La salive est le roi de la saveur

Cet article a été initialement publié par Magazine connaissable.

À première vue, la salive semble être une substance assez ennuyeuse, simplement un moyen pratique d’humidifier notre nourriture. Mais la réalité est tout autre, comme les scientifiques commencent à le comprendre. Le liquide interagit avec tout ce qui entre dans la bouche, et même s’il est composé à 99 % d’eau, il a une profonde influence sur les saveurs – et notre plaisir – de ce que nous mangeons et buvons.

« C’est un liquide, mais ce n’est pas qu’un liquide », déclare le biologiste buccal Guy Carpenter, du King’s College de Londres.

Les scientifiques ont depuis longtemps compris certaines des fonctions de la salive : elle protège les dents, facilite la parole et crée un environnement accueillant pour les aliments entrant dans la bouche. Mais les chercheurs découvrent maintenant que la salive est également un médiateur et un traducteur, influençant la façon dont la nourriture se déplace dans la bouche et comment elle éveille nos sens. De nouvelles preuves suggèrent que les interactions entre la salive et la nourriture peuvent même aider à déterminer les aliments que nous aimons manger.

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La substance n’est pas très salée, ce qui permet de goûter le goût salé d’une chips. Ce n’est pas très acide, c’est pourquoi un spritz de citron peut être si stimulant. L’eau et les protéines salivaires du liquide lubrifient chaque bouchée de nourriture, et ses enzymes, telles que l’amylase et la lipase linguale, déclenchent le processus de digestion. Ce mouillage dissout également les composants chimiques du goût, ou dégustants, dans la salive afin qu’ils puissent voyager et interagir avec les papilles gustatives. Grâce à la salive, explique Jianshe Chen, spécialiste de l’alimentation à l’Université Zhejiang Gongshang à Hangzhou, en Chine, « nous détectons les informations chimiques des aliments : la saveur, le goût ».

Chen a inventé le terme transformation orale des aliments en 2009 pour décrire le domaine multidisciplinaire qui s’appuie sur la science alimentaire, la physique des matériaux alimentaires, les réponses physiologiques et psychologiques du corps à la nourriture, et plus encore, un sujet sur lequel il a écrit dans le 2022 Examen annuel de la science et de la technologie alimentaires. Lorsque les gens mangent, explique-t-il, ils ne savourent pas la nourriture elle-même, mais un mélange de nourriture et de salive. Par exemple, un mangeur ne peut percevoir une molécule au goût sucré ou aigre dans une bouchée de nourriture que si cette molécule peut atteindre les papilles gustatives – et pour cela, elle doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue.

Ce n’est pas une donnée, dit Carpenter, qui souligne à quel point le soda plat a un goût plus sucré que le soda pétillant. Certains chercheurs avaient supposé que c’était parce que l’éclatement de bulles de dioxyde de carbone dans du soda frais produisait un coup acide qui distrayait essentiellement le cerveau de la douceur. Mais lorsque Carpenter et ses collègues ont étudié le processus en laboratoire dans une sorte de bouche artificielle, ils ont découvert que la salive empêchait les bulles de soda de circuler entre la langue et le palais. Carpenter pense que ces bulles bloquées pourraient empêcher physiquement les sucres d’atteindre les récepteurs du goût sur la langue. Avec le soda plat, aucune bulle ne s’accumule pour bloquer le goût sucré.

La salive peut également affecter les arômes – qui sont responsables de la majorité de notre perception de la saveur – qui découlent de la nourriture dans la bouche. Au fur et à mesure que nous mâchons, certaines molécules aromatiques contenues dans les aliments se dissolvent dans la salive, mais celles qui ne le font pas peuvent remonter dans la cavité nasale pour être détectées par la myriade de récepteurs qui s’y trouvent. En conséquence, les personnes ayant des débits salivaires différents ou une composition de salive différente, en particulier des protéines appelées « mucines », peuvent avoir des expériences de saveur très différentes avec le même aliment ou la même boisson.

Par exemple, des chercheurs espagnols ont mesuré le flux de salive chez 10 volontaires qui ont évalué du vin auquel des esters aromatisés aux fruits avaient été ajoutés. Les volontaires qui avaient un débit salivaire plus élevé avaient tendance à noter les saveurs comme plus intenses, peut-être parce qu’ils avalent plus souvent et forçaient ainsi plus d’arômes dans leurs voies nasales, ont découvert les scientifiques. Ainsi, les amateurs de vin fiers de leur capacité à détecter les nuances d’arôme peuvent avoir leur salive à remercier, au moins en partie.

La salive joue également un rôle clé dans nos perceptions de la texture. Prenez l’astringence, cette sensation de sécheresse qui se produit dans la bouche lorsque vous buvez du vin rouge ou mangez des fruits pas mûrs. Le vin ne rend pas la bouche plus sèche. Au lieu de cela, des molécules appelées «tanins» dans le vin peuvent provoquer la précipitation de protéines hors de la salive, de sorte qu’elle ne lubrifie plus aussi efficacement.

La salive nous aide également à percevoir la différence entre les aliments riches en matières grasses et les aliments faibles en gras. Même si deux yaourts se ressemblent et se versent de la même manière, une version faible en gras semble plus sèche en bouche, explique Anwesha Sarkar, scientifique en alimentation à l’Université de Leeds au Royaume-Uni. « Ce que vous essayez de comprendre n’est pas la propriété de la nourriture, mais comment la nourriture interagit avec la surface », explique Sarkar. La matière grasse du lait peut se combiner avec la salive pour créer une couche de gouttelettes à la surface de la bouche qui peut masquer l’astringence et ajouter une sensation de richesse au yogourt, dit-elle.

La recherche de Sarkar utilise une langue mécanique, baignée de salive artificielle, comme moyen de simuler ce qui se passe lorsque la nourriture se déplace dans la bouche et comment cela influence l’expérience sensorielle de manger. Un smoothie à faible teneur en matières grasses, dit Sarkar, peut sembler crémeux à première vue, mais n’aura pas ce luxe textural que la graisse procure lorsqu’elle est mélangée à la salive.

Comprendre pleinement ces interactions entre la salive, la nourriture et la bouche – et comment l’information est transférée au cerveau – pourrait conduire à la conception d’aliments plus sains, dit Sarkar. Elle envisage de développer un « aliment dégradé » qui pourrait contenir suffisamment de sucre pour se dissoudre dans la salive pour une sensation de douceur, mais qui a une concentration et un niveau de calories plus faibles. Elle dit qu’une approche conceptuelle similaire pourrait aider à réduire les graisses dans les aliments.

Mais comprendre suffisamment bien ces interactions pour développer de tels aliments ne sera pas facile, car la salive et la perception varient tout au long de la journée et selon les individus. Généralement, la salive coule lentement le matin et plus rapidement l’après-midi. Et les composants de la salive de tout individu – les quantités de certaines protéines, par exemple – changeront en fonction de la présence ou de l’absence de stimuli tels que des arômes alléchants.

La biochimiste orale Elsa Lamy, de l’Université d’Évora au Portugal, a enquêté sur cela en bandant les yeux des volontaires et en les laissant sentir un morceau de pain pendant environ quatre minutes tout en surveillant leur salive pour les changements. Deux types de protéines, les amylases digérant l’amidon et d’autres appelées «cystatines» qui ont été liées à la sensibilité et à la perception du goût, ont augmenté après l’exposition au pain, a-t-elle découvert. Le groupe de Lamy a fait des expériences similaires avec de la vanille et des citrons et, dans tous les cas, a trouvé des changements dans les niveaux de protéines de la salive, bien que les changements spécifiques dépendent de la nourriture présentée. Son équipe travaille maintenant à comprendre à quelle fonction cela peut servir.

La composition de la salive varie d’une personne à l’autre, et cela dépend en partie des choix alimentaires passés d’un individu, explique Ann-Marie Torregrossa, psychologue à l’Université de Buffalo. Lorsque Torregrossa a nourri des rats avec des régimes contenant des additifs au goût amer, elle a observé des augmentations notables de plusieurs catégories de protéines salivaires. Au fur et à mesure que ces changements se sont produits, les rats sont devenus plus susceptibles d’accepter l’amertume de leur nourriture. « La façon dont nous pensons à cela est que si vous mangez du brocoli tout le temps, le brocoli n’a pas mauvais goût pour vous », déclare Torregrossa.

Dans une autre expérience, Torregrossa a utilisé des cathéters pour transférer la salive recueillie sur des rats habitués à manger des régimes amers dans la bouche de rats qui ne l’étaient pas. Les animaux naïfs semblaient devenir plus tolérants à la nourriture amère, malgré leur manque d’exposition. Mais les animaux témoins qui n’ont pas reçu les protéines de salive pompées et tolérantes à l’amertume ont quand même montré des réponses aversives à la nourriture amère.

Torregrossa dit qu’elle et son équipe doivent encore déterminer exactement quelles protéines sont responsables de cette tolérance. Ils ont quelques candidats probables, y compris des protéines riches en proline et des inhibiteurs de protéase, mais il pourrait y en avoir d’autres. Ils doivent savoir quelles protéines sont impliquées avant de pouvoir évaluer comment les réponses aux saveurs amères sont modifiées dans la bouche et le cerveau.

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Bien sûr, les rats ne sont pas des humains, mais les chercheurs ont trouvé des indices selon lesquels la salive fait des choses similaires à la perception du goût chez les humains, bien que le tableau soit plus compliqué. « Il y a beaucoup d’autres choses dans les régimes alimentaires et les expériences humaines qui influencent notre expérience quotidienne, en particulier avec les aliments et les saveurs, que les rongeurs n’ont tout simplement pas à gérer », déclare Lissa Davis, scientifique sensorielle et nutritionnelle. à l’Université Purdue qui étudie le goût et le comportement.

Mais si ces modèles peuvent être décodés et compris, le potentiel est grand, dit Lamy. Si vous pouviez d’une manière ou d’une autre fournir aux enfants un additif qui encourage les changements dans leur salive et rend ainsi leur expérience avec un légume amer plus agréable au goût, cela pourrait conduire à une alimentation plus saine. Si leur première expérience avec un nouvel aliment ne s’accompagne pas d’un niveau élevé d’amertume, dit-elle, « ils associeront probablement une bonne expérience à ce légume ».

Plus largement, mieux comprendre comment la salive influence le goût – et comment l’alimentation, à son tour, influence la composition de la salive – pourrait ouvrir une foule de nouvelles façons de pousser les préférences alimentaires vers des aliments sains qui sont souvent décriés. « Comment », dit Torregrossa, « pouvons-nous transformer les ennemis en personnes qui aiment ces aliments ? C’est ce qui m’obsède. »