« Le houmous est interdit dans ma cuisine » : rencontrez le chef apportant « l’essence de la Palestine » à Londres | Aliments

UNkub, également connu sous le nom de gundelia, est une plante indisciplinée qui fleurit dans l’est de la Méditerranée et au Moyen-Orient après les pluies hivernales. Certains pensent que la couronne d’épines placée sur la tête de Jésus lors de la crucifixion a été fabriquée à partir de ce chardon durable et odorant.

Il est recherché partout, des hauts plateaux kurdes et de Chypre à la péninsule du Sinaï, pour ses tiges terreuses et tendres et ses boutons floraux au goût délicat, mais il est surtout prisé dans la cuisine palestinienne. Chaque printemps, les gens défient les autorités israéliennes – qui disent que la plante risque d’être surexploitée – de rapporter autant de sacs d’akub épineux qu’ils peuvent rapporter dans leurs cuisines pour les jeter dans des ragoûts de viande ou les faire frire avec des œufs et du citron.

Akub a maintenant donné son nom au premier restaurant palestinien moderne de Londres, une idée originale de l’entrepreneur Rasha Khouri, qui soutient les opportunités commerciales faisant la promotion du Moyen-Orient. Elle appelle la plante « l’essence de la Palestine ».

« Lorsque je travaillais sur un autre concept alimentaire en 2019, j’ai réalisé que même si la scène des restaurants londoniens est très diversifiée, il n’y a toujours pas de point de vue intéressant sur la cuisine palestinienne », a déclaré Khouri, parlant par téléphone depuis le bâtiment de trois étages d’Akub à Notting Hill. , qui ouvrira le 7 décembre. Le restaurant affiche déjà presque complet pour son premier mois.

« C’est vraiment ce que je veux que ce soit. Une célébration des nuances de la nourriture, de la cuisine et du patrimoine palestiniens.

Khouri a rapidement enrôlé le chef et hôtelier Fadi Kattan, qui a fondé le célèbre restaurant Fawda à Bethléem en 2016. Avant que la pandémie ne l’oblige à fermer, Kattan a acquis une renommée internationale pour avoir traduit des plats palestiniens traditionnels en une expérience gastronomique audacieuse, malgré les difficultés logistiques générées. par l’occupation israélienne.

« Les agriculteurs palestiniens n’ont pas nécessairement accès à l’eau, ni à leurs propres terres, ni à des routes pour acheminer leurs produits vers les marchés, alors j’ai décidé de travailler avec tout ce que je pouvais trouver quand je faisais mes courses dans la journée : d’où le nom de Fawda. , ce qui signifie chaos », a-t-il déclaré.

« À Londres, nous avons beaucoup plus de flexibilité, ce qui est très excitant, mais nous gardons la même philosophie d’utilisation d’ingrédients locaux et durables. Je crois au nez-à-queue, au moins de déchets possible.

Les produits frais, la viande et le poisson d’Akub proviennent tous du Royaume-Uni, tandis que les épices et l’huile d’olive, ainsi que des boissons telles que l’arak et la bière artisanale Taybeh, seront expédiées par les fournisseurs palestiniens préférés de Kattan.

Montrant le Observateur autour du souk de Bethléem, Kattan est tombé chez son boucher préféré – où il aide la famille qui le possède à expérimenter le vieillissement et le séchage de la viande – et s’est arrêté pour parler à Umm Nabil, une femme âgée sur les marches de pierre vendant du pourpier frais, de la menthe et le premier coing de l’automne.

Dans un café et un magasin d’épices centenaire à deux pas de l’église de la Nativité, le chef s’est joyeusement enraciné parmi des pots de sumac et de dukkah tout en discutant de la qualité du za’atar de cette année avec le propriétaire Tawfiq.

« J’ai cette idée d’obtenir en quelque sorte le parfum de l’encens dans un plat. C’est tellement évocateur », a déclaré Kattan, roulant des pépites de résine d’encens entre ses paumes. « Toujours en train de travailler là-dessus. »

Pour Kattan, les produits de base du Moyen-Orient tels que les brochettes et les falafels sont des gros mots. Le houmous, cependant, est de loin le plus grand ennemi. « C’est interdit dans ma cuisine. Il y a plus dans notre nourriture que du houmous… Il est temps que les gens apprennent à connaître la diversité du terroir et de la cuisine palestinienne », a-t-il déclaré.

Les soirées de dégustation dans la maison familiale de Kattan à Bethléem et au milieu de l’intérieur encore inachevé d’Akub se sont inspirées des recettes de poisson et de fruits de mer du littoral méditerranéen de la bande de Gaza, qui sont fortement influencées par les saveurs vives et ardentes de l’Égypte voisine ; les ragoûts de viande épaisse, les pains et les lentilles sont souvent les ingrédients de base pour construire sur les favoris de Cisjordanie.

Fromages doux, dattes et miel imprègnent desserts et pâtisseries. Certains plats sont agrémentés de mahaleb, une épice amère à base de graines de cerise, ou de gomme mastika fraîche semblable à du cèdre, et la plante akub elle-même sera présente en saison.

Entre les mains de Kattan, le musakhan – poulet rôti au sumac et servi avec des oignons doux sur du pain taboon doux et moelleux – a été réinventé comme une offrande semblable à une boulette, tandis qu’un cheesecake meghli, riche en anis, cannelle, cumin et noix de coco, transporte les convives palestiniens retour aux souvenirs des fêtes d’enfance.

Un risotto de freekeh carbonisé au safran, daurade séchée à l’arak, feuilles de vigne farcies à la raie et agneau effiloché sont accompagnés de petites assiettes de fromage de brebis, de concombre et de chou-fleur marinés, de salades Gaza épicées et d’une trempette mutabal de lentilles rouges. Le gâteau au chocolat au sel de la Mer Morte et au tahini est servi avec de la glace à la pistache.

Toute l’équipe d’Akub a passé du temps dans la cuisine de Kattan à Bethléem cette année pour découvrir ses saveurs chéries et ses techniques de cuisine traditionnelles. Plus que tout, cependant, le chef dit qu’il voulait que ses nouveaux collègues ressentent la chaleur et les rythmes de l’hospitalité palestinienne.

«Il est important d’honorer les invités… les faire entrer dans la maison et leur faire sentir qu’ils font partie de la famille, en remplissant la table d’assiettes. Je veux que les visiteurs d’Akub se sentent à l’aise avec leurs mains, pour déchirer le pain et éponger le jus », a-t-il déclaré.

« Pour moi, c’est la meilleure façon de partager ma fierté et ma joie dans la culture palestinienne. »