. La société utilise une technologie de fermentation de précision pour développer différentes protéines d’hème animales, notamment celles que l’on trouve dans le bœuf, le poulet, le porc, l’agneau, le thon et même le mammouth.
Les protéines, ou myoglobines, peuvent ensuite être ajoutées à n’importe quel substitut de viande, y compris la viande de culture, pour donner un goût de viande. Chez les animaux vivants, la myoglobine stocke l’oxygène dans les muscles. C’est la protéine qui donne à la viande une couleur rouge. Bien qu’il puisse ressembler à du sang, le jus d’un steak mi-saignant est rouge à cause de la myoglobine.
Mais Paleo a utilisé une fermentation précise, ainsi que de la levure, pour produire de la myoglobine sans utiliser de cellules animales. Ils ont fabriqué la myoglobine de mammouth en utilisant de courtes séquences d’ADN extraites d’un fossile vieux de 1,2 million d’années au Centre de paléogénétique de Stockholm, en Suède.
« L’ancien ADN est fragmenté, c’est donc comme assembler un puzzle », a déclaré Hermes Sanctorum, fondateur et PDG de Paleo, à Insider dans un e-mail. « Le gène de la myoglobine des éléphants d’Asie et d’Afrique a été utilisé pour aligner (comparer) ces petits fragments d’ADN les uns avec les autres et pour reconstruire une séquence complète. »
Sanctorum a déclaré que la société avait ajouté la protéine de mammouth à plusieurs versions différentes de hamburgers à base de plantes et l’avait goûtée. Il a expliqué que lorsque de la myoglobine de vache est ajoutée à un hamburger sans viande, cela donne un goût et un arôme de viande et une couleur rouge spectaculaire, mais les résultats étaient encore plus prononcés avec le mammouth.
« Lorsque la myoglobine de mammouth est ajoutée à la place, elle a un goût encore plus intense – plus charnu. Et l’analyse chimique l’a confirmé », a déclaré Sanctorum, ajoutant « plus de composés aromatiques associés à la viande grillée sont présents que dans le cas de la myoglobine de vache ».
Un spécialiste des sciences de la viande a déclaré à Insider qu’il n’était pas sûr de l’impact des différentes myoglobines sur la saveur de la viande.
« La graisse et la caramélisation des protéines sont généralement ce que je pense comme affectant la saveur de la viande »,
a déclaré Gregg Rentfrow, professeur à l’Université du Kentucky Animal and Food Science Extension.
Il a ajouté que la myoglobine ne représente généralement qu’un petit pourcentage de la viande totale. Il a dit que la quantité de myoglobine importe généralement plus pour la saveur, notant que le bœuf en a beaucoup plus que le poulet, c’est pourquoi c’est une viande plus foncée, mais qu’il n’était pas sûr dans le cas de la viande cultivée.
Généralement, la myoglobine a un goût légèrement métallique à cause des atomes de fer qu’elle transporte.
Paleo a déclaré avoir développé sa myoglobine de mammouth il y a deux ans et a des demandes de brevet en instance.
Une autre entreprise a également récemment lancé la viande de mammouth. La société australienne de viande de culture Vow a annoncé la semaine dernière qu’elle avait fabriqué une énorme « boulette de viande de mammouth » afin de sensibiliser le public aux alternatives à la viande.
La société a pris une séquence d’ADN de mammouth incomplète et l’a remplie avec des fragments d’ADN d’éléphant d’Afrique afin de créer son gène de myoglobine de mammouth, qui a ensuite été injecté dans des cellules de mouton cultivées en laboratoire.
Contrairement à Paleo, Vow a déclaré que personne n’avait goûté la boulette de viande car on craignait que les humains ne soient allergiques à la protéine de mammouth, puisque les humains n’ont pas consommé de mammouth depuis des milliers d’années.
Cependant, Sanctorum a déclaré que Paleo était en mesure de vérifier que leur myoglobine de mammouth était sûre à manger et qu’ils étaient à l’aise de la goûter. Mais le mammouth n’arrivera pas encore tout à fait dans les rayons des épiceries.
Comme Paleo est une entreprise B2B – elle vend ses protéines aux fabricants de produits alimentaires qui essaient de donner à leurs substituts de viande l’apparence, l’odeur et le goût de la vraie viande – cela dépendra de l’intérêt ou non de ces fabricants pour le mammouth. Mais Sanctorum a déclaré que sa saveur intense et son potentiel de couleur plus stable offrent des opportunités à l’industrie alimentaire.