Les erreurs que vous commettez à la maison qui ruinent votre riz, selon un chef primé

• JJ Johnson est le chef et fondateur de Fieldtrip, un restaurant de bols de riz rapide et décontracté.
• Il a identifié certaines erreurs courantes que les cuisiniers à domicile commettent avec le riz et a fourni quelques correctifs.
• Si votre riz est cuit de manière inégale, essayez d’utiliser une casserole plus grande. Si c’est pâteux, essayez moins d’eau.

JJ Johnson est un chef, auteur et personnalité de la télévision lauréat du prix James Beard. Il a ouvert le premier emplacement de Fieldtrip, un restaurant rapide et décontracté où le riz est la star, à Harlem en juillet 2019. Maintenant, il est devenu un autre au Rockefeller Center avec un troisième emplacement qui devrait bientôt ouvrir près de l’Université de Columbia.

Le chef Johnson a déclaré à Insider que cuisiner du riz à la maison n’est « pas difficile », mais il y a des erreurs courantes qu’il voit commettre et qui gâchent continuellement leur plat.

Votre pot est trop petit

Johnson a déclaré qu’une grosse erreur qu’il voit faire est d’utiliser une casserole trop petite pour la quantité de riz qu’ils cuisinent.

« Le riz double de taille », a expliqué le chef, mentionnant comment chaque grain augmente de volume. « Donc, si vous faites cuire un litre de riz, vous avez besoin d’un pot de quatre litres. »

Si vous n’avez pas assez d’espace pour que le riz pousse, il a dit que les grains du bas deviendraient collants tandis que ceux du haut seraient durs.

« La plupart des gens remplissent le pot de riz presque jusqu’au bord », a-t-il poursuivi. « Ensuite, ils se disent : ‘Ok, qu’est-il arrivé au riz ?' »

Vous n’utilisez pas la bonne quantité d’eau

Johnson a déclaré à Insider que l’utilisation de trop ou trop peu d’eau est également un inconvénient majeur pour les cuisiniers à domicile qui préparent du riz. Pour aider à mesurer, il a dit d’utiliser « le tour du doigt ».

Le chef a décrit le fait de coller votre index directement dans le pot de riz avant d’ajouter du liquide. Si vous pouvez voir votre première jointure avec le bout de votre doigt touchant le fond du pot, utilisez-la comme ligne pour la quantité d’eau à ajouter. S’il y a beaucoup de riz et qu’il recouvre votre jointure sans l’eau, posez le bout de votre doigt sur le dessus de la couche de riz et mesurez à partir de là.

Johnson a déclaré que la taille de votre main n’avait pas d’importance pour ce hack et qu’il devrait être utilisé pour tout type de riz à l’exception du riz gluant.

« Mais si vous ne faites que cuire du riz à la maison – à grain long, à grain moyen – le tour du doigt fonctionne », a déclaré Johnson.

Arrêtez de précipiter le processus

Une fois votre riz dans la marmite, laissez-le tranquille, a dit le chef.

Il recommande de porter l’eau à ébullition ou de faire mijoter fort, de placer un couvercle sur la casserole, de régler le feu sur moyen ou moyen-doux et de laisser cuire environ 22 minutes (certains riz peuvent avoir un temps de cuisson différent indiqué sur l’emballage ). Ensuite, lorsque votre minuteur se déclenche, vous devez gonfler le riz, ajouter du sel ou de l’assaisonnement, et le gonfler à nouveau.

« À ce moment-là », a-t-il dit, « vous allez voir le riz coller au fond de la casserole et vous allez vous dire : ‘Oh mon Dieu, le riz colle au fond de la casserole ! ‘ Mais le collant du fond du riz est bon parce qu’il va vous donner du croquant. Dans certaines cultures, les gens se battent pour ça.

Johnson a déclaré que lorsque vous donnez à votre riz le temps de se reposer – environ cinq à 10 minutes – et que vous le regonflez ensuite, tout le riz qui était collé au fond se détachera naturellement.

« Ce sera toujours croquant », a-t-il ajouté, « mais ce sera comme une omelette qui tombe de la poêle. »

De même, Johnson a déclaré que vous faisiez peut-être cuire votre riz trop longtemps ou pas assez longtemps. Si vous vous retrouvez constamment avec une casserole pleine de riz pâteux ou si vous brûlez constamment la couche inférieure, essayez de régler un temps de cuisson plus court. Si votre riz est dur entre vos dents, essayez de le faire cuire un peu plus longtemps.

Attendre d’assaisonner le riz jusqu’à ce qu’il soit cuit

Johnson a déclaré que lors de la cuisson du riz, vous ne devriez pas saler l’eau et les grains au préalable.

« Le sel est à la fin », a-t-il dit, car les grains éclatent pendant le processus de cuisson, puis lorsque vous ajoutez l’assaisonnement, ils sont capables de l’absorber.

Il a dit que si vous ajoutez le sel avant que les grains ne s’ouvrent, ils ne pourront pas s’imprégner de l’assaisonnement et prendre le goût.

Selon Johnson, les seules saveurs supplémentaires qu’il est bon d’ajouter avant la cuisson sont le zeste d’agrumes, les épices grillées si vous faites griller votre riz avant de le faire mijoter et les liquides de cuisson savoureux.