Jvoici un léger changement d’étape dans la cuisine. Les bocaux de haricots sont descendus de l’étagère du haut pour cuire avec des aubergines et des oignons ; le four est rallumé (quoique moins souvent qu’à l’automne dernier) et ce que je cuisine, c’est autant pour réchauffer une soirée glaciale que pour l’amour de la cuisine. Il y a aussi eu un spectacle de puddings chauds : crumbles et chips aux fruits d’automne ; une vraie tarte aux pommes avec une croûte de pâte brisée brillante de sucre et le premier pudding au pain et au beurre de la saison.
Si je n’avais droit qu’à une seule saison en cuisine, ce serait celle-ci. Chaque repas a toujours des fruits et des légumes en son cœur, mais il y a une substantielleté aux soupers qui manque en été. On est loin des tartes aux lentilles et des puddings vapeur à la mélasse, mais aussi des « salades copieuses » qui m’occupent depuis quelques mois. L’automne profond – les monticules de feuilles séchées, les journées pluvieuses occasionnelles, l’odeur des feux de joie dans les jardins – apporte avec lui une envie de quelques glucides supplémentaires, que ce soit des haricots, du riz ou du pain.
J’ai cuit des aubergines cette semaine. Une cuisson longue et lente, la chair riche en huile d’olive et aussi douce qu’un foulard en soie. Au plat de cuisson vinrent des haricots gras et farineux, du thym et des masses d’oignons doux. Pendant que le four était allumé, j’ai également fait cuire un pudding, une version de pudding au pain et au beurre à base de brioche et de bananes. Une crème pâtissière légère et frémissante contenant du pain sucré émietté et – trop rare dans ma cuisine – des bananes cuites. Et je sais que ça a l’air trop bien, mais le pudding est merveilleux avec un peu de crème, versé à table.
Aubergine au four avec haricots blancs et thym
Je préfère les haricots de variété en bouteille pour cette recette – ils sont plus chers que séchés, mais vous économisez le coût de leur cuisson – mais vous pouvez utiliser des haricots en conserve si vous préférez. Y compris la mise en conserve ou la mise en bouteille des jus liquides est indispensable. Pour 3
aubergines 3, moyen
huile d’olive 125ml
oignons 3, moyen
Ail 4 clous de girofle
brins de thym 8
Feuilles de romarin 1 cuillère à soupe, haché
Cerise sechée 50ml
bouillon de légumes 100ml
feuilles de laurier 3
judion, cannellini ou haricots beurre 1 pot de 500g ou 2 canettes de 400g
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Marquez-les, style treillis, sur leurs côtés coupés. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle peu profonde et placez l’aubergine, côté coupé vers le bas, dans la poêle. A feu doux, dorer légèrement les aubergines puis les retirer de la poêle. (Vous devrez peut-être le faire par lots, en fonction de la taille de vos aubergines et de votre casserole.)
Réglez le four à 200C/gaz 6. Pendant que les aubergines dorent, épluchez les oignons, coupez-les en deux de la racine à la pointe puis en quartiers épais. Pelez et émincez finement l’ail. Remettre la casserole sur le feu, ajouter un peu d’huile, puis les oignons et l’ail, les brins de thym, le romarin et les feuilles de laurier. Laissez les oignons cuire pendant 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et montrent un peu de couleur dorée sur les bords.
Versez le sherry et le bouillon, assaisonnez avec du sel et du poivre noir et laissez bouillonner pendant une minute ou deux, puis mettez au four et laissez reposer pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les aubergines soient presque entièrement tendres et les oignons dorés. Soulevez délicatement les aubergines, ajoutez les haricots et leur liquide d’embouteillage, et remuez pour mélanger avec les oignons et les aromates. Remettez les aubergines et remettez au four pendant 20 minutes jusqu’à ce que tout soit chaud, moelleux et parfumé.
Pudding brioché à la banane
Une version légère et légèrement plus sucrée du classique pudding au pain et au beurre. J’utilise souvent pour cela des petits pains briochés moelleux, curieusement plus faciles à se procurer qu’un pain parfois. Si aucune forme de brioche n’est disponible, utilisez plutôt un pain blanc moelleux comme du pain au lait. Pour 4 personnes
Pour la crème pâtissière :
lait entier 250ml
double crème 250ml
cardamomes vertes 6
des œufs 3, gros plus 1 jaune
sucre semoule 125g
bananes 3, moyen
Brandy 1 cuillère à soupe (facultatif)
brioche 6 tranches de 1 cm d’épaisseur ou 4 pains briochés, poids total 300 g
zeste d’orange
sucre semoule un peu pour finir
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Versez le lait et la crème dans une casserole – j’utilise une casserole à lait antiadhésive. Cassez les gousses de cardamome, retirez les graines et réduisez-les en poudre fine à l’aide d’un pilon et d’un mortier. (N’hésitez pas à utiliser de la cardamome moulue prête à l’emploi, mais cela signifie que vous perdrez quelque chose de la magie de l’épice.) Mettez la cardamome moulue dans le lait et la crème et portez à ébullition. Dès que le lait commence à monter dans la casserole, retirez immédiatement du feu et laissez infuser.
Battez ensemble les œufs, le jaune supplémentaire et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient pâles et épais. Verser le lait et la crème à travers un tamis et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Couper les bananes en morceaux de ½ cm. Couper la brioche en morceaux d’environ 4 cm de côté. Il n’est pas nécessaire d’être trop précis ici. Versez un peu de crème anglaise dans un plat allant au four de 22 cm de diamètre. Étalez les morceaux de brioche et les bananes dans le plat en saupoudrant un peu d’eau-de-vie au fur et à mesure, puis versez le reste de crème anglaise à la cardamome. Râpez un peu de zeste d’orange sur la surface. Saupoudrez d’un peu de sucre semoule et enfournez pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés et dorés.
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