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Kushi-Ya, 1A Cannon Court, Long Row W, Nottingham NG1 6JE. Pas de réservations pour le déjeuner. Snacks 3,50 £, assiettes et brochettes 5,50 £ à 14 £, desserts 5 £ à 7 £, vins à partir de 24 £
Il serait facile, pour qui lire paresseux, de décrire le Kushi-Ya de Nottingham comme un joyau caché. Certes, il est très bien caché. La première fois que j’ai visité le site, c’était virtuellement, grâce à Google Street View. Je me suis frayé un chemin à travers une route principale, passé les avant-postes de Maryland Chicken et Mega Munch, et me suis retrouvé à étudier la vue numérique d’une ruelle urbaine en dur; le genre qui pourrait accueillir des couples tâtonnants qui ont hâte de rentrer à l’intérieur après la fermeture des pubs.
Mais des trésors cachés doivent être trouvés. Le fait qu’un critique de restaurant basé à Londres comme moi n’ait jamais trouvé le chemin de cet endroit merveilleusement bon célébrant les saveurs et les méthodes des izakayas japonais ne signifie pas qu’il ne demande qu’à être découvert. Tôt le midi en semaine, il se remplit rapidement de locaux qui savent évidemment qu’il est là. Alors que je mangeais d’un plat à l’autre totalement fracassant, magnifiquement conçu et à un prix parfait, deux pensées me sont venues à l’esprit. La première était que je dois vraiment remercier mon ami basé à Nottingham, le romancier terriblement plein d’esprit et intelligent Mhairi McFarlane, pour la recommandation. (Considérez-vous remercié, Mhairi). La deuxième pensée était : pourquoi, sauf une petite mention dans olive magazine, n’avais-je rien trouvé d’autre à son sujet dans la presse nationale depuis son ouverture en 2018 ?
Tout a commencé, comme le font tant de grandes entreprises alimentaires de nos jours, avec un club de souper. Celui-ci était dirigé par Simon Carlin, alors chef cuisinier du Iberico World Tapas de Nottingham, et Tom Clay de The Railway, un pub de Lowdham, à quelques kilomètres à l’est de la ville. Les billets se vendraient rapidement. Finalement, ils ont investi cet espace à l’étage, dans les combles d’un immeuble classé, autrefois siège d’un café végétarien. (On y accède par un escalier raide et comme le bâtiment est classé, il n’y a pas d’ascenseur, il n’est donc pas accessible aux fauteuils roulants.)
Il y a un petit lambris vertical en bois blond et un éclat de carrelage bleu sur le côté du bar où se trouve un comptoir avec des sièges supplémentaires. Quelques vestes japonaises légèrement austères sont accrochées aux murs en guise de décoration. Sinon, c’est un espace blanc et propre de tables en bois nu, sous le toit voûté aux poutres apparentes. Il y a une cuisine ouverte sur un niveau surélevé, occupée par de jeunes hommes britanniques intenses avec des barbes assorties.
Ce qui en ressort est une habile collection de merveilles. Le menu est divisé entre des collations, des petites assiettes et des brochettes, complétées par quelques spécialités. La plupart d’entre eux sont au prix d’environ 6 £ ou 7 £ par assiette, avec un seul plat atteignant les hauteurs vertigineuses de 14 £. Nous y arriverons. Nous commençons par leur daikon mariné aigre-doux et croquant, leurs bébés navets et leur concombre. Jusqu’ici tout va bien. Mais maintenant vient le premier signe que quelque chose d’intrigant se passe ici. Leur toast aux crevettes est une douce inversion. Le pain frit doré est l’enveloppe d’un rouleau de printemps épais renfermant un paquet serré de crevettes fraîches et grinçantes. Il y a un gribouillis de mayonnaise japonaise riche en umami et, à travers cela, une généreuse pincée d’assaisonnement furikake, cette puissante bombe de saveur de nori, de sésame et de bonite. C’est à la fois délicieux et drôle.
Viennent ensuite les piments shishito tempura dans un manteau de pâte à dentelle, comme les piments padrón auxquels on a appris la danse des sept voiles, avec une trempette à base de soja. Parmi les spéciaux, pour 8,50 £, nous obtenons un beau morceau de céramique japonaise rempli de champignons sauvages sautés dans une sauce ponzu au beurre noisette. Il y a un jaune d’œuf confit, la couleur du soleil couchant, à mélanger avec les champignons, et à travers cette poignée de cresson pour une micro touche de piquant. Maintenant je suis amoureux.
Le menu des brochettes est tout aussi amusant. Les pommes de terre nouvelles sont cuites au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient fumées et éclatent de leur peau, puis trempées dans une vinaigrette crémeuse tachetée de vert d’algues séchées. Ils appellent ça un ranch de nori. Mais pourquoi s’arrêter là ? Car voici venir de gros dribbles de leur huile de piment épaisse pleine de notes grillées et de puissance. Ce sont des pommes de terre qui ont montré énormément d’amour et d’affection. Suivez cela des spéciaux avec des cœurs de canard glacés épais grillés pour qu’ils aient encore du mordant, puis parsemés de taches jaunes de moutarde qui chatouille le nez. Ou faire tsukune de poulet, la viande hachée et assaisonnée, et formée sur les brochettes comme des ovales pointus, avant d’être grillée et glacée, avec un autre de leurs jaunes d’œufs. Peut-être voulez-vous quelque chose d’un peu plus brillant à côté de tous ces glaçages noirs, caramel et soja? Peut-être avez-vous besoin d’une légère pause. Bienvenue à table, alors, un bol de légumes verts, juste cuits à la vapeur, dans une vinaigrette au yuzu et au gingembre conçue pour vous masser doucement le dos.
Droit. De retour on y va. Leur contribution au culte du sando, c’est-à-dire des choses scandaleuses entre d’épaisses tranches sans croûte du meilleur pain blanc, joue comme un riff joyeux sur le cocktail de crevettes. Les crevettes hachées sont formées en une galette épaisse qui a été panée et frite. C’est claqué dans le pain et enduit d’une couche épaisse d’une sauce marie rose boostée au gochujang. Oui, bien sûr, il y a de la laitue râpée. En plus d’être délicieux, c’est un frisson de texture.
Enfin, avant de (presque) s’avouer vaincu, on a droit à un gros morceau d’épaule de porc braisé lentement puis caramélisé au soja sucré. La viande épaissement glacée se détache. Il est accompagné d’une relish au gingembre et à l’oignon de printemps, d’un bol de restes de tempura dorés et d’une petite bouteille de sauce sucrée, ainsi que de feuilles de laitue croustillantes à utiliser comme wraps, un peu comme un ssambap coréen. C’est à la fois intelligent et une énorme quantité de divertissement sérieux pour 14 £. La carte des desserts comprend un Tira-miso, une version japonaise du classique italien. Nous avons le parfait au sucre noir surgelé hyper sucré avec un épais croustillant de sésame doré.
Adoucissez cette ruée vers le sucre avec un saké ou une margarita au yuzu ou essayez l’un de leurs whiskies japonais. La liste des bières va au-delà de l’offre habituelle d’Asahi. À un moment donné, probablement alors que j’enveloppais un de ces adorables morceaux d’épaule de porc fondante dans de la laitue, j’ai marmonné dans ma barbe que Kushi-Ya était mon restaurant de l’année. Quelques jours plus tard, et je m’y tiens. Peut-être que quelque chose viendra dans les prochains mois pour me prouver le contraire, mais en termes d’esprit, de compétence, de délices, de prix et de joie totale, je ne peux pas imaginer que cela se produise. Ce n’est pas un joyau caché. Je ne savais pas que c’était là. Je suis content de le faire maintenant.
Actualités
Bonne nouvelle de Sheffield. En mai, peu de temps après avoir passé en revue mon déjeuner très agréable là-bas, Juke & Loe a annoncé que le bail était en vigueur sur leur site d’Ecclesall Road. Les frères Luke et Joseph Grayson n’avaient pas été en mesure de négocier un renouvellement convenable et devaient donc fermer. Maintenant, ils ont publié des indices moins que subtils sur leur compte Instagram – une photo du panneau de signalisation, avec l’offre d’un repas gratuit pour deux pour la première personne à deviner l’emplacement – qu’ils reprennent le site de ce qui était Milestone sur Ball Street dans l’île de Kelham. Aucune date n’a encore été annoncée pour la réouverture.
Ailleurs à Sheffield, les propriétaires de Joro, Luke French et Stacey Sherwood-French, ont inventé le mot vraiment épouvantable « épicier » pour ce qui semble être une entreprise intéressante : une combinaison de magasin d’alimentation et de restaurant, qui devrait être lancée au printemps 2023 dans le cadre du réaménagement. de la papeterie d’Oughtibridge de la ville.
Et le spécial « read the room » de cette semaine : un e-mail arrive de Core by Clare Smyth, trois étoiles Michelin, à Kensington à Londres. Le 1er novembre, ils organisent ce qu’ils disent être une « expérience culinaire incontournable ». Il s’agit d’un menu de cinq plats, dont chacun sera associé à « différentes expressions » de la maison de champagne Dom Pérignon. Vous connaissez le genre de chose. Un sandwich caviar à la truffe blanche pour accompagner le millésime 2012 ; Du homard écossais pour accompagner le 2008. Ça vous tente ? Pourquoi ne pas réserver une place ou deux. C’est 850 £ par personne, même si cela inclut le service (corebyclaresmyth.com).
Envoyez un e-mail à Jay à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @jayrayner1
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