La nourriture la plus sous-estimée de Thanksgiving

Depuis le début de 2022, j’ai consommé plus que mon poids corporel en patates douces. L’Américain moyen mange plus près de l’équivalent d’une (1) frite par jour, mais au cours de la dernière décennie, j’ai mangé au moins une demi-livre de racines à presque tous les dîners. Je voyage avec des patates douces de manière plus fiable que je ne voyage avec mon conjoint. Tout ce dont j’ai besoin pour manger, c’est d’un micro-ondes et de quelque chose pour protéger mes mains contre la chaleur.

Demain, les Américains mettront enfin les patates douces à l’honneur et n’apprécieront toujours pas tout ce qu’elles valent. Des familles à travers le pays étoufferont les racines avec du sucre et du beurre sous une croûte de guimauve croquante. Cette casserole classique peut être la seulement portion de patates douces que certaines personnes ont toute l’année, ce qui est une parodie en termes de quantité et (désolé) de style de préparation. Les patates douces méritent tellement plus que ce que Thanksgiving leur sert. Et peut-être comprendraient-ils, s’ils n’étaient pas si mal compris.

Pour commencer, les patates douces ne sont pas des pommes de terre ou des ignames. Chacun appartient à une famille de plantes distincte. Et bien que les pommes de terre et les ignames soient techniquement des tubercules, un riff sur une tige de plante, les patates douces sont une racine modifiée. Le nom commun n’aide pas exactement, c’est pourquoi de nombreux experts veulent le changer de patate douce à … patate douce. Même dans les épiceries, la confusion règne. Une petite partie de Lauren Eserman-Campbell, généticienne et experte en patates douces au Jardin botanique d’Atlanta, meurt chaque fois qu’elle aperçoit une boîte de Bruce’s Yams.

La plupart du temps, les patates douces des marchés américains ressemblent aux ignames (non) de Bruce : à chair orange, à peau brune, sucrées et humides. Mais la véritable gamme de la plante est beaucoup plus diversifiée. L’extérieur se décline en ombres terreuses, rouges et violets vermeils et beiges sableux; l’intérieur peut être crème, jaune bouton d’or, cantaloup, lilas, voire une nuance de violet qui frise le noir. Certains sont plutôt aqueux; d’autres sont presque aussi secs et féculents que du pain. Tous ne sont même pas perceptibles sucré. Et grâce à la génétique loufoque de la plante – six copies de chacun des 15 chromosomes – presque toutes les combinaisons de couleur, de texture, de goût, de forme et de teneur en sucre et en eau peuvent provenir d’un croisement entre, disons, un violet sec et veiné et un orange humide à peau lisse. Craig Yencho, sélectionneur de patates douces et généticien à la North Carolina State University, m’a dit qu’avec suffisamment de temps, « je pourrais trouver une patate douce qui plaira à presque tous les consommateurs ».

L’idée fausse courante selon laquelle les pommes de terre font grossir et sont dépourvues de nutriments (calomnie !) pourrait faire croire à certaines personnes la même chose ou pire pour les patates douces. Mais cela ne pouvait pas être plus éloigné de la vérité. Comparez leur profil nutritionnel à d’autres cultures de base, telles que le riz, le blé et le maïs – qui occupent tous une plus grande part du marché mondial – et, à bien des égards, « la patate douce est au top », déclare Samuel Acheampong, un généticien. à l’Université de Cape Coast, au Ghana. Les variétés à chair orange, en particulier, regorgent de fer, de zinc et de bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A ; les violets sont riches en anthocyanes qui combattent le cancer. Même les feuilles de patate douce sont une centrale électrique, remplies de folate et d’une quantité surprenante de protéines. De plus, ils sont délicieux sautés.

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Les patates douces ont tendance à attirer l’attention de l’Amérique uniquement en novembre, mais elles sont suffisamment robustes, flexibles et omniprésentes pour être un aliment à tout moment et en tout lieu. Ils ont pris racine sur tous les continents, à l’exception de l’Antarctique ; ils ont été propulsés dans l’espace. Acre pour acre, les patates douces produisent également des cultures comestibles beaucoup plus efficacement que de nombreuses autres plantes, « et c’est vraiment important dans les familles où elles n’ont pas assez de nourriture de qualité », explique Robert Mwanga, un généticien de la patate douce basé en Ouganda. , où certains habitants mangent les racines à presque tous les repas. Au Kenya, les patates douces ont soutenu les communautés lorsque d’autres cultures ont échoué. Parmi certaines populations, les racines ont gagné un surnom approprié : cilera abanaprotecteur des enfants.

Mais même parmi les scientifiques, les patates douces obtiennent, sinon un mal rap, au moins décevant. « C’est une petite communauté, et il n’y a pas beaucoup de financement », m’a dit Eserman-Campbell. « Je suis allé une fois à une réunion d’éleveurs de patates douces, et je pensais juste qu’il y aurait plus de monde là-bas. » Cela n’aide pas que les plantes puissent être un peu pénibles génétiquement, m’a dit Mwanga. Leurs nombreux chromosomes copiés rendent la sélection délicate et les nouvelles variétés de patates douces ne peuvent être propagées que par boutures clonales. Parmi les consommateurs, la patate douce a également eu du mal à se débarrasser de sa réputation d’aliment des pauvres, utilisée en temps de famine ou de guerre et culturellement liée aux agriculteurs ruraux à faible revenu.

Les gens du monde occidental sommes se propager, surtout maintenant que les nutritionnistes vantent si souvent les patates douces comme un super aliment, déclare Ana Rita Simões, taxonomiste à Kew Gardens, à Londres. Au cours de la dernière décennie, la demande de patates douces de Yencho a triplé, voire quintuplé ; « Je n’ai jamais vu une récolte décoller comme ça », a-t-il déclaré.

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Culinairement, cependant, les Américains battent toujours dans les ligues mineures de la patate douce. Le gros frappeur reste la casserole de Thanksgiving, un plat qu’Acheampong aime mais qui reste un peu perplexe. « Vous ajoutez beaucoup de sucre », m’a-t-il dit, ce qui est amusant, étant donné que les variétés à chair orange sont déjà très sucrées. De plus, la cocotte est (halètement) sous la coupe de Big Confection : son invention a été commandée dans le cadre d’un stratagème pour vendre plus de guimauves. C’est du sucre jusqu’en bas.

Je ne suis pas ici pour beurk l’igname de quelqu’un; je célèbre n’importe quel plat à base de patates douces. Plus préférable, cependant, serait de jeter ces merveilleuses racines dans un rôle principal. Dans d’autres parties du monde, les recettes de patates douces couvrent toute la gamme, du sucré au salé, de l’entrée au plat principal en passant par le dessert. Ils sont en purée, sautés, noodle-fied; ils sont mélangés dans des soupes, des boissons et des pâtisseries. Ils ont même trouvé leur place dans l’alcool. Imaginez comment ils pourraient habiller nos tables de Thanksgiving : patates douces rôties ; patates douces grillées; sweet potatofurkey—je veux dire, pourquoi diable pas.

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Ou peut-être y a-t-il une proposition plus modeste à faire : profiter des racines tout seul. Yencho, comme moi, est un puriste ; il aime ses patates douces nature, cuites au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres, aucun condiment n’est nécessaire. Ils n’ont simplement besoin de rien d’autre.