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jeC’est la grand-tante de mon partenaire Vincenzo qui a fait cotognata. La plus jeune de cinq frères et sœurs, qui avaient tous leur propre famille, c’était à la fois sa spécialité et sa responsabilité. Chaque automne, dans sa cuisine de Gela sur la côte sud de la Sicile, elle cuisinait des kilos et des kilos de mela cotogna (coing) réduit en purée et passé dans un moulin à manivelle, avant de le ramener à ébullition avec du jus de citron et du sucre. Une fois que le mélange a atteint le point de prise (un état dense et fondu qui rotait et crachait sur les enfants qui passaient), il était versé dans des moules en terre cuite ou en étain et laissé durcir en une gelée ferme. Chaque moule était orné d’un motif à l’intérieur, donc, une fois sortis, les formes avaient une décoration en relief, peut-être reconnaissable comme des fleurs, des raisins, des volutes ou un ange.
Certains étaient saupoudrés de sucre, d’autres non ; de toute façon, ils ont été laissés à sécher pendant quelques jours de plus. La façon dont la cotognata est séchée est personnelle, une compétition éternelle que la cuisinière a avec elle-même : couleur, consistance, fermeté, séchage… Certaines personnes ne jurent que par une table ensoleillée à l’extérieur, tandis qu’un four frais est également une option ; La grand-tante de Vincenzo a utilisé toutes les surfaces libres de la maison pour la sienne.
Le coing est un fruit ancien. Une partie de la famille des roses, c’est le seul membre du genre Cydonie, et originaire d’Iran, de Turquie, peut-être de Grèce et de la péninsule de Crimée. Son arbre est petit et arbustif, peu exigeant quant à l’endroit où il pousse (il adore les ravins) et possède de nombreuses branches épineuses. Au printemps, des fleurs rose pâle et blanches aux bords ébouriffés sont le début des fruits de l’automne. En Sicile, il existe deux variétés : l’oblonga un peu en forme de poire et la vulgaris en forme de pomme, qui sont toutes deux vertes au départ, avant de mûrir en un fruit chaud et jaune au pelage duveteux. L’odeur est chaude aussi – quelque part entre une pomme mûre et une poire, avec du musc épicé. Dans un
La canne à sucre est arrivée en Sicile avec les Arabes dans les années 900. Dans son livre sur la cuisine sicilienne, Mary Taylor Simeti explique qu’avec la canne est arrivé un talent et un amour pour les confits – des épices enrobées de sucre pour la chambre. Avec la pâte d’amandes et les fruits confits (coing, potiron, agrumes), les confits de coing ont établi la Sicile comme producteur de confiseries, qui ont adouci les cours de toute l’Europe. La production a diminué suite à l’extinction des dynasties arabes et normandes, mais les traditions sont restées, dans les cours et parmi les gens ordinaires. Après tout, les coings poussaient à l’état sauvage dans toute l’île, et le miel ou le raisin devaient fournir une alternative au sucre.
La chair ferme et astringente du coing se prête bien à la conservation – un bon travail, car il est à peine comestible cru – et, avec la peau, contient suffisamment de pectine pour assurer une prise ferme. Comme déjà mentionné, l’ensemble exact dépend du fabricant. J’aime le mien ferme mais tremblotant, quelque part entre une confiture épaisse et une gomme au vin.
Comme son cousin germain espagnol membrillo, si le cotognata est enveloppé lors du stockage, il reste plus doux plus longtemps. Exposée à l’air, elle durcit. Vincenzo le sait mieux que moi, se souvenant des portions des efforts de préservation prolifiques de sa grand-tante qui ont été données à sa grand-mère. Tiré du placard du salon, un ovale en novembre était encore doux et malléable, alors qu’en avril, il était plus ferme, ressemblant davantage à des pastilles de fruits; en août, ils commençaient à devenir opaques. La quantité était telle que certains lots de cotognata pourrait durer assez longtemps pour rencontrer le prochain lot, ou le suivant, quand ils ressemblaient davantage à des cristaux. C’est la cotognata dont se souvient Vincenzo. Un ovale poussé dans sa poche sur le chemin de l’école, dur mais collant, donc ramasser tout ce qu’il y avait à l’intérieur – fuzz et fluff, une version sicilienne de ma goutte de poire, ou la bouteille de cola à moitié aspirée qui a ravi une fois trouvée.
Bien que la cotognata ne soit en aucun cas une chose de Noël, le goût, l’odeur, la couleur profonde et le fait que le coing est en saison le rendent particulièrement approprié à cette période de l’année. Il est délicieux avec du fromage et de la charcuterie, ou avec un tourteau de graines. Ou offert en cadeau à manger (ou à ranger dans le placard).
Cotognata, ou pâte de coing sicilienne
Comme une confiture très épaisse croisée avec des cubes de gelée, la cotognata est similaire au membrillo, mais légèrement trouble. Comme le membrillo, il se fixe en une pâte ferme qui peut être coupée en cubes ou en tranches. Soyez prudent lors de la cuisson, car la pulpe devient très chaude et peut cracher.
Préparation 5 minutes
Cuisiner 1h20+
Régler 8h+
Fait du
Donjon Mois
1
Jus de
Essuyez les coings avec un chiffon humide pour enlever tout duvet, mais ne les épluchez pas. Quartier, couper et jeter les noyaux, puis couper la chair en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le jus de citron et
Passer le mélange de coings au moulin à légumes jusqu’à obtention d’une pulpe fine. Pesez la pulpe et remettez-la dans la casserole avec
Verser dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou dans huit moules ou soucoupes, puis laisser à découvert dans un endroit frais et sec pendant au moins huit heures jusqu’à ce qu’il soit complètement pris (je donne le mien 12 heures). Enveloppez-le dans du papier sulfurisé et rangez-le dans un endroit frais et sec, où il se conservera pendant des mois.
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