Une scène de brasserie artisanale Eastside, de la sauce rose Walmart, un remède contre la gueule de bois au ceviche et des sacs de riz en guise de sacs de sable. Je suis Laurie Ochoa, directrice générale de Food, avec les notes de dégustation de cette semaine.
Le crépuscule de la gastronomie ?
La cuisine ouverte du restaurant Noma de Rene Redzepi à Copenhague.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Dans les jours depuis René Redzepi a annoncé qu’il fermerait son Copenhague le restaurant noma dans près de deux ans, il y a eu beaucoup de discussions sur la nature non durable de la gastronomie, souvent ponctuées d’un sursaut de joie ou d’excuses (selon que vous avez ou ne dépenseriez jamais d’argent pour un menu dégustation) alimentées par le récent tendance de la culture pop à dépeindre les chefs comme des tyrans meurtriers ou des tyrans épuisés.
À certains moments, c’était comme si tout le monde canalisait Ebon Moss-Bachrachc’est Richie dans « L’ours » quand il raconte un réfugié gastronomique Carmy (Jérémy Allen White)« Oh, et p— ton Noma aussi ! »
La gastronomie doit-elle s’arrêter au Noma ?
Ici à Los Angeles, de nombreux chefs, même dans certains petits restaurants de quartier, constatent que le format de menu de dégustation utilisé par tant de michelin-vedettes et « Meilleur au monde » des restaurants comme Noma est en fait un moyen pour eux de rester en affaires.
« Il n’y a pas de conjecture là-dedans », Ryan Wang, chef et copropriétaire de Silver Lake’s influencé par Hong Kong Aiguille restaurant dit Jenn Harris dans une histoire l’année dernière expliquant pourquoi tant de chefs se tournent vers les menus de dégustation. « Nous pouvons préparer ce que nous devons préparer, il y a moins de gaspillage alimentaire car nous ne préparons pas trop, et cela nous aide à gérer notre charge de travail. »
Harris a écrit que pour Minh Phanqui dirigeait à l’époque le menu dégustation Phénacite à Deuxième maison« servir moins de clients, moins de fois par semaine à un prix plus élevé, a créé un meilleur équilibre travail-vie personnelle pour [the chef] et son personnel.
Bien sûr, il y a la question de savoir si les convives peuvent se permettre de manger dans des restaurants proposant des menus dégustation. Certains rechignent au nombre de cours servis pendant ce qui peut généralement être une expérience de trois heures. Et, comme beaucoup l’ont dit, il y a un lourd tribut personnel que les employés paient lorsqu’ils effectuent un travail de restauration très stressant.
Ce sont des problèmes qui préoccupent depuis longtemps Redzepi. Lors de l’édition 2016 du Noma-fondé Symposium MAD à Copenhague – un an avant les révélations de 2017 sur le producteur Harvey Weinstein qui ont déclenché la #Moi aussi mouvement dans plusieurs industries – Redzepi et son équipe ont organisé des conférences lors de la réunion des chefs où des questions difficiles ont été posées sur les abus, le sexisme, les problèmes de dépendance et le harcèlement auxquels sont confrontés tant de personnes dans l’industrie de la restauration. Cela s’est produit un an après que Redzepi ait admis dans un essai de 2015 pour Lucky Peach qu’il avait été « un terrible patron ». « J’ai été un tyran pendant une grande partie de ma carrière », a-t-il écrit. « J’ai crié et bousculé des gens. » Et puis il a demandé : « Comment défaire les cultures du machisme et de la misogynie dans nos cuisines ? … Voulons-nous être meilleurs ?
Dans ses efforts pour s’améliorer, Redzepi s’est donné beaucoup de mal pour créer un équilibre entre vie professionnelle et vie privée pour son personnel. Pourtant, étant donné certaines des histoires sur les stagiaires non rémunérés qui ont propulsé Noma (le restaurant n’a commencé que récemment à payer des stagiaires), il est clair que lui et le restaurant ont parfois échoué.
J’ai eu la chance d’avoir mangé au Noma plusieurs fois – à Copenhague ainsi que dans les pop-ups Noma à Tokyo et Tulum, et une nuit ici à Los Angeles. L’une des choses les plus frappantes de l’expérience est à quel point les personnes qui travaillent chez Noma ont amélioré l’expérience. Il ne s’agissait pas seulement de la nourriture ou de Redzepi, mais aussi des serveurs qui ont généreusement partagé leurs connaissances et des cuisiniers qui ont gracieusement pris le temps de montrer aux invités les coulisses du Noma, notamment le célèbre laboratoire de fermentation et la fourmilière intégrée.
De mon point de vue privilégié en tant que dîneur, Noma n’est pas le restaurant solennel et révérencieux parodié dans le film d’horreur « The Menu », mais un lieu ludique où l’expérimentation est encouragée et où de nombreux chefs différents apportent des idées qui façonnent ce qui apparaît sur le menu. Les cuisiniers et les serveurs que j’ai rencontrés semblaient désireux de nous épater avec de nouvelles saveurs et histoires derrière les ingrédients. Oui, parfois un seul morceau de fruits de mer était servi sur un rocher, comme nous l’avons vu caricaturé « Le Menu », mais au Noma, la nourriture était présentée avec délice et souvent avec humour.
Bien sûr, nous ne pouvons jamais savoir, en tant que convives de restaurant, ce qui se passe réellement à l’intérieur des cuisines dirigées par des chefs célèbres. Même lorsque certaines de ces cuisines sont ouvertes sur la salle à manger et que l’on peut observer la chorégraphie des chefs en mouvement, il nous manque beaucoup. Mais ce qu’il ne faut pas manquer, c’est ce que tous ces chefs de la cuisine de Noma ont créé en équipe : une cuisine belle et stimulante qui a aidé l’industrie à se concentrer sur les aliments locaux et de saison et a inspiré une génération de chefs à penser différemment à ce qui est possible. .
J’espère que la transition de Noma d’un restaurant complet à un laboratoire alimentaire et à une opération éphémère ne signifie pas vraiment la fin de la gastronomie comme beaucoup l’ont prédit. Nous devons améliorer la vie professionnelle des personnes qui nous nourrissent, mais nous ne devons pas perdre de vue le talent qui sort des cuisines de nos restaurants et nous apporte de délicieuses choses à manger.
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Prime de la mer à Dear Jane’s
Chez Dear Jane’s à Marina del Rey, dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du bas à gauche, crevettes Louie, dabs de sable avec côtés de broccolini et pommes de terre citronnées, palourdes Casino, bâtonnets de poisson Bougie et pinces de crabe de pierre.
(Mel Melcon / Los Angeles Times)
Dans sa critique de Dear Jane’s, le restaurant jumeau à base de fruits de mer du steakhouse Cher John du chef Hans Rockenwagnersa femme et responsable marketing Patti Rockenwagner, et Mélisse et Citrine chef Josias Citrincritique gastronomique Bill Addison évoque un endroit où ma mère avait l’habitude de manger à l’époque où elle sortait ensemble. « Des souvenirs lointains ont illuminé mon cerveau de deux mots : Carte Maison», écrit Addison. «Il y avait un emplacement de la chaîne de fruits de mer haut de gamme – qui a été fondée en 1961 et basée pendant des années à San Diego – dans Port intérieur de Baltimore. Ma famille est allée plusieurs fois pour des occasions spéciales. Effectivement, l’espace de Dear Jane était auparavant un avant-poste de Chart House.
Le Chart House a toujours été l’un de ces restaurants qui, comme Fiasco, également dans la marina, incarnait la scène des célibataires des années 70. En dehors de sa vie amoureuse, ma mère nous emmenait occasionnellement ma sœur et moi dans ces restaurants, mais j’ai surtout vécu la scène de Marina à la télévision – cela a fait une excellente toile de fond pour les flics de la télévision qui pourchassaient un riche méchant propriétaire de bateau et, bien sûr, était le port d’attache du Quincy de Jack Klugman.
Bière artisanale à l’est d’East LA
(Víctor Meléndez / For The Times)
Mélissa Mora Hidalgo écrit notre article de couverture du LA Times Food dans ce dimanche Weekend section sur le mouvement de la bière artisanale qui a mûri à l’est d’East LA dans les jours qui ont suivi la publication d’un guide de la bière artisanale en 2015. « À l’époque, il y avait un énorme vide sur la carte des brasseries de la région : le Greater Eastside of LA », écrit. « Cette lacune a été comblée. » La scène brassicole en plein essor de la région. est l’une des plus excitantes de l’État, avec des bières qui remportent des prix pour leurs « bières innovantes allant des styles classiques aux bières expérimentales et aux seltzers à la mode ». Mora Hildalgo écrit également un essai sur elle « L’homme Budweiser » grand-père et la visite familiale du Brasserie Olympia à Tumwater, Wa., qui a suscité sa fascination pour la fabrication de la bière. « Regarder l’action de la brasserie était presque comme regarder la séquence de crédit d’ouverture de ‘Laverne et Shirley’ dans la vraie vie, et mon père et mon grand-père étaient en plein milieu comme Lenny et Squiggy. «
La cuisine hongkongaise de Monarch
Monarch est le nouveau restaurant Arcadia de la famille derrière Eagle Rock’s Chifa.
(Kanya Iwana)
Stéphanie Breijo parle avec la famille derrière Chifa dans Rocher de l’Aigle et leur nouvelle place Monarque dans un ancien magasin de nouilles à Arcadie. Copropriétaire et créateur de mode Humberto Léon dit Breijo que « la famille voit le menu Monarch comme une exploration de l’état actuel des tendances et des styles de Hong Kong, jouant avec des saveurs modernes ainsi que les caractéristiques de cha chaan teng – une variété bien-aimée des cafés de la région. » Certainement un endroit. à consulter.
– Breijo a également un aperçu complet des nouvelles d’ouverture du restaurant de la semaine, y compris des détails sur Dimanche la Boulangerie de « le fabricant de certains des meilleurs burritos de petit-déjeuner de LA ».
Walmart et l’affaire de la sauce rose
Vous l’avez vu sur TikTok, ou au moins entendu les discussions pour et contre, maintenant Miami Chef piialias Véronique Shawa libéré sauce rose pour les masses par le biais d’un accord de distribution avec Walmart. « C’est un Willy Wonka-se rencontre-Cendrillon type d’histoire », a déclaré David Neumann, président et chef de la direction de Dave’s Gourmet, qui a aidé Shaw à commercialiser la sauce à base de fruit du dragon. « Vous savez, un scientifique fou avec une idée trouve comment faire fabriquer et vendre ce produit à l’échelle nationale et en sortir avec une odeur de rose. » Journaliste culinaire Astrid Kayembé a également parlé avec Shaw de l’accord, « Je voulais une sauce unique. Je voulais quelque chose qui ne ressemble à rien d’autre, mais qui ait aussi une couleur vive naturelle », a-t-elle déclaré, « et j’ai pu y parvenir.
Également …
— Astrid Kayembé fait équipe avec Food’s Stéphanie Breijo pour rendre compte de la façon dont la pluie a affecté les affaires dans les restaurants de Southland avec le détail que Ville philippinec’est Woon traversé le déluge en utilisant des sacs de riz de 50 livres comme sacs de sable.
— Pour ceux qui n’arrivent pas à s’en sortir Janvier sec, Jenn Harris reçoit une excellente suggestion de Arrêt de ceviche chef et propriétaire Walther Adrianzen : les Gueule de bois. C’est un grand verre de malt « débordant », écrit Harris, « de bar rayé haché nageant dans du leche de tigre. En haut se trouve un tas de calamars frits et tout en haut, une pile de yuyo frits, une algue Adrianzen provenant du Pérou. « Habituellement au Pérou », explique le chef à Harris, « lorsque les gens boivent, nous avons ces cevicherias ouverts 24h/24 et 7j/7 », a-t-il déclaré. « Disons que vous êtes ivre, vous allez chercher votre ceviche et ensuite vous continuez à faire la fête. » Ok, ça marche!