Kul-kuls : la friandise de Noël indienne évoque la nostalgie et les liens familiaux

Quand elles étaient enfants, peu avant chaque Noël, Ruth Phillips et ses cinq sœurs s’asseyaient autour de la table en brandissant de nouveaux peignes. Ils aplatissaient doucement de minuscules boules de pâte sur les dents des peignes pour imprimer un motif nervuré, avant de les rouler en boucles en forme de coquille et de remplir la table avec des centaines de ces boules de pâte.

La mère des filles faisait alors frire les spirales, appelées kul-kuls, à un croquant doré à partager entre amis et en famille à Noël. La famille de Phillips faisait partie d’une communauté anglo-indienne très unie, où des kul-kuls étaient fabriqués dans chaque maison d’Abu Road, une ville de l’État indien du Rajasthan. Malgré le processus chronophage et son déménagement à Faridabad, Phillips a poursuivi cette tradition de Noël.

« Maintenant, j’organise un dîner de famille avant Noël, après quoi mes enfants, mes sœurs, leurs enfants et moi préparons des kul-kuls pour toute la famille », explique Phillips, un chef à domicile.

Une friandise de Noël originaire d’Inde, kul-kuls symbolisent l’esprit communautaire et la nostalgie. La préparation fastidieuse nécessite une approche de tous les mains sur le pont pour façonner la pâte avec des fourchettes ou des peignes. Fabriqués avec des aliments de base ― huile, farine et sucre ― les kul-kuls peuvent être saupoudrés de sucre en poudre, glacés avec du sirop de sucre ou mangés nature, car ils sont délicieux même sans embellissement.

« Les kul-kuls sont originaires du Portugal, où ils étaient connus sous le nom de filhoses enrolodas, arrivant sur les rives de Goa [which was a Portuguese colony in India between 1505 and 1961] au XVIe siècle », explique Michael Swamy, chef et auteur de La cuisine des Indes orientales.

L’impact culinaire du contrôle portugais sur quatre siècles a été important et comprenait l’introduction de tomates, de piments verts, de maïs, de noix de cajou et de pain cuit au four en Inde.

La popularité des kul-kuls s’étend désormais au-delà des zones d’influence portugaise et ils sont fabriqués dans de nombreux foyers chrétiens indiens. « Plusieurs Européens en Inde ont épousé des Indiens, et les traditions culinaires ont également été transmises par les cuisiniers et les serveurs à d’autres ménages », explique Swamy.

L’origine du mot kul-kul (prononcé cull-cull) semble incertaine, mais les interprétations amusantes abondent, notamment que le mot sonne comme des biscuits qui claquent dans une boîte de conserve ; et le terme hindi pour demain, « kal », faisant référence à la lenteur de la préparation. Ils sont également connus sous le nom de kidyo à Goa, le mot Konkani pour les vers, en raison de leur forme sinueuse.

Dans Abby’s Plate, son blog sur la cuisine des Indes orientales, Abigail Rebello décrit le kul-kuls comme une pièce de théâtre sur le mot portugais carambole, ou carambole, d’un arbre tropical trouvé en Asie. « Forme à l’origine pour ressembler à une carambole, aujourd’hui kul-kuls ont la forme de coquillages ou de boucles, chaque communauté ayant son propre style », écrit Rebello.

La plupart des cuisiniers et des consommateurs associent les kul-kuls avec complicité et esprit communautaire. Bridget White-Kumar, une auteure et consultante en alimentation de Bengaluru, se souvient en avoir fait à Noël tout en grandissant à Kolar Gold Fields, une petite ville minière du sud de l’Inde. « Un jour séparé serait désigné comme ‘jour kul-kul’, lorsque chaque membre de la famille déroulerait ses portions de pâte et concourrait pour savoir qui pourrait rouler le plus », explique White-Kumar.

« Nous découpions également des cœurs, des trèfles et des losanges. Parfois même nos amis non chrétiens nous aidaient dans cette heureuse tâche. Vivant maintenant seule, elle en fabrique une petite quantité, mais lors de la visite de sa fille et de ses petits-enfants à Singapour, la famille maintient la tradition. ensemble.

Kimberly Rozario, chef pâtissière à Dubaï, rappelle que les kul-kuls sont les plus modestes des douceurs de Noël. De longue durée, ils pourraient être stockés et consommés jusque tard dans la nouvelle année. « Je vis maintenant seul à Dubaï et Noël est ma période la plus chargée au travail, donc je ne les fais pas maintenant », dit Rozario. «Mais ma famille à Aurangabad le fait toujours. Les kul-kuls symbolisent pour moi le début de la saison des fêtes, car nous commencions à les fabriquer dès le début des vacances scolaires d’hiver.

Belinda Carlo, une habitante d’Abu Dhabi originaire de Mangalore, fabrique des kul-kuls dans le cadre de son kuswar de Noël (assiette de douceurs festives). « Nous les mangeons nature ou saupoudrés de sucre. Lorsque nous ajoutons de la couleur ou formons un cône, nous l’appelons kormolas« , elle dit. « Après avoir créé un chez-soi, nous estimons qu’il est important de transmettre cette tradition de Noël à nos enfants. Cela enflamme l’esprit de la saison.

Les variations, en termes d’ajout de colorant alimentaire, de lait de coco et d’ingrédients salés, sont normales pour le cours.

« La forme et la taille varient le long de la côte indienne, des spirales rondes aux coquillages colorés. Ma grand-mère des Indes orientales les faisait sucrés. Ma grand-mère du sud de l’Inde les a préparés salés », explique Swamy.

La pâte est également polyvalente. « Je prépare des kul-kuls nature avec de la pâte sucrée, sans colorant alimentaire ni enrobage de sucre », explique la femme au foyer Juliana D’Souza, qui vit à Dubaï. Elle utilise la même pâte pour préparer le shankarpali, une pâte frite en forme de losange. Illuminda Barreto, une femme au foyer de Mumbai, réserve une journée avant Noël pour faire des kul-kuls avec sa fille, les dégustant comme collation à l’heure du thé. « J’ajoute de la noix de muscade et de la vanille, et nous les trempons parfois dans du chocolat. »

Avec des familles dispersées et des calendriers de plus en plus chargés d’année en année, la longue tradition de fabrication de kul-kuls diminue, mais ceux qui la maintiennent le font pour préserver l’esprit communautaire qu’elle incarne. « C’est une bonne chose à faire. Malgré nos horaires chargés, nous veillons à nous réunir pour cela. Pour moi, les kul-kuls symbolisent la famille », dit Phillips.

Mis à jour : 23 décembre 2022, 18:02