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réLes maladies chroniques liées à l’iet sont le tueur numéro un éternel aux États-Unis, responsables de plus de décès que Covid-19, même au plus fort de la pandémie. Pourtant, nous ne parvenons pas à définir cela comme une « crise ». En fait, notre réponse est boiteuse : depuis des décennies, nous disons aux gens de « mieux manger », une stratégie qui n’a pas fonctionné et qui ne fonctionnera jamais.
Ce n’est pas possible, tant que la majorité des calories que nous produisons sont malsaines. C’est la disponibilité et l’accès aux types d’aliments qui déterminent nos régimes alimentaires, et ceux-ci, à leur tour, sont des facteurs de politique agricole. Pour une population en bonne santé, nous devons mandater ou au moins inciter à cultiver de vrais aliments pour la nutrition, et non de la viande bon marché et du maïs et des graines de soja pour la malbouffe.
En tant qu’omnivores, les humains ont des choix, mais la plupart des choix disponibles pour les Américains sont mauvais. Littéralement : 60 % des calories de l’approvisionnement alimentaire se présentent sous la forme d’aliments ultra-transformés (UPF, ou junk food), qui sont la principale cause de maladies liées à l’alimentation. Cela signifie que presque personne ne peut faire un « bon » choix à chaque fois, et beaucoup d’entre nous peuvent à peine faire de bons choix.
Et il ne suffit pas de dire « manger végétalien », car la plupart de la malbouffe est en fait fabriquée à partir de plantes ; l’avenir de la nourriture, en particulier lorsque vous ajoutez des facteurs environnementaux, est centré sur les plantes mais peu transformés – des plantes proches de leur forme naturelle, dans des régimes qui ressemblent à ceux consommés traditionnellement par presque tout le monde jusqu’au 20e siècle. Pour y parvenir, nous devons nous attaquer au fonctionnement de l’ensemble du système alimentaire.
Les mandats gouvernementaux en matière de santé publique, de protection de l’environnement et même d’alphabétisation peuvent donner des résultats souhaitables : les lois ou réglementations concernant les ceintures de sécurité, le tabac, les ampoules électriques, le recyclage, l’éducation publique ont toutes amélioré le bien-être public. Pourtant, aucun effort de ce type n’a été fait dans le domaine de l’alimentation, où le mantra du « changement de comportement » remplace une bonne politique.
La malbouffe et la viande sont toutes deux nocives, mais doivent être considérées séparément : les arguments en faveur de la réduction de la consommation de malbouffe reposent en grande partie sur le fait que les FPU dominent l’apport calorique des pays industrialisés et que les maladies liées à l’alimentation (diabète, maladies cardiaques, une douzaine de cancers) tuent environ 600 000 Américains par an. (En revanche, au rythme actuel, Covid-19 tuera 100 000 personnes aux États-Unis l’année prochaine.) De plus en plus, des études montrent que ce n’est pas simplement le « sucre » ou « l’inflammation » ou les « graisses saturées » qui causent ces maladies, mais plutôt une combinaison encore à déterminer de facteurs inhérents aux UPF.
Nous pouvons réduire rapidement la consommation de malbouffe avec de meilleures lois sur l’étiquetage, des taxes sur les contrevenants les plus flagrants (en particulier les boissons sucrées) et des limites à la vente de malbouffe sur les propriétés du gouvernement et aux mineurs. Tous ces éléments sont à l’étude dans diverses municipalités aux États-Unis et même dans des pays étrangers.
Bien que manger de la viande en soi ne soit pas nécessairement malsain, produire 10 milliards d’animaux par an – aux États-Unis seulement – pour la consommation a des effets dévastateurs sur notre santé et notre environnement. Les effets négatifs abondent : utilisation astronomique des terres et des ressources, génération de gaz à effet de serre, exposition et résistance aux antibiotiques, dommages environnementaux et impact cancérigène des élevages industriels eux-mêmes. Les aliments non transformés du règne végétal sont moins chers, moins nocifs et, à bien des égards, plus sains que la viande produite industriellement.
Bien que peu soient en faveur de l’interdiction de la viande, il est important d’aller au-delà d’une fétichisation des « protéines animales » comme essentielles à la santé humaine (ce n’est pas le cas) et de reconnaître que la consommation de viande dans les pays industrialisés doit être réduite. Nous pouvons commencer à le faire en rendant la production moins dommageable (le récent Industrial Agriculture Accountability Act du sénateur Cory Booker le ferait), ce qui réduirait à la fois le rendement et la consommation.
Les bonnes mesures ici incluent la restriction de l’utilisation à peine réglementée d’antibiotiques dans la production animale ; réduire les pratiques monopolistiques et soutenir les petites exploitations, ainsi que la production et la consommation locales et régionales ; limiter les émissions (actuellement presque non réglementées) produites par les fermes industrielles ; et définir et pénaliser le type de cruauté envers les animaux accepté comme « routinière » dans les élevages industriels.
Bien sûr, la production de viande serait également freinée en encourageant la culture et la consommation de ce que le département américain de l’agriculture appelle (sans ironie) des « produits de spécialité » – les fruits et les légumes. Plus il y a de terres qui produisent des cultures autres que le maïs et le soja (principalement utilisées pour produire des UPF et des aliments pour animaux), moins nous mangerons de viande et de bric-à-brac. Cela pourrait être accompli d’abord en mettant l’accent sur les subventions pour encourager la culture et la vente de vrais aliments, et en s’assurant que les programmes alimentaires recevant des fonds fédéraux promeuvent une alimentation véritablement végétale.
Rectifier les injustices historiques flagrantes dans la répartition des terres aux États-Unis, qui a historiquement désavantagé ou exclu les agriculteurs de couleur, les femmes et les agriculteurs homosexuels, et encourager les nouveaux agriculteurs à bien cultiver de la bonne nourriture, est également une étape cruciale.
Rien de tout cela n’est, comme le soutiennent les critiques, un retour à des méthodes agricoles plus primitives, mais une reconnaissance qu’un mélange de technologie moderne et de bonnes politiques soutiendrait une agriculture qui sert les citoyens du monde, pas ses entreprises.
Les « coups de pouce » et les incitations comportementales si populaires auprès des économistes il y a dix ans sont largement impuissants. Ce qui fonctionnerait, ce sont des règles de production et de consommation, et plus tôt nous commencerons à les mettre en œuvre, plus tôt nous aborderons les problèmes critiques de bien-être public liés à l’alimentation.
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Mark Bittman est membre du corps professoral de la Mailman School of Public Health de Columbia et auteur de Animal, Vegetable, Junk
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