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Oruro (Bolivie) (AFP) – A une table au coin d’une rue d’Oruro, dans l’ouest de la Bolivie, les noctambules s’apprêtent à déguster un plat préféré présenté comme un remède contre la gueule de bois : la tête d’agneau rôtie.
Les convives de fin de soirée savourent chaque partie de la tête, utilisant leurs doigts pour retirer des bouchées de viande et de cervelle.
Doris Cuba « continue la tradition » commencée par sa grand-mère en servant le plat du vendredi au dimanche de 17h00 à 6h00.
« Vous ne le trouverez nulle part ailleurs, encore moins dans un restaurant chic », a déclaré en souriant l’homme de 48 ans.
Une fois nettoyées et assaisonnées de sel, les têtes d’agneau sont cuites au four à bois pendant sept à huit heures, puis dégustées avec du pain et du piment.
« Ma grand-mère les vendait emballés dans du papier journal, avec la peau, la laine et tout », a déclaré Cuba, qui épluche le crâne cuit alors qu’il est encore chaud, puis l’ouvre pour le rendre plus facile à manger.
À l’époque de sa grand-mère, les clients fendaient eux-mêmes les crânes « sur le sol ou contre un mur ».
Les sœurs servent un flux constant de clients pendant les nuits animées de l’altiplano bolivien, qui, à 3 700 mètres (12 000 pieds), connaît des températures estivales comprises entre 6 et 19 degrés Celsius (42-66 degrés Fahrenheit).
Récemment, une douzaine de convives se sont alignés devant un récipient fumant rempli de têtes cuites, impatients de piocher dans une viande attendrie par la longue cuisson.
Les clients utilisent des fourchettes pour percer les globes oculaires de l’agneau, envoyant un liquide noir jaillir des pupilles.
Une fois mordue, la texture ressemble à du ris de veau.
La consistance crémeuse du cerveau est « comme du beurre », a déclaré la sœur de Cuba, Claudia Arispe, 40 ans.
Mais la langue est la plus convoitée et est connue comme le « dessert » du chef.
‘Je devais l’essayer’
« C’est une tête de mouton, mais je devais l’essayer », a déclaré l’étudiant Angel Pacheco, 25 ans, à propos de sa première dégustation du plat.
Pas seulement une tradition bolivienne, la tête de mouton est connue sous le nom de « smiley » en Afrique du Sud, ainsi surnommée en raison de la façon dont les dents de l’animal sont exposées pendant la cuisson.
« Il n’y a pas beaucoup de viande mais la vérité est que c’est assez exquis », a déclaré Ivan Nino de Guzman, 46 ans, employé des télécoms.
Il a dit qu’il était important de manger le plat rapidement pour que la viande ne refroidisse pas.
Les jours fériés, comme le carnaval d’Oruro, Cuba a déclaré pouvoir vendre jusqu’à 200 têtes rôties, à l’équivalent d’environ 7 dollars chacune.
C’est suffisant pour faire vivre deux familles et payer les frais généraux de l’entreprise.
Les sœurs refusent de révéler comment elles cuisinent les têtes, un secret de famille transmis par leur grand-mère.
« Il faut que ce soit tendre, il faut un peu d’agneau », a déclaré Cuba, dont les filles travaillent également dans l’entreprise familiale.
« Ils vendront quand je ne pourrai pas… pour ne pas perdre la tradition familiale. »
La nouvelle génération s’occupe également de la promotion sur les réseaux sociaux du restaurant, nommé « Rostro Asado Dona Chavelita », ou la tête rôtie de Mme Chavelita, en hommage à la grand-mère des sœurs.
© 2023 AFP
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