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C’était le genre de nuit d’hiver où seules les saucisses feraient l’affaire, et je suis rentré à la maison avec ma variété de boucherie préférée et un paquet de charcuteries italiennes – à texture grossière et assaisonnées de graines de fenouil et de piment séché. J’ai fait cuire le tout lentement, pour que leurs peaux soient brillantes et collantes comme de la Marmite.
Faute de pommes de terre – que j’ai oublié d’aller chercher chez l’épicier – j’ai écrasé des haricots blancs avec un bouquet de feuilles d’épinards cuites à la vapeur et j’en ai fait un monticule de purée moelleuse aux taches de rousseur vertes.
Je dois dire qu’à peu près toutes les saucisses et purées sont les bienvenues à ma table, mais les meilleures seront toujours celles dont la viande est grossièrement hachée et à texture ouverte, cuite avec soin et un œil vigilant. La purée peut être tout ce qui est doux et soyeux – potiron, pomme de terre, pois chiche ou haricot cannellini, ou même un mélange de racines, comme le panais ou le rutabaga – ce dernier n’étant le bienvenu que lorsqu’il est servi avec de copieuses quantités de beurre salé et de noir grossièrement moulu. poivre.
Je vais parfois écraser des pois chiches pour accompagner des saucisses merguez (j’incorpore aussi un peu de za’atar), et des haricots à la crème avec des saucisses de Toulouse à l’ail. La purée de cannellini au romarin est délicieuse avec les saucisses italiennes au fenouil.
L’hiver dernier, une flaque de purée de panais au beurre se mariait particulièrement bien avec une assiette de boudin noir et je pense que ce sera encore le cas cette année.
Saucisses au four avec cannellini aux épinards
Si vous mélangez vos saucisses, je vous suggère de mettre le tri le plus dodu à cuire avant d’ajouter les plus fins. (Ceux qui ont une bonne circonférence ont besoin d’une chaleur plus faible s’ils ne doivent pas se fendre.) Vous pouvez ajouter de la crème à la purée d’épinards et de haricots blancs – pas beaucoup, mais c’est bon comme ça. Une noix de beurre mélangée à la fin est une bonne idée, mais mieux encore, ce serait des jus chauds de la poêle à saucisses.
Assez pour 4
huile d’arachide ou végétale 3 cuillères à soupe
saucisses assorties 1 kg
brins de romarin 8
ail 8 clous de girofle
feuilles de laurier 3
Pour les haricots :
feuilles d’épinards 200g
stock de poulet 200ml
haricots cannellini 2 boîtes de 400g
Lavez les feuilles d’épinards et jetez les tiges épaisses. Mettez les feuilles, encore dégoulinantes, dans une casserole profonde, couverte d’un couvercle étanche, à feu modéré. Laissez-les cuire à la vapeur pendant une minute ou deux, puis retournez les feuilles avec des pinces et faites cuire à la vapeur pendant une minute supplémentaire jusqu’à ce qu’elles soient effondrées et d’un vert éclatant. Retirer du feu et rincer brièvement les épinards à l’eau froide, presser fermement, puis laisser refroidir.
Mettre les épinards dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mélangeur.
Verser le bouillon de poulet dans une casserole profonde. Égouttez les haricots cannellini, ajoutez-les au bouillon de poulet et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter les haricots pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les et leur bouillon aux épinards et mixez brièvement, jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. (Veillez à ne pas trop traiter ou il deviendra gluant en texture.)
Cuire les saucisses : mettre une grande poêle à feu moyen. Chauffer l’huile dans une casserole peu profonde à laquelle vous avez un couvercle à feu doux à modéré. Ajouter les saucisses, en commençant par les plus grasses avant d’ajouter les plus fines et plus petites quelques minutes plus tard. Rentrez les brins de romarin, les gousses d’ail et les feuilles de laurier, puis laissez les saucisses dorer légèrement. Surveillez-les de près, en les retournant lorsque le dessous est d’un brun doré brillant.
Verser la purée d’épinards et de haricots dans une petite casserole et chauffer à feu moyen en remuant pour qu’elle ne colle pas, puis servir avec les saucisses.
Panna cotta à l’orange sanguine et à la grenade
Les grenades et les oranges sanguines carmin foncé font un accompagnement craquant pour la panna cotta. Le dessert est parfaitement oscillant après environ 4 heures au réfrigérateur, mais il ne sera pas endommagé si vous le laissez plus longtemps, même toute la nuit. La portion est petite – j’utilise un joli moule qui contient 175 ml, ce qui me semble juste suffisant pour un.
Pour 4 petits plats
Pour la panna cotta :
gousses de cardamome verte 12
double crème 400ml
lait entier 125ml
sucre semoule 90g
gélatine 2 feuilles
Pour les fruits :
Grenade 1
oranges sanguines 2
Cassez les gousses de cardamome et extrayez les graines, puis écrasez-les en une poudre grossière à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Mettez la cardamome dans une petite casserole antiadhésive avec la crème, le lait et le sucre, et faites chauffer à feu modéré. Porter la crème presque à ébullition, puis retirer du feu, couvrir d’une assiette et laisser infuser 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Chauffez doucement la crème infusée en remuant continuellement, pendant 2 ou 3 minutes, mais en aucun cas ne la laissez bouillir. Retirer la gélatine de l’eau et la déposer dans la crème en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit dissoute, puis retirer du feu.
Passer la crème au tamis suspendu au-dessus d’un pichet. Verser dans 4 petits ramequins et réfrigérer pendant 4 heures ou jusqu’à ce que le tout soit légèrement pris.
Coupez la grenade en deux, retirez les graines, jetez-en une avec la moelle et conservez autant de jus que possible. Coupez le zeste des oranges et enlevez le noyau. Couper en quartiers en enlevant la peau au fur et à mesure et mélanger avec la grenade.
Réchauffez brièvement les ramequins en les trempant quelques secondes dans de l’eau chaude, puis démoulez la panna cotta dans des coupelles. Verser la grenade, les quartiers d’orange et leur jus sur les petits boudins au dernier moment.
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