UN La combinaison des prix élevés de l’électricité et du mauvais temps a conduit à rationner les salades dans les supermarchés de Grande-Bretagne. De nombreux acheteurs chez Asda, Morrisons, Tesco, Aldi et Lidl auront, ces derniers jours, rencontré des caisses vertes vides dans l’allée des produits frais, ou des ventes de brocolis et de tomates plafonnées à trois par client.
La pénurie de tomates, en particulier, a été un réveil brutal, étant donné que tant de solutions de repli sans recette en milieu de semaine les utilisent. Voici donc une douzaine d’idées pour faire des versions de ces repas lorsque vous ne pouvez pas vous procurer de tomates fraîches, en bouteille ou même en conserve et que vous ne voulez pas atteindre la purée ou le ketchup.
1. Sauce pour pâtes rouge
Toute personne allergique aux légumes de la morelle (qui comprennent les tomates, les pommes de terre, les poivrons, les piments et les aubergines) connaîtra la sauce nomato. Les recettes combinent généralement des carottes, du céleri et de la courge musquée avec de la betterave. Selon à quel point vous aimez la douceur terreuse de la betterave, vous pouvez utiliser n’importe quoi, d’une seule betterave à un emballage sous vide de quatre petits.
Mélangez les légumes cuits ou cuits à la vapeur avec de l’oignon et de l’ail, sautés dans de l’huile d’olive, en équilibrant la saveur avec du vinaigre (vin rouge ou balsamique) et de la douceur (miel ou sucre). Enfin, salez et poivrez au goût et ajoutez des herbes fraîches finement hachées.
Faire rôtir des tomates est toujours une bonne façon de commencer une sauce riche – et donc avec des carottes. Rôtir lentement une botte dans du beurre et de l’huile d’olive, comme le fait le chef suédois Simon Bajada pour une belle soupe qu’il sert avec du fromage frais et du pain noir. Lorsque vous venez les blitzer, n’utilisez que la quantité de bouillon de légumes dont vous avez besoin pour obtenir une consistance de sauce. Incorporer un mélange d’herbes fraîches et bien assaisonner.
La chronique Conseils Ask Lindsey sur DeliaOnline suggère d’utiliser une base de courgette cuite lentement, avec l’umami apporté par une bonne portion de miso blanc.
2. Sauce crémeuse pour pâtes
« Le yaourt », déclare Yotam Ottolenghi dans son livre Flavour de 2020, « par opposition à la crème, a une acidité naturelle, il donne donc des sauces pour pâtes crémeuses qui sont riches mais en aucun cas écoeurantes ou onctueuses ». Considérant que la tomate apporte de l’acidité, cela semble être une bonne alternative. Ottolenghi associe sa sauce au yaourt chaude et mouchetée de cumin (stabilisée avec quelques jaunes d’œufs et environ une cuillère à café de maïzena) à de la courge musquée rôtie.
3. Sauce à pizza
Si vous n’avez pas encore goûté au plaisir d’une pizza blanche, c’est le moment. Rachel Roddy souligne qu’une pâte levée appropriée est cruciale pour la pizza bianco romaine, la garniture étant un filet d’huile d’olive avec du prosciutto, du parmesan et des figues en été. Comme c’est l’hiver, vous voudrez peut-être quelque chose de plus saisonnier, alors tartinez votre base de ricotta, de fromage à la crème, de mascarpone, de fromage cottage ou de crème fraîche. Les options végétaliennes comprennent la purée de pois chiches et la crème de noix de cajou. Haut comme vous le souhaitez.
4. Lasagnes
Il y a tellement d’options ici. Courge musquée et sauge. Saumon, patate douce et légumes verts. Oignons caramélisés, champignons et fromage bleu. La version aux épinards de J Kenji López-Alt est assez simple : il fait sauter les feuilles avec des échalotes et de l’ail dans du beurre et de l’huile d’olive, puis les égoutte de toute humidité, avant de les hacher et de les ajouter à un mélange de ricotta ou de fromage cottage, blitz avec un œuf. , beaucoup de parmesan, sel, poivre et noix de muscade. Ensuite, il superpose autant de feuilles de lasagnes préparées que le mélange d’épinards en prendra, avec des cuillerées d’une sauce blanche au fromage pour lier le tout.
5. BLT
La tomate, comme le souligne Dana Velden sur le site Web de Kitchn, est fondamentale pour la fabrication de sandwichs, pour la « couleur, la saveur, la jutosité et la texture » qu’elle apporte. Néanmoins, elle propose une multitude de tranches de substitution. Ceux-ci incluent: légumes-racines cuits au four ou rôtis (courge musquée, navets ou rutabaga); pomme de terre cuite au citron; poivrons rôtis en bocal; betterave crue ou cuite; cornichons (courgettes, aubergines, radis) ; kaki; pomme; poire; figue; kumquat ; et kiwi. Tous savent quoi faire avec du bacon salé et de l’iceberg croustillant.
6. Dal
Meera Sodha ajoute de la pâte de tamarin, pour son équilibre de douceur et d’acidité semblable à celui de la tomate, à son curry de poulet à la noix de coco et à son dal d’épinards et de pois cajan. De plus, j’adore son dal rapide à la noix de coco (de l’est de 2019). Faites frire l’oignon rouge finement haché avec les feuilles de curry, l’ail et le piment vert finement hachés et un bâton de cannelle et de citronnelle. Ensuite, ajoutez les lentilles rouges et le curcuma, une boîte de lait de coco et encore une fois d’eau, en laissant mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à tendreté. Assaisonner de sel et de jus de citron vert.
7. Haricots
Si votre confort se situe sur l’échelle des fèves au lard, une pénurie de tomates vous mettra dans une impasse. Ici, encore une fois, Roddy livre. Partant de légumineuses sèches qu’elle fait tremper, elle mijote des fèves avec oignon, pomme de terre et fenouil ; haricots cannellini à l’ail et à la sauge ; haricots blancs à l’ail, à la sauge, aux légumes verts et à la citrouille, ou à l’ail, au piment et à la bette à carde, ou simplement à la baie et à l’ail. Souvent servis avec quelque chose de salé (bacon, saucisse, palourdes, thon et oignon), toujours moelleux au point de fondre, ils sont tout aussi vivifiants qu’une boîte de Heinz.
8. Sauce bolognaise
Une fois, j’ai préparé le hachis et les tatties de ma mère Colman Andrews, un plat qu’Andrews m’avait décrit comme son goût ultime de la maison. Une purée de pommes de terre avec autant de beurre et de crème double qu’il en repulpe à volonté, bien sûr, toujours s’il vous plaît. Mais c’est le hachis qui nous a presque fait pleurer – et sans tomate en vue.
Faire dorer doucement l’oignon, puis la viande hachée, dans un peu d’huile, puis ajouter les carottes tranchées, les flocons d’avoine grillés et, si vous en avez, le boudin noir. Assaisonnez généreusement, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres et que le tout soit un ragoût épais. J’ai mangé cela sur des spaghettis, sur du couscous, sur des toasts, sur ces tatties et directement à la poêle.
Le ragu alla bolognaise de Roddy est également dépourvu de rougeurs. Elle commence par un soffrito d’oignon, de carotte et de céleri, qu’elle fait frire dans de l’huile et du beurre, avec de la pancetta ou du bacon et une feuille de laurier. Ensuite, elle ajoute de la viande hachée – bœuf et porc, avec des foies, s’il y en a à portée de main.
Après coloration, elle déglace la poêle avec du vin (rouge ou blanc) et du bouillon, dans lequel elle a dilué une cuillère à soupe de concentré de tomate, mais dont je n’aurais aucun mal à me passer. Elle fait cuire ce duvet – en assaisonnant bien et en ajoutant du lait – pendant la durée d’un film. Comme elle le dit : « La sauce doit être riche et épaisse, avec très peu de liquide, mais pas sèche, alors surveillez-la. »
Si les rougeurs sont un must dans votre bolognaise, mettez cette sauce nomato au travail. Faites dorer votre viande et ajoutez la sauce comme vous le feriez avec une tomate.
9. Boulettes de viande, shakshuka, légumes farcis, gratins au four
Utilisez le nomato pour braiser vos boulettes de viande, cuire vos pâtes, pocher vos œufs, farcir vos poivrons, courgettes, aubergines ou courges, et monter votre moussaka.
10. Salade
Une tomate mûrie au soleil est incomparable. Cependant, lorsqu’il est associé à un fromage frais crémeux, c’est la combinaison de douceur, d’acidité et de croquant de la tomate qui est la plus efficace, ce que d’autres fruits peuvent accomplir. Les framboises, les mûres et les fraises sont délicieuses avec de l’huile d’olive, des herbes et du fromage salé.
Ottolenghi attribue à une salade de tomates de Peter Gordon l’inspiration de son plateau de melon et de mozzarella de bufflonne, la crème fraîche et la chair fruitée rehaussée de gruau de sarrasin rôti et de graines de moutarde noire.
Olia Hercules, quant à elle, fait une belle salade de pêches ou de nectarines (utilisez des pommes ou des poires pendant les mois les plus froids), des groseilles, des raisins ou des prunes et des feuilles d’estragon ou de fenouil, assaisonnées d’ail, de piment, de miel et assaisonnées.
Ensuite, il y a la générosité infinie de la grenade. Frais, il a du croquant, de la jutosité et de la douceur; réduit à la mélasse, il est aussi profondément savoureux que la pâte de tomate et le ketchup combinés. Essayez les arilles (graines) avec des filets de mélasse et de tahini sur une salade chaude d’aubergines rôties, ou avec des feuilles amères et des alliums dans une salade froide.
11. Piment
Les Texans pourraient appeler leur version du chili con carne un « bol de rouge », mais ils sont catégoriques : il ne contient ni haricots ni tomates. Parfait, alors, pour cette liste ici.
Un classique Epicurious – par quatre Lobels (Stanley, Evan, Mark et David), Mary Goodbody et David Whiteman – vous fait griller un bouquet de piments du Nouveau-Mexique, guajillo ou pasilla, puis les tremper dans de l’eau chaude, les égoutter, les épépiner et les mélanger avec le cumin, le poivre et l’eau en une pâte. Ensuite, faites revenir un peu d’oignon et d’ail et délayez avec du bouillon de bœuf dans lequel vous avez fouetté de la masa harina (farine de maïs). Faites dorer des morceaux de bifteck à braiser et ajoutez-les au bouillon avec la pâte de piment. Laisser mijoter et cuire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et la viande tendre. Assaisonner de cassonade et de vinaigre blanc.
Le piment sans tomate de Dizzy Cook fait d’abord frire la viande dans du beurre ou du ghee, puis ajoute du paprika et de la cannelle pour une douceur terreuse.
Yasmin Fahr du New York Times, quant à elle, fait un piment non traditionnel avec des poivrons et des jalapeños, la suggestion étant que les tomates cerises sont remplacées par quelques cuillerées à soupe de pâte de tomate. Étant donné qu’elle utilise de la harissa et de la sauce soja avec de l’ail, du cumin et de l’origan, je ferais certainement cela sans la pâte de tomate, en augmentant simplement la harissa.
12. Salsa
Celui-ci est facile : salsa verde. Suivez le voyage de Felicity Cloake à travers la richesse des recettes qu’elle a essayé de perfectionner, étant donné que, comme elle le dit, la sauce verte est « infiniment modifiable ». En d’autres termes, ils seront tous bons, quoi que vous en fassiez.
Le persil n’est pas négociable, mais vous pouvez aussi essayer d’autres herbes douces (basilic, menthe, thym, estragon). Vous pouvez combiner plusieurs alliums ou vous en passer; vous pouvez ajouter des cornichons, des câpres, des olives, du vinaigre ou du citron carbonisé d’Ottolenghi. N’ayez pas peur des anchois ou de la chaleur (je suis perdu sans flocons de piment turc). Mélanger avec ou piler une bonne quantité d’huile d’olive et conserver au réfrigérateur.