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- Marina Marchese est l’une des deux sommelières certifiées du miel aux États-Unis.
- Marchese a déclaré que le travail implique souvent de goûter au miel pour identifier ses sources botaniques.
- Voici comment Marchese a trouvé son chemin vers une carrière aussi unique, comme l’a dit Lakshmi Varanasi.
Je n’ai jamais vraiment compris pourquoi personne ne parle de miel comme on parle de vin, de fromage ou d’huile d’olive.
Il existe des milliers de cépages différents, poussant dans des endroits différents, et chacun produit un type de vin unique.
Il en est de même pour le miel. Il existe des milliers de sources botaniques qui produisent tant de types de miel qu’il est même difficile de les quantifier.
En Bulgarie, par exemple, le miel est fabriqué à partir de la fleur de coriandre. En Grèce, le miel est fabriqué à partir de thym. Rien qu’en Italie, il existe plus de 25 types de miel.
Pourtant, la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le miel « de masse » – une version générique mélangée avec un profil de saveur singulier.
Mon histoire d’origine
Je suis entré dans le monde de la dégustation de miel par le biais de l’apiculture.
J’ai visité une ruche d’abeilles pour la première fois en 1999. Comme la plupart des gens, j’étais terrifiée, même si je portais un équipement de protection complet, un voile et un chapeau. Pourtant, j’ai été surpris de voir à quel point les abeilles étaient dociles.
Marchese s’occupant de sa ruche d’abeilles.
Marina Marchese
Un an plus tard, j’ai démarré ma propre ruche. Au début, ce n’était qu’un passe-temps, mais cela s’est rapidement transformé en une carrière à part entière. J’ai commencé à vendre mon propre miel sous la marque Red Bee sur les marchés de producteurs locaux. Ensuite, j’ai commencé à collecter du miel de diverses sources botaniques. J’ai également commencé à établir des liens avec des apiculteurs de tout le pays en assistant à des conférences.
Plus je fouillais dans ce domaine, plus je me demandais pourquoi il n’y avait pas de base de données centrale qui répertoriait chaque variété de miel. J’ai tout lu par le ministère américain de l’Agriculture. J’ai tout lu d’Eva Crane, la mathématicienne qui a consacré sa vie à la recherche sur les abeilles et l’apiculture. J’ai commencé à aller à autant de spectacles de miel que possible.
Finalement, je suis tombé sur un programme en Italie appelé Le registre national italien des experts en analyse sensorielle du miel. L’objectif était d’enseigner l’analyse sensorielle du miel, semblable à ce qui existe pour sentir ou goûter le vin.
Le programme fonctionne depuis 40 ans et comporte trois niveaux. Pour votre certification finale, vous devez réussir un examen formel. Il y a une partie orale, une partie écrite et une dégustation à l’aveugle, où vous devez identifier la source botanique de 18 miels uniquement par l’odeur et le goût.
J’ai été le premier citoyen américain à passer les trois étapes du programme. Depuis lors, il y en a eu un deuxième, ce qui ne fait que souligner le fait qu’il y a très peu de sommeliers du miel dans le pays.
Badigeonnez votre verre
Ces jours-ci, mon travail principal tourne autour de l’enseignement de cours sensoriels, de la conduite de dégustations de miel, du conseil pour les entreprises alimentaires et des boissons qui utilisent du miel et de la rédaction de mon troisième livre. De tout cela, je gagne un revenu qui me permet de vivre une vie heureuse et confortable. Je me retrouve souvent à devoir dire non à beaucoup de projets.
Perfectionner le métier prend des années de pratique, mais voici un pointeur pour ceux qui veulent se lancer dans ce travail – ou qui veulent simplement avoir des connaissances approfondies sur la dégustation du miel.
Contrairement aux sommeliers du vin qui tourbillonnent leurs verres avant de les goûter pour libérer les arômes et les composés d’un vin, nous, les sommeliers du miel, enduisons nos verres. Une fois que le miel est uniformément réparti dans le verre, respirez, puis goûtez.
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