CChercher quelqu’un est toujours un acte d’amour, quelle que soit la date. Pourtant, il peut être amusant d’avoir une excuse pour monter les choses d’un cran, simplement parce que, penché sur un thème de la Saint-Valentin, j’ai encore des cœurs de betterave, des oranges douces-amères, des épices capiteuses et florales, du prosecco et du chocolat décadent. Peut-être que je suis un vieux romantique, après tout ?
Salade de cœurs de betterave (photo du haut)
L’orange sanguine a l’air particulièrement spectaculaire ici, mais une orange navel ordinaire fonctionnera également très bien, si c’est tout ce que vous avez sous la main.
Préparation 10 minutes
Cuisiner 20 min si vous utilisez de la betterave cuite, 80 min si vous utilisez crue
Sert 2
250g de betterave (c’est-à-dire 1 grande ou 2 plus petites), nettoyées mais avec la peau, ou 250 g de betteraves cuites achetées en magasin
1 petite échalotepelés et coupés en rondelles de 1 mm d’épaisseur (20 g)
1 orange sanguine (ou orange ordinaire), le zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café
½ cuillère à café de graines de fenouilfinement broyé dans un mortier
1 cuillère à café de sirop d’érable
20 ml d’huile d’olive
1¾ cuillère à café de vinaigre de vin rouge
Sel de mer fin
90g ricotta
60g de chicoréefeuilles cueillies et grossièrement déchirées en trois morceaux
Si vous travaillez avec de la betterave crue, chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Enveloppez la betterave dans du papier d’aluminium, placez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée et faites-la rôtir pendant une heure, jusqu’à ce qu’elle soit facilement percée avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Si vous utilisez des betteraves cuites achetées en magasin, sautez cette étape.
Pendant ce temps, dans un bol moyen, mélanger l’échalote, le zeste d’orange, les graines de fenouil, le sirop d’érable, une cuillère à soupe d’huile, une cuillère à café et demie de vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel.
Haut et queue de l’orange, puis, en travaillant autour de ses courbes naturelles, coupez la peau et la moelle. Coupez la chair en huit morceaux, en enlevant et en jetant la moelle du centre au fur et à mesure.
Lorsque la betterave est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la peau (portez des gants en caoutchouc pour ne pas vous tacher les mains), puis coupez la betterave en huit morceaux égaux (ou quatre si vous travaillez avec deux betteraves plus petites). Réservez 60 g de betteraves cuites, mettez le reste dans un petit bol avec la cuillère à café d’huile restante, le quart de cuillère à café de vinaigre et une pincée de sel, et mélangez.
Mettez la betterave réservée dans le petit bol d’un robot culinaire avec la ricotta et un quart de cuillère à café de sel et blitz lisse, en raclant les parois du bol au fur et à mesure.
Juste avant de servir, mélanger les feuilles de radicchio déchirées avec la vinaigrette à l’échalote. Mettre la moitié du mélange de ricotta sur chacune des deux assiettes, garnir avec le mélange de radicchio, les quartiers de betteraves et les morceaux d’orange, verser la vinaigrette à l’échalote supplémentaire sur le dessus et servir.
Fruits de mer au safran et bouillon de piment cascabel
Faites toute votre préparation à l’avance, car, une fois la casserole sur le feu, les choses vont très vite. Comme toujours, utilisez les fruits de mer les plus frais sur lesquels vous pouvez mettre la main, ce qui signifie les acheter chez un poissonnier, si vous le pouvez.
Préparation 15 min
Cuisiner 20 min
Sert 2
1 piment cascabel sectige et graines retirées, chair finement hachée
⅛ cc de paprika fumé
2 cuillères à soupe d’huile d’oliveplus extra pour arroser
70g de fenouil frais (soit environ ¼ gros bulbe), 50g finement haché, le reste finement tranché (à la mandoline, idéalement)
10g de coriandre fraîchehaché finement
1½ cuillère à café de jus de citron
150 ml de bouillon de poulet
¼ cuillère à café de safran légèrement tassébroyé grossièrement et trempé dans 1 cuillère à soupe d’eau bouillante
1 échalotepelé, coupé en deux et coupé en fines demi-lunes (70g)
1 branche de céleriparés et finement tranchés
Sel de mer fin
2 cuillères à café de pâte de tomate
100 ml de prosecco (ou tout autre vin blanc sec)
10 moulesnettoyé (500g)
100 g de filets de poisson blanc de source durable avec peau (bar ou similaire), coupé en cubes de 4cm
12 crevettes royales de source durablepelé et déveiné (100g)
30g de cavolo nerofeuilles arrachées et hachées grossièrement, tiges jetées ou conservées pour le bouillon
2 tranches épaisses de levaincoupé en deux
Mettez le piment et le paprika dans un petit bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle soit visiblement chaude, mais pas fumante, puis versez-la sur le piment et le paprika et laissez refroidir. Incorporer les tranches de fenouil, la coriandre et le jus de citron, puis réserver.
Mettre le bouillon et le safran et son eau de trempage dans une petite casserole et chauffer doucement.
Mettez une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-élevé et ajoutez la cuillère à soupe d’huile restante. Une fois chaud, ajouter les dés de fenouil, l’échalote, le céleri et une demi-cuillère à café de sel, et cuire, en remuant, pendant une minute, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement ramollis. Ajouter la pâte de tomate, cuire en remuant pendant encore une minute, puis augmenter le feu à vif et ajouter rapidement le prosecco et les moules, mettre le couvercle et laisser les moules s’ouvrir à la vapeur ; vérifier après une minute – s’ils n’ont pas commencé à s’ouvrir, couvrir à nouveau et laisser cuire encore 30 secondes.
Une fois que toutes les moules sont ouvertes (jetez celles qui ne le sont pas), retirez le couvercle, versez le bouillon chaud au safran et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, incorporer le poisson, les crevettes et le cavolo nero, laisser cuire une minute, puis retirer du feu, couvrir la casserole et mettre de côté pendant que vous faites griller le pain.
Mettez une poêle à feu vif et, une fois chaud, faites griller le pain des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit grillé, puis retirez la plaque chauffante et arrosez légèrement d’huile des deux côtés.
Répartir la soupe dans deux grands bols, garnir du mélange de fenouil, placer quelques tranches de pain grillé sur le côté de chaque bol et servir chaud.
Fondant au chocolat au café et mascarpone au tahini
Ceux-ci peuvent être assemblés un jour à l’avance, si vous le souhaitez, prêts à être cuits le soir. Ils se conservent également bien au congélateur; si vous faites cuire à partir de produits congelés, ajoutez quatre minutes et demie au temps de cuisson.
Préparation 30 minutes
Froideur 2 h
Cuisiner 15 min
Sert 2
2 cuillères à café de tahini
30g de mascarpone
45g de sucre semouleplus 1 cuillère à café supplémentaire
Sel de mer en flocons
50g de beurre non salé
1 cuillère à soupe de cacao en poudreplus ½ cuillère à café supplémentaire pour servir
50g de chocolat noir 70% cacaohaché finement
1½ cuillère à café de poudre d’espresso instantané
1 oeuf
25g de farine ordinaire
1 cuillère à café de graines de sésamegrillé
Dans un petit bol, fouetter le tahini, le mascarpone, une cuillère à café de sucre et un huitième de cuillère à café de sel en flocons, jusqu’à consistance lisse et bien mélangée. Versez le mélange sur une assiette recouverte de papier sulfurisé en deux monticules d’environ 22 g, puis congelez pendant au moins une heure ou jusqu’à ce qu’ils soient solides.
Une fois la crème congelée, commencez à faire la base de chocolat. Mettez le beurre dans un petit bol résistant à la chaleur et placez-le sur une petite casserole d’eau à peine frémissante. Une fois le beurre fondu, badigeonnez-en généreusement la base et les côtés de deux moules à pudding de 170 ml (ou utilisez deux moules d’un moule à muffins ordinaire, mais vous devrez faire très attention lorsque vous les démoulerez plus tard). Réfrigérer les moules pendant deux minutes, jusqu’à ce que la couche de beurre durcisse, puis saupoudrer de cacao en poudre et secouer l’excédent. Mettez le chocolat, le café et un huitième de cuillère à café de sel dans le bol de beurre chaud, retirez la casserole du feu et laissez fondre le chocolat dans la chaleur résiduelle. Une fois fondu, remuer avec une spatule pour faire une sauce brillante.
Mettez l’œuf et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet et battez pendant trois minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Tamiser la farine dans le mélange d’œufs, puis verser le mélange de chocolat et fouetter à nouveau, cette fois à basse vitesse et en raclant les parois du bol au fur et à mesure, jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Versez 50 g du mélange dans chaque moule à pudding, pour les remplir environ à moitié, puis posez un morceau de la crème de mascarpone surgelée côté le plus petit vers le haut. Répartir le reste du mélange de chocolat dans les moules et réfrigérer pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, écrasez légèrement les graines de sésame dans un mortier, puis mélangez avec un quart de cuillère à café de sel.
Pour cuire les fondants, chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Mettez les moules sur une plaque à pâtisserie, faites cuire pendant 10 minutes, puis retirez et laissez reposer pendant trois minutes. À l’aide d’un torchon, renverser délicatement les fondants sur deux petites assiettes, saupoudrer du surplus de poudre de cacao, saupoudrer de sel de sésame et servir chaud.