Commençons par un aveu. Je m’appelle Max et j’adore le saumon fumé.
En grandissant, c’était le poisson de fantaisie qui sortait à Noël. En tant qu’adulte, si le saumon fumé et moi nous rencontrions à un buffet de casino (toujours le buffet), j’empilerais cette assiette haut, sans honte, poussé par mon désir d’en avoir pour mon argent. Un café du coin prépare un bagel au saumon fumé, accompagné de fromage à la crème jalapeño, une de mes commandes préférées depuis des années. Mais malgré mon amour pour le poisson fumé, je crains que notre relation ne soit devenue toxique.
Alors que le saumon atlantique d’élevage est monnaie courante dans les restaurants et les tables à manger australiens depuis des années, l’industrie de la Tasmanie – où se déroule la majorité de l’élevage de saumon du pays – a récemment fait l’objet de critiques pour son impact environnemental, notamment l’utilisation d’antibiotiques et d’anti-phoques. explosifs.
Le Sustainable Seafood Guide, qui aide les consommateurs à faire des choix de fruits de mer éthiques, attribue au saumon d’élevage de Tasmanie une note rouge ou «dire non»; tandis que Toxic de Richard Flanagan, sorti en 2021, décrivait une grande partie de la rhétorique actuelle contre l’industrie. Mais je peux lire toute la littérature que j’aime – en fin de compte, c’est à moi, consommateur, de changer mon comportement.
Mais simplement dire aux gens ne pas manger quelque chose est inefficace, et plus encore maintenant, quand comment et ce que nous mangeons est devenu si chargé. La restriction, pour moi du moins, se transforme en tentation, alors je suis à la recherche d’alternatives viables au saumon de l’Atlantique.
Une solution possible : la truite fumée, un « produit de loin supérieur » selon Stephen Hodges, chef vétéran des fruits de mer et co-auteur de l’Australian Fish and Seafood Cookbook. On pourrait dire qu’il existe un certain biais commercial, car Hodges a lancé une gamme de produits fumés à froid et à chaud à base de truite arc-en-ciel d’eau douce de Victoria (également connue sous le nom de truite Victorian High Country).
Une métrique pour mesurer la durabilité d’une espèce de poisson est son rapport poisson-alimentation : les espèces bien notées ont un rapport de 1:1, où la quantité de poisson d’élevage est la même que la quantité de poisson sauvage récoltée pour son alimentation. Avec la truite, c’est « un kilo à l’intérieur, un kilo à l’extérieur », dit Hodges.
La truite arc-en-ciel, qui comprend également la «truite de mer», a une cote jaune ou «manger moins» dans le Guide des fruits de mer durables – une amélioration par rapport au saumon atlantique d’élevage. Le guide indique que la quantité de poissons capturés à l’état sauvage dans l’alimentation des truites « a été réduite ces dernières années », mais qu’elle dépasse toujours la quantité de truites arc-en-ciel produites. Ainsi, bien que la truite de Hodges puisse avoir une sensation en bouche et une saveur soyeuse similaires au saumon fumé, cela ne m’absout pas complètement.
Le débat autour des aliments cultivés en laboratoire et de l’agriculture cellulaire est complexe, mais il convient de noter que la start-up californienne Wildtype développe une alternative au saumon en utilisant des processus qui font pousser des cellules de poisson dans des réservoirs en acier inoxydable. Leurs produits ne sont pas encore disponibles sur le marché australien, mais plus près de chez eux et moins de science-fiction, UpRoot Food affirme avoir créé la première alternative végétale au saumon fumé d’Australie, avec une liste d’ingrédients qui comprend principalement des carottes (91%) ainsi que de l’huile de tournesol, du vinaigre de cidre de pomme et du varech.
Des substituts de poisson à base de protéines de soja, de protéines de pois et de konjac sont disponibles sur le marché de l’Asie de l’Est et du Sud-Est depuis de nombreuses années. Shannon Martinez du célèbre restaurant végétalien Smith & Daughters de Melbourne a essayé de nombreuses façons de préparer du poisson sans poisson, mais lorsqu’il s’agit de faire une alternative au saumon fumé, la pastèque fumée est sa préférée pour le goût et la texture.
La pastèque est lentement rôtie à 120 ° C pendant plusieurs heures, ce qui donne un plateau « plein de jus de pastèque caramélisé, car tout le liquide en sort », et une pastèque qui « se transforme totalement » en quelque chose de ferme et plus chair , dit Martinez. « Vous le coupez en grosses tranches, le rôtissez, puis le fumez, puis le tranchez très fin », dit-elle. Mais à la fin de la journée, « ça reste de la putain de pastèque ».
Pour contrer les sucres des fruits, elle termine la pastèque dans une saumure de kombu et de sauce de poisson végétalienne pour la saveur; ajoute ensuite un peu d’huile oméga trois pour reproduire le gras du saumon en bouche. Le «saumon fumé» est particulièrement apprécié aux alentours de Noël chez Smith & Deli; on le retrouve également dans le tiradito à la pastèque de Lona Misa, le restaurant végétarien de l’hôtel Ovolo à South Yarra où Martinez supervise le menu.
Martinez, cependant, a une cuisine commerciale et l’inclinaison commerciale pour créer un bon produit – les cuisiniers à domicile n’en ont pas. Alice Zaslavsky, auteur de In Praise of Veg, se souvient d’une tentative de la méthode de la pastèque pour son spot régulier sur la télévision du petit-déjeuner ABC. « Trop d’histoires », dit-elle en riant. « Cela a pris trois jours. J’avais l’impression que c’était une épreuve… la cuisine doit être amusante et le jus doit en valoir la peine.
Ainsi, comme le produit de saumon alternatif d’UpRoot, les carottes sont les armes de choix de Zaslavsky. Zaslavsky les fait cuire à basse température jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais ne s’effondrent pas, puis utilise un éplucheur pointu pour raser de longues tranches. Ils sont marinés dans de la sauce soja, peut-être un peu de sel fumé, de l’huile d’olive ou – sa préférence – de l’huile d’avocat « parce que c’est bon et riche et que le saumon et l’avocat sont de bons amis ».
Pour la douceur, elle ajoute une touche de miel, bien que cela puisse être remplacé par du sirop d’érable pour les végétaliens. Le « saumon fumé » trouve une bonne maison dans un bagel, recouvert de fromage à la crème, d’oignon espagnol et d’aneth – servez-le comme ça, « et les gens vont être très satisfaits », dit Zaslavsky.
Alors, alors que les alternatives abondent, ma résolution est-elle assez forte pour arrêter complètement le saumon de l’Atlantique ? Malgré le travail nécessaire, je donnerais un tour aux recettes de Martinez et de Zaslavsky si j’avais un week-end libre à remplir.
La truite fumée est une légère amélioration environnementale par rapport au saumon et pourrait à l’occasion se retrouver dans mon panier, surtout à Noël. Je ne peux cependant pas ébranler ma méfiance personnelle à l’égard des substituts de saumon cultivés en laboratoire.
Au final, je ne suis qu’humain. Donc, si vous me trouvez dans mon café local, en train de mordre dans un vrai bagel au saumon fumé, s’il vous plaît, pardonnez-moi mes péchés.