Herbes, champignons, grains anciens : le goût de Londres pour les cocktails naturels

Les cocktails aux couleurs fluo et les mélangeurs sucrés étaient peut-être à l’ordre du jour jusqu’à récemment, mais maintenant, l’intérêt pour les saveurs naturelles a pris son envol parmi les meilleurs mixologues de Londres.

Avec des cuisines qui ressemblent à des laboratoires de chimie et des bouteilles pleines de concoctions et de sirops fermentés maison à base d’ingrédients naturels et fourragers, les fabricants de cocktails tentent de rapprocher les clients de la nature.

Ryan Chetiyawardana, connu professionnellement sous le nom de M. Lyan, a été le pionnier de cette méthode dans ses bars à cocktails aux États-Unis et au Royaume-Uni. Les ingrédients actuellement sur son menu comprennent une boisson à base de céréales anciennes, qui va bien dans une margarita, et quelque chose qu’il appelle l’amer de la mort, qui est fabriqué à partir d’herbes aspergées d’azote liquide. Il fabrique également des vinaigres à ajouter aux cocktails à base de légumes cultivés dans Growing Underground, une ferme souterraine sans carbone à Clapham, au sud de Londres.

Chetiyawardana, qui a grandi à Birmingham, a étudié la biologie et n’a pas abandonné ses tubes à essai et ses béchers. Sur les étagères de son bar Lyaness, sur la rive sud de Londres, il y a des bouteilles auto-étiquetées pleines de liquides sombres, des sirops aux champignons au cordial fabriqué à partir d’un morceau de bois électrifié.

« La nature offre tellement d’espace à explorer », a-t-il déclaré au Guardian. « Pendant longtemps, les ingrédients des cocktails ont été limités à un petit sous-ensemble, et j’ai trouvé cela frustrant. La nature est tellement plus fascinante que cela. Il y a plus dans l’acidité que les agrumes, ou les édulcorants que le sucre, alors comment pouvons-nous nous tourner vers la nature pour le démontrer à nos clients, et aussi essayer d’être plus durables ? »

Au début, il faisait de ses bars à cocktails une vertu zéro déchet, utilisant l’intégralité d’un ingrédient plutôt que d’en jeter des parties. Mais il voulait faire avancer la conversation.

«Nous voulions examiner l’impact plus large de ce qui se passe en amont et en aval de la chaîne d’approvisionnement, et si au lieu d’acheter des sirops et d’autres choses auprès de grands producteurs, nous achetons plutôt des produits de petites fermes et fabriquons nos propres ferments, etc. , c’est-à-dire mieux contrôler la chaîne d’approvisionnement et garantir que tous nos produits proviennent de sources durables », a-t-il déclaré.

L’élimination de tout déchet devient également plus écologique, car les restes peuvent simplement être compostés plutôt que jetés.

Les fruits et légumes fermentés, comme le concombre ou l’ananas, peuvent ajouter une touche acidulée à une boisson, mais peuvent également favoriser la santé digestive. Le sirop à base de grenade peut ajouter une saveur sucrée et fruitée à un cocktail, et également fournir des antioxydants.

Chetiyawardana a décidé de fabriquer ses propres ingrédients après avoir essayé des cocktails des livres de recettes des années 1950 en utilisant des ingrédients prêts à l’emploi et en les trouvant manquants.

« Quand j’ai commencé, je trouvais de vieux livres de cocktails et recréais certaines des anciennes recettes avant qu’elles ne soient très répandues. Et j’ai fait, par exemple, une rose jack, qui ressemble essentiellement à un whisky sour sucré à la grenadine. Mais la grenadine que j’avais était une grenadine commerciale que vous pouviez trouver dans n’importe quel supermarché.

« La grenadine était juste, comme, un sirop rouge. Parce qu’il vient d’être fabriqué au fil du temps et que le soin était à la production plutôt qu’à la justesse de celle-ci. Et j’ai pensé : « Cette boisson est terrible. Pourquoi était-ce une boisson si célèbre à l’époque ? Et puis j’ai lu plus sur l’ingrédient et la grenadine est un sirop de grenade. Le sirop que j’utilisais manquait de terre et de ce genre de pluralité que la grenade a. Alors je l’ai fait et j’ai recréé le sirop de grenade à partir de zéro, et tout d’un coup la boisson chante.

« Il y a des choses qui sont devenues très détachées de la nature ou de ce qu’elles étaient à l’origine », explique Chetiyawardana. « Et cela a à voir avec l’échelle de la consommation dans le monde et l’accent mis sur les gens qui vont bien, nous voulons juste fabriquer cela et le vendre. »

« C’est agréable quand vous obtenez ce peu de variance. Vous savez, quand vous obtenez une framboise qui n’est pas seulement sucrée, elle a aussi ce goût de vert et puis un peu comme un goût de fleur d’oranger. C’est ainsi que la nature devrait goûter – elle devrait avoir un goût riche, elle ne devrait pas être unidimensionnelle. C’est le genre de complexité que nous essayons de ramener dans les boissons. Ces petits morceaux qui sont sous la surface sont un peu funky ou sales.

Recette : le pétillant naturel de Mr Lyan

Tu auras besoin de:

50ml blanche Rhum
Jus d’un demi-citron fraîchement pressé
2 cuillères à café de saumure de piment* (ou une petite tranche de piment pour une prise plus percutante)
20 ml d’eau de miel, idéalement quelque chose de plus lumineux et floral, décomposé dans de l’eau chaude pour qu’il soit facile à verser
Le blanc d’1 oeuf fraîchement cassé
Cubes de glace
Soda glacé ou eau pétillante
Herbes fraîches

Méthode:

Remplissez un verre highball jusqu’en haut avec des glaçons. Ajoutez votre piment (ou saumure) dans un shaker avec le rhum, le citron, le blanc d’œuf et le miel, scellez, puis secouez sans glace – cela fouette dans l’air pour donner une texture plus riche. Ajouter deux poignées de glaçons, puis sceller et secouer vigoureusement. Vous devez agiter le plus vigoureusement possible pendant environ 15 secondes, jusqu’à ce que l’extérieur du shaker commence à givrer. Ouvrez le shaker, puis filtrez deux fois la boisson sur de la glace dans votre verre highball. Couronner d’eau gazeuse jusqu’à ce que le haut de la mousse atteigne le rebord du verre. Frappez doucement quelques herbes douces pour libérer l’arôme, puis ajoutez-les comme garniture.

Faire fermenter Chili:

Tranchez et épépinez quelques piments jaunes (gardez les graines si vous êtes bon avec les épices). Ajouter dans un bocal et couvrir avec une solution de saumure à 3 %. Ajoutez quelque chose (un couvercle plus petit qui s’adapte à l’intérieur de votre bocal fonctionne bien) pour alourdir les fruits, puis scellez. Laisser à température ambiante pendant trois jours jusqu’à ce que de petites bulles commencent à se former puis transférer au réfrigérateur.

Il doit avoir une odeur fruitée et lumineuse, et la saumure doit avoir une acidité salée, mais avec le parfum des piments. Il est excellent dans les boissons (ajoutez de la saumure à votre chocolat chaud ou secouez une tranche dans votre margarita) et en cuisine – vous pouvez utiliser la saumure dans le cadre d’une vinaigrette et ajouter des tranches de piment à un ragoût pour apporter un fruité et profondeur.