Au cours d’un repas de dim sum, un ami cantonais a un jour mentionné avec désinvolture qu’une partie des caractères chinois qui épellent liu sha bao – les petits pains cuits à la vapeur moelleux et élastiques qui suintent de la crème aux œufs – se traduisent par « sables mouvants dorés ». J’ai adoré cette image mentale, et cela me revient à l’esprit lorsque je sculpte le pain doré inspiré du liu sha bao de Ryan Wong dans son restaurant Needle de Silver Lake.
Wong unit deux tranches de pain au lait, enfermant entre elles une garniture de crème pâtissière parfumée à la vanille faite avec des jaunes d’œufs de canard salés. Il fait frire le paquet puis l’envoie dans la salle à manger arrosé de lait concentré sucré et de sirop d’érable. Coupez le carré en deux et la crème anglaise à l’intérieur ne jaillit pas tant qu’elle tremble. Il a le goût d’un croisement entre le liu sha bao et un beignet Krispy Kreme glacé chaud. Je suis généralement indifférent à la notion de pain perdu, mais ce n’est pas une création qui permet une absence de sentiment.
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Son éclat haut de gamme place à la deuxième place l’excellente version originale du pain perdu farci au beurre de cacahuète de Wong, qui, comme une grande partie du menu de Noodle, rend hommage à la culture cha chaan teng profondément enracinée de Hong Kong – des cafés et des restaurants qui servent des plats influencés par l’Occident. plats accompagnés de thé et souvent de café. Needle a ouvert ses portes à l’automne 2019; Je me souviens avoir savouré le pain doré au beurre de cacahuète pour le brunch sur la petite terrasse du restaurant au début de mars 2020. Une histoire que j’ai écrite autour de l’évolution locale de la cuisine cantonaise, qui a également abordé la première itération de Johnny Lee de Pearl River Deli à Far East Plaza et le chef Tony maintenant fermé à Pasadena, était parmi les dernières pièces que j’ai rendues avant les fermetures liées à la pandémie.
Pain doré au jaune d’œuf salé du chef-propriétaire Ryan Wong chez Needle.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
« Evolution » est un mot approprié pour décrire la trajectoire de Needle depuis lors. Wong a persévéré en mode survie à emporter pendant près d’un an; il a cuisiné un ragoût de bœuf au curry réconfortant et des riffs sur du riz frit et a vendu des kits pour finir le char siu de porc à la maison. Au printemps 2021, il a commencé à servir un incroyable menu familial – avec, par exemple, du homard sur des nouilles aux œufs et du bar rayé citronné à l’ail et des pétoncles séchés – pour une table de six personnes quatre soirs par semaine sur la terrasse. Dans une tentative de créer un modèle plus durable, il est passé pendant un certain temps à des dîners sur réservation uniquement qui canalisaient le siu yeh, les traditions de collations de rue de fin de soirée de Hong Kong. Les clients étaient assis à des tables de patio ou le long d’un comptoir directement sur le trottoir (ce qui était amusant), mangeant des boulettes de viande de porc ou des cuisses de poulet enfilées sur des brochettes que Wong tirait des flammes d’un gril installé à l’extérieur.
Le matin de Noël 2021, Wong et sa femme et partenaire commerciale Karen Dang ont accueilli leur premier fils dans le monde. Un déménagement prévu de Needle en 2022 a échoué à la dernière minute. Cela a donné un nouveau sens ironique au nom du restaurant, un clin d’œil à l’expression cantonaise «ne du», qui signifie «ici».
Pour l’instant, Wong a fait le tour du menu de Needle pour revenir à son interprétation des classiques du cha chaan teng. La simplicité de la courte sélection d’une dizaine d’articles dément la technique qui les sous-tend. Ses compétences sont généralement évidentes dès la première bouchée. Ils brillent dans l’émulsion inhabituellement crémeuse d’œufs brouillés sur un sandwich recouvert de «viande de déjeuner» (un langage familier à Hong Kong pour Spam) et d’un ajout facultatif mais élégant d’aïoli subtilement à l’ail. Il y a le croquant pixélisé du poulet pop-corn hanté avec de la poudre de cinq épices et des grains de poivre du Sichuan moulus. Ses petits pains à la côtelette de porc et au char siu équilibrent le sel, la douceur mielleuse et l’acidité. Les plats de nouilles – actuellement udon enfilés avec des légumes et du poulet ou du tofu – absorbent le genre de fumée raffinée qui procure une satisfaction élémentaire.
Wong a grandi dans la vallée de San Gabriel et a travaillé dans des endroits comme Trois Mec et Otium avant d’ouvrir son propre établissement.
« C’était formidable d’apprendre les techniques, mais je ne l’ai pas ressenti au fond de moi. Je voulais comprendre ma propre voix, en me référant aux souvenirs alimentaires de ma mère et de ma famille dans la cuisine », m’a-t-il dit dans une interview en 2020. La pensée derrière sa cuisine parle d’elle-même, sans doute avec encore plus d’assurance qu’il y a trois ans.
Le comptoir de commande à Needle à Silver Lake.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Et pour énoncer la réalité la plus douloureusement évidente : trois longues années pour les employés et les propriétaires de restaurants. Parmi la série de fermetures annoncées en janvier, il ne m’échappe pas qu’au moins quatre d’entre elles – Konbi, Causita, Eszett et Gemini Bakehouse – se trouvent à distance de marche ou à une courte distance en voiture de Needle. J’y pense en voyant Wong cuisiner à travers la vitre entre la cuisine et le comptoir de commande du restaurant et la salle à manger à quatre tables. Je me souviens quand Needle a annoncé qu’il déménageait l’été dernier; les clients ont envahi le restaurant lors de sa dernière semaine. Je m’en souviens lors d’un service de déjeuner très doux un jeudi après-midi ensoleillé.
Si vous n’êtes jamais allé à Needle, ou si vous n’y êtes pas allé depuis un moment, un après-midi en semaine serait un excellent moment pour vous éloigner de votre ordinateur et découvrir ses plaisirs calmes et palpables. C’est encore très présent.
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(Mel Melcon / Los Angeles Times)