Parmi les avantages d’avoir une communauté d’amis libanais, il y a le fait que lorsqu’ils reviennent à Los Angeles après une visite au Liban, ils se présentent invariablement avec un cadeau comestible : des collations mélangées aux noix, une tradition locale qui a commencé il y a des siècles via les routes commerciales terrestres et maritimes. ; des viennoiseries en boîte provenant d’une des nombreuses confiseries de Beyrouth ; primo za’atar de Goodies, le marché gastronomique chic de la ville, ou un mélange d’épices fait par un parent ; une réserve de pignons de pin extra-beurrés. Ces gestes font partie de leur ADN culturel.
L’autre semaine, un ami a gentiment déposé du baklava et d’autres desserts. « Oh, au fait, » dit-il, « vous devriez vérifier Hollywood Shawarma. Nouveau propriétaire. Il est syrien. Je pense que c’est le meilleur shawarma de LA maintenant.
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La cuisine syrienne était déjà dans mon esprit. L’examen de cette semaine concerne Nawal, un pop-up d’arrière-cour du week-end à Solano Canyon, près du Dodger Stadium. Les frères Armbay et Dotee Zakaria, ainsi que leur cousin Danny Zakaria, servent une version extra-apaisante de fatteh, ainsi que quelques autres plats de petit-déjeuner et wraps, depuis une fenêtre découpée dans la clôture en bois entourant la maison où Dotee et sa famille vivent. .
L’histoire de la famille est aussi complexe que la nourriture. Armbay et Dotee adaptent les recettes syriennes de leur mère, Nawal, bien que leurs deux parents soient circassiens par héritage. Leur voyage sous-tend l’élan des frères pour créer leur pop-up hebdomadaire. Je suis très heureux d’avoir une destination hebdomadaire pour le fatteh intime… et tout aussi curieux de voir comment la direction de la cuisine syro-circassienne des frères continuera d’évoluer.
Fatteh, centre et autres plats d’inspiration syrienne lors du pop-up Nawal du week-end.
(Oscar Mendoza / Pour l’époque)
Le fatteh est au petit-déjeuner ce que le shawarma est à la nourriture de fin de soirée. Adham Kamal, qui a repris Hollywood Shawarma il y a un peu plus d’un an, a grandi à As-Suwayda (parfois aussi orthographié Sweida) dans le sud-ouest de la Syrie, à environ 70 miles au sud de Damas et près de la frontière jordanienne. Kamal travaille sur des stands de shawarma depuis son adolescence. Avant d’arriver à Los Angeles en 2021, il vivait – et fabriquait du shawarma – au Venezuela, où les Syriens migrent et créent une communauté depuis la fin du XIXe siècle.
Le menu du Hollywood Shawarma est réduit à ses essentiels classiques. Kamal empile deux variantes de viande sur des broches rotatives verticales : l’agneau et le bœuf (la combinaison est « lahme » en arabe) et le poulet. Les marinades et les épices font le shawarma. Kamal ne partagera pas tous ses secrets, mais il construit son assaisonnement à partir du baharat traditionnel, un mélange d’épices chaudes et piquantes qui comprend généralement du poivre noir, de la coriandre, de la cannelle, du cumin et de la cardamome. Le citron et l’ail infusent le poulet.
Chacun a des sauces traditionnelles : tarator à base de tahini pour l’agneau et le bœuf, toum (sauce fouettée à l’ail) pour le poulet.
C’est le meilleur shawarma que j’ai goûté dans le sud de la Californie – et je recherche depuis plusieurs années pour trouver un endroit qui me ferait revenir régulièrement. Les versions de Kamal sont directes dans leur délice. Chaque portion a le mélange requis de morceaux luxuriants et croustillants; les viandes sont enveloppées avec leur sauce appropriée, des tranches de tomate et des cornichons pour l’acide et le croquant. Un geste clé : Kamal termine les wraps sur la plaque chauffante, les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés et crépitants.
Votre choix le plus difficile, si vous ne décidez pas entre l’agneau ou le poulet et que vous partagez un de chaque avec quelqu’un, est la taille de votre commande. Il existe trois options : un pita farci à main ou des versions de 12 et 24 pouces accompagnées de frites utilisables.
Plus d’un ami du monde arabe demande que son shawarma soit roulé d’un seul côté du pita. C’est une question de proportions. Un wrap shawarma n’est pas un burrito. Il a été conçu pour être compact et intense en saveur. Kamal fait volontiers un wrap unilatéral. Je le préfère maintenant aussi de cette façon.
Les plus grandes variantes sont faites à l’aide d’un personnel de vie familier de Los Angeles – de grandes et fines tortillas de farine. Ils remplacent admirablement le khubz, le pain de papier traditionnellement utilisé pour le shawarma. Le bouche à oreille sur l’arrivée de Kamal a été fort dans la communauté arabe locale, et Kamal prévoit un deuxième emplacement; il a investi dans l’équipement pour faire du khubz sur un saj (une plaque chauffante bombée ; le mot peut aussi désigner le pain sur lequel il est fait).
Le combo poulet shawarma avec frites, toum (sauce à l’ail) et cornichons chez Hollywood Shawarma.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Pas besoin d’attendre de nouveaux khubz : allez découvrir les talents de Kamal maintenant. Si j’ai faim, je peux en finir un de chaque wrap shawarma. Je les aime presque également, bien que si j’en commandais un, je pencherais pour l’agneau et le bœuf; le tarator terreux s’infiltrant parmi la viande et contrastant avec les cornichons est profondément satisfaisant.
Le week-end, Kamal garde son entreprise – située près de l’intersection d’Hollywood et de Vine, à côté d’un studio de tatouage et d’un bar à jus ; La star du Walk of Fame de Peggy Lee est juste en face – ouvert jusqu’à 3 heures du matin. Shawarma n’est pas seulement pour les petites heures. Il lève la porte sur le stand à 13 heures tous les jours. J’ai été parmi les premiers en ligne ces derniers temps. Les broches ont tourné et le shawarma est déjà croustillant.
Où célébrer le Nouvel An lunaire
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(Brandon Ly / Los Angeles Times)
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Une assiette de poulet frit de la taille d’un repas familial dans le nouvel emplacement de Santa Monica du légendaire restaurant de la Nouvelle-Orléans, Willie Mae’s.
(Shelby Moore / Pour l’époque)