Ma lourde cocotte en fonte a fait ses preuves cet hiver. L’intérieur émaillé taché par des décennies de currys, de ragoûts et de cuissons longues et lentes, il y a à peine une semaine, il ne repose pas sur la plaque de cuisson ou dans le four, son contenu glissant doucement vers la tendresse. Cette semaine, mon cher vieil ami (il doit avoir au moins 25 ans) a nourri un plat d’aubergines parfumées aux épices assaisonnées de laurier, de flocons de piment et d’épices, sa sauce d’un rouge brique profond d’une recette qui comprenait du vin rouge et des tomates.
J’aurais dû attendre pour soulever le couvercle que la marmite soit sur la table, quand tout le monde pourrait partager l’odeur de la vapeur et ses notes d’épices douces et terreuses. Mais, en tant que cuisinier, il y a toujours une tentation naturelle de regarder votre travail.
Le couvercle soulevé et une louche enfoncée profondément dans la sauce, nous avons tout ramassé avec des monticules de couscous tachetés de zeste de citron et de persil. Le lendemain, j’ai grignoté les restes, mangés frais, comme une caponata avec du pain plat, et suivis de poires chaudes, de gorgonzola et de noix grillées.
Couscous mijoté d’aubergines, citron et persil
Pour 4 personnes comme un délicieux plat principal.
Pour les aubergines :
aubergines 800g
huile d’olive 100ml
oignons 2, moyen
ail 4 clous de girofle
feuilles de laurier 4
brins de thym 6
flocons de piment 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
coriandre moulue 2 cuillères à café
sel 1 cuillère à café
tomates 350g
purée de tomates 2 cuillères à soupe
vin rouge 250ml
bouillon de légumes 500ml
Pour le couscous :
couscous fin 150g
citron 1
feuilles de coriandre 4 cuillères à soupe
Retirez et jetez les tiges des aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis en quartiers. Couper chaque quartier en morceaux de 3 cm de long.
Chauffez une plancha (vous devrez mettre la hotte aspirante ou ouvrir la fenêtre). Mettez la moitié des aubergines sur la plaque chauffante, laissez-les cuire quelques minutes jusqu’à ce que des lignes sombres apparaissent sur le dessous, puis retournez et répétez. Soulevez-les avec des pinces de cuisine et mettez-les de côté. Continuer avec les aubergines restantes.
Éplucher et hacher grossièrement l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle profonde qui ira aussi au four. Ajouter les oignons. Laissez-les cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Épluchez et émincez finement l’ail, puis ajoutez-le à l’oignon et poursuivez la cuisson pendant une minute ou deux. Préchauffer le four à 190°C/thermostat 5.
Incorporer les feuilles de laurier, le thym, le piment, le cumin, la coriandre et le sel. Poursuivre la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que tout soit brillant.
Hacher grossièrement les tomates et les ajouter dans la poêle, puis incorporer la purée de tomates. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis verser le vin et le bouillon, augmenter le feu et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle et transférer au four. Laisser cuire environ 45 minutes jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre et la sauce riche et épaisse.
Pour faire le couscous : mettre la bouilloire en marche. Mettez le couscous dans un bol résistant à la chaleur, versez suffisamment d’eau bouillante pour couvrir les grains de 2 cm, couvrez et laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce que le couscous soit gonflé et ait absorbé toute l’eau. Hacher finement le persil, râper le zeste de citron et incorporer au couscous à la fourchette. Servir avec les aubergines.
Poire, noix et gorgonzola
Lorsque vous ajoutez les noix à la poêle, ne les faites cuire que brièvement, juste assez pour les réchauffer. Trop cuire une noix la rendra amère. S’il vous arrive d’avoir de l’huile de noix dans la maison, utilisez moitié huile d’olive et moitié huile de noix dans la vinaigrette. Pour 2
au levain ou autre à texture ouverte
pain blanc 200g
huile d’olive 4 cuillères à soupe
moitiés de noix 25g
Comice ou autres grosses poires 2
beurre 20g
gorgonzola 200g
feuilles de laitue ou de chicorée 6
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
Miel 1 cuillère à café
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
huile d’olive 4 cuillères à soupe
Préparez la vinaigrette : mettez la moutarde dans un petit saladier, ajoutez le miel et une généreuse pincée de sel. Verser le vinaigre puis, à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette, incorporer l’huile d’olive. Moudre avec un peu de sel et de poivre noir puis réserver.
Coupez les poires en deux, puis coupez chaque moitié en 3 tranches épaisses de la tige à l’extrémité fleurie, en enlevant les noyaux au fur et à mesure.
Retirer les croûtes du pain, puis déchirer le pain en petits morceaux aux bords rugueux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole peu profonde à feu moyen, placez le pain dans l’huile chaude et faites-le cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Au fur et à mesure que vous retournez le pain, ajoutez les noix dans la poêle et laissez-les se réchauffer. Retirez le pain et les noix de la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant.
Placer les poires tranchées dans la poêle, avec le beurre et un peu d’huile si le pain a tout absorbé, puis les faire cuire 5 ou 6 minutes de chaque côté jusqu’à ce que les poires soient tendres et bien colorées.
Transférer les poires cuites dans la vinaigrette, ajouter le pain croustillant et les noix et remuer délicatement pour bien enrober le tout de vinaigrette.
Mettez les feuilles sur 2 assiettes, ajoutez les poires, les noix et le pain. Déposer le gorgonzola à côté des poires, arroser de vinaigrette restante et servir.
Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater