Préparez-vous pour une sauce pour pâtes sans tomate et une pizza blanche. Les restaurants italiens de toute la Grande-Bretagne doivent rationner les tomates, augmenter les prix et, dans certains cas, supprimer le pomodoro de leurs menus entièrement à mesure que les coûts montent en flèche.
Le prix des tomates a été multiplié par quatre au cours de l’année écoulée, de 5 £ la caisse à 20 £ la caisse, selon la Federazione Italian Cuochi UK (FIC UK), une association de chefs.
Le prix des tomates en conserve a doublé, a-t-il déclaré, passant de 15 £ la caisse à 30 £. Le coût de ça insalata la laitue iceberg a également grimpé en flèche, passant d’environ 7 £ la boîte à 22 £.
Les tomates font partie des espèces les plus touchées par la pénurie de fruits et légumes au Royaume-Uni, qui a laissé les rayons des supermarchés vides. Le gouvernement a blâmé le mauvais temps en Europe du Sud et en Afrique du Nord. Les prix élevés de l’électricité ont également affecté l’approvisionnement en produits cultivés dans des serres en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas.
Enzo Oliveri, président de FIC UK, a déclaré qu’à la suite de problèmes liés à la hausse des coûts et au Brexit, c’était maintenant une période « très difficile » pour les restaurants italiens, et a averti que certains pourraient fermer leurs portes. « Je ne vois aucune lumière au bout du tunnel », a-t-il déclaré.
Ses membres s’approvisionnent normalement en tomates en Italie, en Espagne ou au Maroc. « Mais parce qu’il y a une pénurie partout, il n’y a pas de tomates qui viennent d’où que ce soit », a-t-il déclaré.
Oliveri travaille avec des fournisseurs de tomates pour garantir des quantités de tomates en conserve et concassées de haute qualité, mais celles-ci connaissent également des pénuries.
Certains restaurants, a déclaré Oliveri, s’adaptent en éloignant leurs menus de l’ingrédient et en proposant à la place des pizzas et des plats de pâtes «blancs» sans tomates.
Les chefs utilisent des fromages comme la ricotta ou des légumes comme les courgettes ou les aubergines comme base et pour épaissir les sauces. « Des pizzas blanches, des sauces blanches pour les pâtes ou moins de tomate. Nous en faisons une tendance parce que les prix augmentent et à cause des pénuries.
Il a appelé le gouvernement à plafonner les prix des tomates, avertissant : « Lorsque les prix augmentent, nous avons des problèmes. Nous ne pouvons plus calculer les marges.
Carmelo Carnevale, président du consortium culinaire italien, a déclaré que les prix des tomates avaient augmenté trois fois au cours des deux dernières semaines seulement. Alors que les restaurants reçoivent toujours des tomates, ils ne les reçoivent pas dans leurs quantités habituelles.
« C’est très stressant pour nous, surtout que nous avons aussi le nôtre importé d’Italie deux fois par semaine. Nous avons de la chance de l’avoir », a-t-il déclaré. « Les tomates sont dans beaucoup de nos plats. En tant qu’entreprise, nous promouvons le « made in Italy » et nous devons garder notre identité sans compromettre la qualité. Nous ne pouvons pas non plus augmenter nos prix, donc nous ne faisons aucun profit.
Les restaurateurs s’inquiètent pour leur avenir, a-t-il déclaré, ajoutant que ce n’était « pas du tout un bon moment ».
Antonio Alderuccio, du restaurant végétarien Plant Club à Londres, a déclaré que les prix de la passata (tomates tamisées) avaient augmenté de 70 % au cours de l’année écoulée. « Le prix de la tomate monte en flèche en ce moment. »
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L’un de ses producteurs siciliens met en cause la crise climatique. « En Sicile, les températures de l’hiver dernier étaient en moyenne de 22°C », a-t-il déclaré. « Cela signifiait que les tomates mûrissaient très rapidement, et c’est pourquoi de nombreux produits ne sont pas arrivés sur le marché. » Alderuccio cuisine toujours avec des tomates mais a augmenté les prix afin de pouvoir préserver la qualité sans perdre d’argent, a-t-il déclaré.
Le chef Theo Randall, spécialisé dans la cuisine italienne dans son restaurant de l’hôtel InterContinental à Mayfair, a déclaré qu’il n’avait pas encore rencontré de problèmes, mais avait remarqué que les fournisseurs semblaient rationner la passata. « Vous commandez 10 boîtes et vous en obtenez trois », a-t-il déclaré.
Pour contourner les problèmes d’approvisionnement, les chefs basent leurs menus sur les ingrédients disponibles. « Tout a augmenté », a-t-il déclaré. « Essentiellement, vous n’avez qu’à augmenter vos prix.
« Et vous devez examiner les ingrédients que vous pouvez vous permettre d’utiliser. Pour tous les restaurants, c’est une période très difficile. Au cours des dernières années, l’industrie hôtelière a été touchée par tant de choses, et celle-ci en est une autre.
Le ministère de l’Environnement, de l’Alimentation et des Affaires rurales a déclaré la semaine dernière que le Royaume-Uni disposait d’une « chaîne d’approvisionnement alimentaire très résiliente et qu’il était bien équipé pour faire face aux perturbations ».
Un porte-parole a déclaré qu’il était « en contact étroit avec les fournisseurs, qui sont clairs que les problèmes actuels liés à la disponibilité de certains fruits et légumes étaient principalement causés par le mauvais temps en Espagne et en Afrique du Nord, où ils sont produits ».
Les ministres, ont-ils ajouté, organiseraient bientôt une table ronde de l’industrie avec les supermarchés sur la manière d’aider à ramener les approvisionnements à la normale.