Diables et anges à cheval : l’art du canapé au drôle de nom | Nourriture et boisson australiennes

OAutrefois marqueurs de sophistication, les diables à cheval sont tombés en disgrâce. Mais le plat au nom évocateur de pruneaux enveloppés de bacon et de cure-dents a une histoire qui remonte au 19e siècle. Des variantes existent en France, en Angleterre et aux États-Unis, des huîtres épicées à la place des fruits – des anges à cheval ; aux saucisses fumées enrobées de pâte – petits cochons dans des couvertures.

L’histoire alambiquée du canapé est racontée dans Devils on Horseback: A Global Etymology of Oddly Named Dishes. Publié par le duo Long Prawn basé à Melbourne – qui organisent des événements culinaires et écrivent des livres de cuisine ensemble – le livre de recettes plonge dans l’histoire et les ouï-dire qui sous-tendent des plats curieusement nommés du monde entier.

La recherche du livre a envoyé Frederick Mora et Lauren Stephens de Long Prawn dans un labyrinthe trouble et peu concluant de personnages, réels ou imaginaires: une nonne flatulente, un type moyen appelé John, Jésus et un Bouddha affamé.

« [It] était une chasse à l’oie sauvage à travers l’histoire, avec des livres qui se contredisent », explique Mora à propos du plat titulaire. « J’ai trouvé beaucoup d’histoires en fonction du siècle dans lequel vous vous trouvez. Cela signifiait différentes choses, avait différents ingrédients, et je ne pense pas qu’il y en ait une bonne ou une mauvaise. »

Par exemple, la première recette documentée d’anges à cheval se trouve dans un livre de cuisine du XIXe siècle d’un chef français qui a surnommé l’huître enveloppée de bacon, « les anges à cheval ». L' »ange », supposent Mora et Stephens, fait référence à l’huître. , et la collation a été popularisée en Angleterre et a servi de coda salée après le dessert.

Mais ils n’étaient pas seuls à la chasse. Le peintre Mark Chu a contribué aux sauts de Bouddha par-dessus le mur, une soupe élaborée du Fujian, en Chine, nécessitant plusieurs animaux et des jours de préparation.

Le chef Pablo Britton, qui crée des gâteaux surréalistes sous son surnom de Deep Cake, a proposé une recette de pets-de-non ou pets de nonne, une pâte à choux frite fourrée à la crème que l’on trouve à Tours, en France, et en Catalogne, en Espagne.

Le livre est à cheval entre l’absurde et le sérieux, comme le fait souvent le travail de Long Prawn.

Leur premier livre de cuisine, Fat Brad, est basé sur les nombreuses scènes culinaires célèbres de Brad Pitt dans des films tels que Ocean’s 11 et Fight Club. Leurs événements incluent des éléments de performance : ils ont préparé des repas emballés dans du papier d’aluminium en utilisant la chaleur des collecteurs de moteurs de voitures alors qu’ils couraient à travers Melbourne ; et un dîner qui « considérait ce que cela signifiait d’être propriétaire et ce qui restait après que chacun se soit servi ».

Les deux membres de Long Prawn ont des antécédents personnels et familiaux dans l’art et l’hospitalité. La mère de Stephens travaille dans la gestion d’événements hôteliers et la grand-mère de Mora est la célèbre artiste visuelle Mirka Mora, qui, avec son mari, Georges, a organisé des fêtes élaborées et possédait des restaurants à Melbourne.

« Elle écraserait son visage et sa main dans un beau plat fini, ce qui, je suppose, est assez peu conventionnel », dit Mora. « Quand tout le monde venait payer ses factures, elle coupait [holes] hors de sa chemise pour que ses mamelons pendaient.

Le site Web de Long Prawn décrit l’entreprise comme une « pratique alimentaire artistique ». Mais ils disent ne s’inspirer que des artistes – ils choisissent de ne pas se donner explicitement le titre. « Quelqu’un a demandé si nous faisions du cosplay d’hospitalité », plaisante Stephens.

Stephens cite le bar à tapas et restaurant El Internacional des années 1980 à New York, dirigé par l’artiste Antoni Miralda et le chef Montse Guillén, comme exemple de la façon dont les mondes de l’art et de la cuisine peuvent se chevaucher. El Internacional était un restaurant fonctionnel, mais se livrait également à des concepts de restauration extravagants.

« [Miralda and Guillén] organisé des fêtes uniquement pour les jumeaux et des menus basés sur les matériaux du bâtiment », explique Stephens.

Conformément à ces influences subversives, le livre évite la somptueuse photographie culinaire au profit d’interprétations visuelles surréalistes des noms de ses plats. En l’honneur du plat titulaire, la couverture met en vedette un diable gériatrique à cornes en plastique chevauchant un coursier scintillant.

« Le cheval était dans un clip vidéo de Drake », explique Stephens. « Au jour [the model, Seb] moseyed up dans un costume trois pièces et avait environ 10-15 ans de plus que sa photo de profil avait l’air… Je le mettais sur ce cheval incroyablement grand, collant des cornes sur sa peau de papier, il faisait très froid et je m’effondrais.

Diables à cheval Une étymologie mondiale de plats aux noms étranges est un gâteau de rumeurs et de contes. Le livre de poche est joliment orné d’une typographie et d’illustrations mystérieuses, donnant l’impression que ses pages contiennent des sorts, des incantations ou des contes mythiques.

« Ce n’est pas une autorité complète sur la façon dont ces plats ont obtenu leurs noms… vous pouvez avoir une dispute avec quelqu’un sur les origines d’un plat et [those conversations are] le carburant pour un dîner », dit Mora. « C’est génial et quelque chose que nous ne voulons pas perdre. »

Diables à cheval

Sert 2

Cure-dents
Pain blanc tranché
Beurre ou huile faire frire du pain
6 longueurs de bacon croustillant
12 pruneaux
Poivre de Cayenne (facultatif)
Croûtons (facultatif)
Persil continental ou cresson (pour garnir)

Préchauffer le four à 180C. Faire tremper les cure-dents dans l’eau pour éviter qu’ils ne brûlent. Dénoyautez les pruneaux et réservez.

Découpez 12 tranches de pain à l’aide du dessus d’une flûte à champagne ou d’un petit emporte-pièce rond.

Faites frire les tranches de pain dans de la graisse ou du beurre très chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Coupez le bacon en deux dans le sens de la longueur, ce qui vous donne 12 tranches de bacon, chaque tranche étant suffisamment longue pour s’enrouler autour d’un pruneau avec un chevauchement de 2 cm. Piquer le bacon et tailler avec un cure-dent. Répéter avec le reste du bacon et des pruneaux.

Cuire les petits diables sur une plaque à pâtisserie ou une poêle graissée pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le bacon soit croustillant, en le retournant au besoin.

Dressez-les sur un croûton, décorez de poivre de Cayenne, de persil continental ou de cresson et servez aussitôt, très chaud.