Les recettes de pâtes festives de Rachel Roddy | Aliments

J‘appartement, au troisième étage d’un immeuble des années 1900 juste à côté de Viale Angelico (cela signifie Angelic Avenue) était chaud et sentait la cire, les clémentines, le bouillon mijoté et l’assouplissant. Tout le monde est arrivé à midi et a posé son manteau sur le lit d’appoint. La conversation et les rires ont rempli la pièce alors que les membres de la famille et deux amis (dont certains ne s’étaient pas vus depuis le Noël précédent) ont échangé des histoires sur leur voyage et le plaisir de se garer quand la moitié de Rome est ailleurs. Des cadeaux étaient déposés sous le sapin, des contributions recouvertes de papier d’aluminium dans la cuisine et des bouteilles sur le buffet à côté des figues. Les enfants ont été embrassés et les adolescents ont été félicités pour avoir grandi.

Juste après 12h30, un chariot en verre avec des poignées dorées a été roulé et garé près du buffet. Il y avait dessus des chips, des bretzels, d’énormes olives (chacune empalée avec un cure-dent) et des triangles de pain blanc – la moitié garnie de saumon, l’autre avec ce qui avait le goût de pâte d’olive. Une brève discussion a eu lieu sur ce qu’il fallait boire, car deux bouteilles n’étaient pas encore jugées assez froides. Les bouteilles ont été écrasées dans le congélateur pour un refroidissement rapide, tandis que d’autres bouchons ont été sautés et des verres remplis.

Juste après 13 heures, une fois que tout le monde était installé à une table dressée la veille avec les « meilleurs » draps, couverts et cristal, une soupière de la taille d’une pastèque a été apportée. Il y avait du bouillon fumant et 200 tortellinis flottant à sa surface. Il existe une légende à propos de cette forme de pâtes qui implique un trou de serrure et un nombril. Plus intéressants, je pense, sont les diminutifs : tortellinis – une très petite pâte farcie, est elle-même un diminutif de tortello – une petite pâte farcie; qui est encore un diminutif de torta– une tarte ou un gâteau. Un ami les décrit comme des chevalières de pâtes remplies d’une pâte semblable à un pâté de mortadelle, de porc, de prosciutto et de parmesan. Ils sont laborieux à réaliser et, sur Viale Angelico, sont accueillis avec beaucoup d’appréciation : « incroyable, incroyable, merveilleux ».

Le bruit d’un bouchon de liège lambrusco a été suivi d’un quasi-silence alors que tout le monde se concentrait sur le nombre de tortellinis qu’ils pouvaient obtenir sur une cuillère. Bruyant à nouveau, et les bols débarrassés, un rôti de veau farci aux châtaignes apparut, divers légumes aussi, et on ouvrit encore du vin. Après cela venait un grand bol de fenouil cru, de noix et de fruits, pour lequel les hommes sortaient des couteaux à tailler et prélevaient la peau en une seule bande pêle-mêle. Quelqu’un a déballé le panettone, tandis qu’un autre a transféré le contenu de la cave à liqueurs au milieu de la table. Plein de nourriture et de vin, et assis autour d’une table encombrée, tout le monde était légèrement rouge et la scène chaude avec une luxure rougeâtre.

Il s’agit d’un récit sélectif, bien sûr. L’appartement sentait aussi l’encaustique et les journées de travail de quelqu’un qui souhaitait ne pas avoir une telle compulsion à nettoyer ; pour qui paraître une hôtesse sans effort exigeait chaque gramme d’effort et une nouvelle couronne. Deux parents sont restés de part et d’autre de la pièce et tout le monde espérait qu’eux et leurs opinions politiques opposées resteraient ainsi, même après la grappa. Deux mères ont discuté de manière compétitive, essayant d’extraire le plus d’informations possible de l’autre, tandis qu’un petit-fils, plus grand et beaucoup plus mince que l’année précédente, ne mangeait que du bouillon et du fenouil. Et maintenant, mon récit est allé trop loin dans l’autre sens, vers un déjeuner de ressentiment caché, de tristesse, de compulsion et d’indigestion.

Mais ça revient à nouveau. Alors qu’on déplaçait les assiettes dans la cuisine, quelqu’un s’est mis à chanter avec une petite-fille au piano tandis qu’une mère raconte à une autre : « Il y a la possibilité d’une bourse, tu sais ? La maîtresse dit qu’elle est très douée ! Le drap blanc a été soulevé, secoué par la fenêtre et remplacé par une feutrine verte élastiquée ; les cartes sont sorties, et les plus grands apprennent aux plus jeunes à jouer scopa, sept sur sept, cinq et un sur six. Un film était prévu. À six heures, la maison sentait la grappa, les biscuits épicés et le plastique fondu, car l’un des appartements des lumières de Noël de Viale Angelico avait fusionné avec un ange accroché au sapin de Noël.

Tortellini au brodo (photo du haut)

Petites pâtes en forme de nombril farcies au porc et au parmesan, les tortellinis sont typiques de la région d’Émilie-Romagne. Ils sont beaucoup plus faciles à préparer que vous ne l’imaginez et sont cuits directement dans le bouillon avec lequel ils sont servis. Ils font aussi une entrée typique et sublime de Noël. Cette recette donne environ 220 tortellinis; ils sont petits, donc estimez 30 par personne. Beaucoup de mains sont utiles ici. Une fois faites, les pâtes se conserveront, couvertes, pendant deux jours au réfrigérateur ; ils se congèlent également avec brio, tout comme les restes de garniture.

Préparation 15 minutes
Froideur Pendant la nuit
Cuisiner 2h15
Sert 6-8

Pour le remplissage
30g de beurre
100g de porc haché
100g de jambon cru
100g de mortadelle
1 jaune d’oeuf
150g Parmesanrâpé, plus extra pour servir
Sel et poivre noir
Noix de muscadegoûter

Pour les pâtes
200g de farine ordinaire
2eggs

Pour le bouillon
800 g de cuisses de poulet
1 os de veau (optionnel)
1 oignonpelé et coupé en deux
1 carottepelé et coupé en deux
1 branche de céleriréduit de moitié
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre

Tout d’abord, préparez la garniture. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, puis ajouter le porc et cuire, en émiettant le hachis dans la casserole et en remuant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Sortez le porc de la poêle, mettez-le dans un bol et laissez-le refroidir.

Hachez très finement le prosciutto et la mortadelle (utilisez un hachoir à viande, un robot culinaire ou un couteau très tranchant), hachez-les presque jusqu’à l’obtention d’une pâte, puis ajoutez-les au bol de porc avec le jaune d’œuf, le parmesan, le sel, le poivre et beaucoup de noix de muscade. Utilisez vos mains pour pétrir le tout en une pâte consistante et uniforme, puis couvrez et mettez au réfrigérateur pour reposer toute la nuit.

Commencer le bouillon : mettre le poulet et l’os de veau, le cas échéant, dans un grand récipient à fond épais.
casserole à fond, couvrir de deux litres d’eau froide et ajouter une grosse pincée de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et écumez la mousse qui remonte à la surface. Ajouter les légumes, le laurier et les grains de poivre, ramener à ébullition, puis baisser à nouveau le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter très doucement pendant 1h15. Filtrer en réservant le bouillon.

Pendant ce temps, préparez la pâte à tarte. Mélangez la farine et les œufs, puis utilisez vos mains pour combiner et pétrir en une boule de pâte homogène. Coupez la pâte en deux, puis utilisez une machine à pâtes pour la rouler à travers toutes les étapes afin d’obtenir les feuilles les plus fines possibles. Coupez les grandes longueurs de pâtes en feuilles gérables de 20 cm de long.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper chaque feuille de pâte en carrés de 2½ cm. En travaillant quelques carrés à la fois (et en recouvrant le reste d’un chiffon ou d’un film alimentaire pour qu’ils ne sèchent pas), placez un point de la taille d’un pois de la garniture au centre de chaque carré. Prenez le carré, pliez-le en deux en diagonale, puis utilisez les deux pouces pour appuyer et aplatir les bords pour sceller, en repliant les coins vers le bas. Maintenant, avec la pointe vers le ciel, fermez le triangle en un anneau autour du bout d’un index, de sorte qu’il forme une chevalière pointue, et pincez fort pour vous assurer qu’il se scelle. Répéter avec le reste des pâtes et de la garniture.

Porter le bouillon de poulet filtré à ébullition constante, déposer les tortellinis et faire bouillir pendant cinq ou six minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Servir immédiatement, avec du fromage supplémentaire sur le côté.

Le match de boissons de Fiona Beckett

Moins de 10 £
Marks & Spencer Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2021 8 £, 13 %. Propre, croquant, très sec, pas trop fruité – et idéal avec ce plat délicat.

Plus de 10 £
Sassomoro Lambrusco de Modena Castelvetro 13,29 £ Great Wine Co, 11 %. Selon Rachel, le lambrusco rouge sauvage et mousseux est l’accord classique pour les tortellini au brodo, et est parfois même éclaboussé dans le bouillon. Je le préférerais avec un sarnie de dinde moi-même, mais essayez-le.

Timballo aux champignons

Une cuisson de pâtes festive avec deux types de champignons, de fromage et de béchamel. Il est très important que les champignons soient bien assaisonnés et pleins de saveur. Idéalement, vous le ferez dans un moule en forme de dôme, un grand moule ou même un moule à gâteau profond – plus c’est spectaculaire, mieux c’est. Vous allez ensuite l’inverser, il est donc important que les pâtes ne collent pas – assurez-vous de bien beurrer et paner le moule.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 1h
Sert 6

50g de cèpes
500g champignons des champs ou châtaignesdécoupé en tranches
2 gousses d’ail
Quelques brins de frais thymfeuilles cueillies
Sel et poivre noir
40g Beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
600 g de pâtes courtes et tubulaires (comme les tubetti, les ditalini ou les mezze maniche)
Beurre et chapelurepour graisser et chemiser le moule
60g de parmesanrâpé, plus extra pour servir
150g de taleggiotranché petit et fin

Pour la béchamel
50g de beurre
50g de farine
700 ml de lait
Noix de muscade

Faire tremper les cèpes dans 300 ml d’eau tiède pendant 20 minutes. Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les champignons frais, l’ail, le thym et le sel dans le beurre et l’huile, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et qu’ils aient dégagé un peu de liquide : attention toutefois à ne pas trop les cuire et à les faire bouillir ; il devrait y avoir des jus délicieusement riches. Retirer la casserole du feu, puis égoutter et hacher les cèpes et les incorporer dans la poêle à champignons.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant deux minutes en deçà du temps de cuisson recommandé, puis égoutter et réserver. Beurrez et chapelure le moule à timbales de votre choix et chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6

Préparez maintenant la béchamel. Dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, mélanger le beurre et la farine et cuire, en remuant, jusqu’à ce que le beurre fonde et qu’ils forment une pâte épaisse qui sente les biscuits. Incorporer le lait et cuire, toujours en remuant, jusqu’à ce que le goût de la farine crue ait disparu et que la sauce ait épaissi. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Dans un grand bol, mélanger les pâtes avec les trois quarts des champignons et les trois quarts de la béchamel. Mettre la moitié de ce mélange dans le moule, puis égaliser la surface. Garnir d’une couche des champignons restants, recouvrir avec la béchamel restante, puis répartir sur le parmesan râpé et le taleggio tranché. Verser le reste du mélange de pâtes, de champignons et de béchamel et niveler le dessus.

Faites cuire le timbale pendant 20 minutes, puis retirez-le et laissez reposer quelques minutes. Placer une assiette sur le dessus, retourner pour inverser et libérer le timbale de son étain, et servir immédiatement avec une énorme salade verte et plus de parmesan râpé.

Le match de boissons de Fiona Beckett

Moins de 10 £
Valpolicella Ripasso Superiore 2019 7,99 £ Lidl, 14 %. Valpol intelligemment embouteillé qui aurait fière allure sur la table de Noël.

Plus de 10 £
EH Booth & Co Barolo 2017 19 £ Kiosques, 14 %. Barolo de marque propre exceptionnellement élégant, parfait pour le riche timbale. (Les barolos d’Aldi et de Majestic, bien qu’ils ne soient pas dans la même classe, sont également décents.)