Je four a toujours été au cœur de cette cuisine. La lueur de sa porte vitrée remplit l’espace d’un sentiment de chaleur et d’hospitalité. Un four peut offrir des possibilités qui sont différentes de la cuisson à feu nu, les éléments rôtis et croustillants qui rendent la cuisson et le rôtissage si bienvenus à table et contrairement à tout ce que vous pouvez produire avec une casserole sur la table de cuisson. Cela dit, nous devons bien réfléchir à la fréquence à laquelle nous allumons le four et à la durée de son utilisation.
La consommation d’énergie figure plus que jamais dans notre cuisine. Je me retrouve à cuire par lots plusieurs choses à la fois, tout comme ma grand-mère le faisait. L’époque de la cuisson d’une seule pomme de terre ou d’une pizza pour le souper est révolue depuis longtemps. Je fais des gâteaux qui durent plusieurs jours, en mettant un plateau de pommes au four en même temps que le pain d’épice. Je prépare un morceau de jambon qui sera servi chaud et, plus tard, en charcuterie. Je fais cuire du poisson pour le manger avec de la purée de pommes de terre et de la crème, mais assurez-vous d’en faire cuire suffisamment pour l’utiliser demain dans une recette différente. Bonne économie domestique à l’ancienne, mise à jour pour les conditions alimentaires d’aujourd’hui.
Plutôt qu’une tarte aux pommes profonde qui prend la meilleure partie d’une heure à cuire, j’ai pris l’habitude de faire des tartes très fines qui peuvent être sorties en 20 minutes et éventuellement utiliser ce temps pour cuire également un plateau de biscuits. Et même si je n’aime pas partager un four sucré avec du salé, j’ai trouvé moins de transfert de saveurs que ce à quoi vous pourriez vous attendre entre le plat principal et le pudding. Rappelez-vous simplement de ne pas faire cuire votre pain à l’ail en même temps qu’une éponge victoria.
Aussi heureux que je sois de sauter, de cuire à la vapeur et de frire, sortir quelque chose d’un four chaud est en quelque sorte l’essence même de l’hospitalité. Apporter un plat à table, maniques à la main, sera toujours l’ultime geste de bienvenue.
Haddock fumé, purée de persil
Je trouve utile et économe en chaleur de cuire suffisamment d’aiglefin fumé pour deux repas à la fois. Le premier, un souper pour deux de haddock fumé et purée avec peau persillée, puis pour le lendemain, un risotto de haddock fumé. Le poisson se conservera en bon état transféré dans un bol dans son lait de cuisson, et conservé au réfrigérateur. Bien sûr, vous pouvez simplement faire du haddock fumé et de la purée pour quatre si cela vous convient.
Pour 2 à 4 personnes
filets de haddock fumé 1 kg
Le Lait 500ml
l’eau 500ml
grains de poivre noir 8
tiges de persil 6
oignon ½, petit, pelé
clous de girofle 4
Pour les pommes de terre
pommes de terre 500g-1kg, chair blanche
persil une petite poignée, hachée
lait de haddock 100ml
Beurre un peu, pour servir
Préchauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Vérifiez soigneusement les filets d’églefin pour les os, en les enlevant si nécessaire. Disposez les filets dans un plat à rôtir. Mélanger le lait et l’eau et assaisonner avec les grains de poivre (sans sel), les tiges de persil, l’oignon pelé coupé en deux et les clous de girofle.
Verser sur le poisson puis cuire 30 minutes jusqu’à ce que les filets soient fermes. Testez en taquinant un gros flocon de poisson de l’un des filets. Il doit être nacré à l’intérieur et facile à séparer. Retirer du four et réserver.
Frottez les pommes de terre (vous aurez besoin de 500 g si vous en servez 2 ou 1 kg pour 4), puis coupez-les en deux ou en quatre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez les pommes de terre puis écrasez-les avec le dos d’une cuillère ou d’un presse-purée en cassant la peau au fur et à mesure. Ajouter le persil et les 100 ml de lait chaud du haddock en laissant le lait imbiber la pomme de terre écrasée.
Servir le poisson, environ 250 g par personne, dans des assiettes creuses, en versant un peu de jus de cuisson au fur et à mesure, puis en ajoutant une noix de beurre. Répartir les pommes de terre dans les bols et servir.
Risotto de haddock fumé au brocoli
Si vous avez conservé le haddock fumé cuit au réfrigérateur, retirez-le pendant environ une heure avant de l’ajouter au riz. La liqueur de cuisson ajoute du goût au risotto. Vous aurez besoin d’environ 400 ml.
Pour 4 personnes
bouquets de brocoli 250g
Beurre 50 grammes
oignons 2, petits, hachés finement
riz à risotto (arborio, Carnaroli) 250g
vin blanc un petit verre
bouillon de poisson ou de légumes chaud 450ml
haddock fumé cuit 500g, de la recette précédente, plus environ 400ml de sa liqueur de cuisson
Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter les bouquets de brocoli et cuire pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient vert vif et tendres à la pointe d’un couteau. Égoutter immédiatement et réserver.
Dans une casserole à feu modéré, faire fondre le beurre, incorporer l’oignon et laisser ramollir environ 7 à 10 minutes. Il doit être doux et translucide. Incorporer le riz pour qu’il soit légèrement enrobé de beurre, puis verser le vin blanc. Ça va siffler. Remuez pendant environ une minute et laissez le vin s’évaporer presque, puis ajoutez le bouillon chaud, un peu à la fois, en remuant presque continuellement. Laissez chaque addition s’évaporer presque, puis versez plus de bouillon. Continuez jusqu’à ce que tout le bouillon soit épuisé puis continuez avec une partie de la liqueur de cuisson de l’églefin, filtrée de ses grains de poivre. Le temps de cuisson total sera d’environ 20 minutes, selon votre riz.
Lorsque le riz est crémeux (je l’aime avec un peu de bouchée mais continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit comme vous l’aimez), vérifiez l’assaisonnement puis ajoutez le brocoli et le haddock fumé, cassés en morceaux.
Jambon au four à l’érable et au miso
Un morceau de gammon, cuit avec un glaçage de miso et de sirop d’érable, est une chose splendide à apporter à la table et digne de toute occasion. Mieux encore, à mon avis du moins, c’est de cuire un morceau assez grand pour le couper et le refaire dans les jours suivants. Je peux penser à peu de choses auxquelles je préférerais rentrer à la maison que ces restes dans le réfrigérateur, la viande ferme et facile à trancher finement, à manger avec des cornichons brillants et des garnitures de salade de pommes de terre. J’achète un gros morceau – plus d’un kilo – qui en fait assez pour plusieurs repas. Finement tranché et dégusté avec de la moutarde et des brins de cresson, il donne des sandwichs de premier ordre, mais vous laisse aussi de délicieuses chutes à ajouter à une sauce pour pâtes (avec crème, moutarde et épinards) ou du riz sauté.
Pour 4 personnes, plus les restes
jambon non fumé 1½kg, désossé, roulé et ficelé
feuilles de laurier 3
oignon ½
grains de poivre noir 8
clous de girofle 4
Pour le glaçage
sirop d’érable 125ml
miso blanc 4 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 3 cuillères à café
moutarde à grains 3 cuillères à soupe
piment moulu ½ cuillère à café
Mettez le jambon, roulé et attaché, dans une très grande casserole profonde. Ajouter les feuilles de laurier, l’oignon, les grains de poivre et les clous de girofle. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir juste le dessus de la viande – vous pouvez vous attendre à ce que ce soit un bon 2 litres. Porter l’eau à ébullition, puis écumer et jeter la mousse qui remonte à la surface. Laisser mijoter doucement, partiellement couvert par un couvercle, pendant une heure. Vérifiez de temps en temps que l’eau ne réduise pas trop – elle doit toujours recouvrir juste la viande. Retournez la viande au bout d’une demi-heure.
Réglez le four à 160C chaleur tournante/thermostat 4. Transférez délicatement le jambon de son jus de cuisson et dans un plat à rôtir (l’eau de cuisson a fait son travail, autant s’en passer). Retirez la ficelle et la peau du jambon mais laissez toute la graisse en place. Entaillez le gras en quadrillage avec un grand couteau de cuisine et placez le jambon dans un plat à rôtir.
Préparez la pâte pour le glaçage en mélangeant le sirop d’érable, le miso, la moutarde et le piment. Versez-en la plus grande partie sur la viande.
Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, en arrosant à nouveau la viande avec la marinade réservée et celle du moule. Il va épaissir au fur et à mesure de la cuisson de la viande. Servir en fines tranches.
Gâteau au gingembre longue durée avec glaçage au citron
Un gâteau au gingembre collant qui se conserve plusieurs jours dans un contenant hermétique. C’est bon comme ça vient, coupé en tranches épaisses, mais j’aime le glacer avec des nuages de glaçage au citron pointu. C’est l’un de ces gâteaux où la texture et la saveur s’améliorent encore après un jour ou deux, bien que je sois connu pour le manger directement de la grille de refroidissement à de nombreuses reprises.
Pour le gâteau
farine auto-levante 250g
gingembre moulu 2 cuillères à café rases
épices mélangées ½ cuillère à café
cannelle moulue ½ cuillère à café
bicarbonate de soude 1 cuillère à café
sel une pincée
sirop de sucre roux 200ml
Beurre 125g
muscovado foncé 125g
tige de gingembre au sirop 60g (3 morceaux)
des œufs 2, grand
Le Lait 240ml
Pour le glaçage
Beurre 100g
sucre glace 400g
Fromage Frais 320g
zeste de citron 2 c. à thé, finement râpé
citron jus de ½ petit
écorce d’orange confite 40g
Vous aurez besoin d’un moule à cake carré d’environ 22 cm.
Tapisser le fond et les côtés du moule à cake de papier sulfurisé. Réglez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4.
Tamiser ensemble la farine, le gingembre moulu, le mélange d’épices, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol à mélanger. Dans une petite casserole profonde à feu modéré, chauffer le sirop doré, le beurre et le sucre muscovado jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Couper le gingembre en petits dés et l’ajouter au mélange, laisser mijoter une minute puis retirer du feu.
Casser les œufs dans un bol à mélanger puis incorporer légèrement le lait. Versez le beurre fondu et le sirop dans la farine et les épices, et remuez doucement mais rapidement jusqu’à ce qu’aucune farine ne soit visible. Incorporer le lait et les œufs. Transférer la pâte dans le moule et glisser au four. Cuire au four environ 35-40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement gonflé et spongieux au toucher. Laisser refroidir dans le moule.
Une fois le gâteau refroidi, vous pouvez soit le finir avec un glaçage moelleux, soit l’envelopper dans du papier sulfurisé et du papier d’aluminium et le laisser mûrir pendant quelques jours et développer une texture légèrement plus collante.
Pour faire le glaçage, crémez le beurre avec une cuillère en bois (ou un batteur à palette plate sur votre mélangeur de cuisine) jusqu’à ce qu’il soit tendre – c’est essentiel, car vous ne pouvez vraiment pas battre le sucre glace en beurre dur comme de la pierre. Tamiser le sucre glace dans le beurre, mélanger les deux jusqu’à ce qu’ils soient doux et légers, puis incorporer le fromage à la crème et le zeste de citron. Ajouter le jus de citron, un peu à la fois, en s’arrêtant lorsque vous avez un glaçage pâle au goût de citron, assez épais pour s’étaler sur le gâteau. (S’il montre le moindre signe de refus de rester en place, ajoutez un peu plus de sucre glace.)
Couper les écorces d’oranges confites en petits dés et les répartir sur la surface du gâteau. Couper en 16 morceaux. Glacé, le gâteau se conserve plusieurs jours dans un moule au frais.
Tartelettes aux pommes et aux amandes
Tartes croustillantes avec une cargaison de pommes et de fromage à la crème aux amandes, celles-ci nécessitent que le four ne soit allumé que quelques minutes. Magnifiques mangés fraîchement cuits au four, mais ils fonctionnent bien aussi froids. Pour mémoire j’ai utilisé une seule feuille de pâte feuilletée pur beurre, étalée un peu plus grande.
Donne 6 tartelettes
feuille de pâte feuilletée 320g
pommes 4 moyens
Beurre 40g
sucre semoule 2 cuillères à soupe, plus un peu pour saupoudrer
Oeuf 1, légèrement battu
amandes effilées 3 cuillères à soupe
Pour le remplissage
Fromage Frais 280g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
amandes moulues 75g
extrait de vanille ½ cuillère à café
Vous aurez besoin de 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Sur une planche légèrement saupoudrée de farine, abaissez la pâte en un rectangle dans lequel vous pourrez découper 6 disques de 12 cm (le rectangle fera environ 40 cm x 25 cm). A l’aide d’une petite assiette ou d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, découpez 6 disques dans la pâte. Déposez-les sur les plaques de cuisson et réfrigérez.
Coupez les pommes en deux et épépinez-les. Couper chaque moitié en 6 segments. A feu modéré, faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde puis ajouter les pommes. Laissez-les cuire pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis retournez chaque morceau et laissez l’autre côté se colorer également (vous devrez peut-être le faire en deux fois). Saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser puis retirer du feu.
Réglez le four à 200 °C ventilateur/thermostat 7. Dans un bol à mélanger de taille moyenne, mélangez brièvement le fromage à la crème, le sucre semoule, les amandes moulues et l’extrait de vanille. Sortez la pâte du réfrigérateur et répartissez le mélange d’amandes entre les disques de pâte, en l’étalant en couche épaisse avec le dos d’une petite cuillère, en laissant un rebord de 1 cm de pâte nue sur les bords. Badigeonner le bord de chaque tartelette d’un peu d’œuf battu.
Répartir les pommes et le jus collant de la poêle entre chaque tarte, puis parsemer d’amandes effilées. Saupoudrez légèrement la surface de sucre semoule puis enfournez environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le cream cheese soit légèrement pris.
Laisser reposer quelques minutes puis déposer dans de petites assiettes et déguster pendant que les tartes sont encore chaudes.
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