je jamais appris à manger une orange. C’est un aveu honteux. Mais c’est parce que chaque hiver, lorsque les oranges arrivaient sur les marchés de Mumbai, ma grand-mère préparait son kheer komola – du lait sucré condensé sur une cuisinière pendant des heures, puis refroidi et mélangé avec de la pulpe d’orange fraîche. C’est ainsi que j’ai consommé des oranges pendant la majeure partie de mon enfance, avec toute la bonté du fruit fourré et mélangé avec du lait concentré. Pourquoi mangerais-je une orange autrement ?
Les Bengalis sont tristement célèbres pour leur consommation de sucreries. Un dessert après chaque repas était une exigence dans notre foyer bengali – oui, même après le petit-déjeuner. L’ingéniosité était recherchée. Les pluies ont apporté une variante du kheer. Ma grand-mère, que j’appelais Didu, se chargeait d’éplucher et d’épépiner une douzaine de pommes cannelle pour la famille, en extrayant avec ses doigts les dures graines noires de chaque globule blanc charnu. Je lui demandais souvent pourquoi elle ne pouvait pas cueillir un fruit plus facile et elle me disait toujours de lui poser la question après avoir bu ma première cuillerée.
Lorsque Didu est décédée à l’âge de 96 ans, il y a deux ans, ma famille a voulu la commémorer en recréant les plats qu’elle semblait préparer avec tant de facilité jusqu’au début des années 90. C’était une cuisinière célèbre, mais lorsque nous avons discuté de ses recettes, nous avons été étonnés par le travail qu’il a fallu pour chacun de ces plats, recettes qu’elle proposait de réaliser pour marquer des anniversaires, des anniversaires de mariage, pour accueillir des invités ou tout simplement pour déguster lors d’une important match de cricket Inde-Pakistan.
Les oignons frits croustillants qui faisaient partie intégrante de son yakhni pulao devaient être tranchés, salés et pressés d’une manière spécifique pour les empêcher de trop caraméliser et de devenir amers. Son diable dimère (plus proche des œufs écossais que des œufs diaboliques) était une mise à niveau couture de la version de base qui comprenait un demi-œuf à la coque enveloppé dans du mouton haché, puis pané et frit. Elle avait l’habitude de mouler le mouton haché – épicé avec du cumin, de la coriandre, du curcuma, du piment vert tranché, du gingembre et de l’ail – autour de l’œuf à la coque, de le saupoudrer de farine, de le laver à l’œuf et de le tremper dans la chapelure. Pour obtenir une texture vraiment croustillante, elle le ferait deux fois. Sa recette comportait des couches supplémentaires de purée de pommes de terre flanquant le mouton haché pour rendre l’œuf plus imposant et plus grand en apparence. Lorsque vous coupiez avec un couteau, vous pouviez entendre la panure céder. Les couches étaient même tout autour. Rien de moins que trancher une dacquoise élaborée. C’était de la nourriture comme de l’artisanat.
C’était aussi de la nourriture comme soin, lorsqu’elle faisait un riz au lait sans sucre, année après année, pour l’ami diabétique de mon père. Pour un gendre qui avait du mal à désosser le poisson, ma mère et elle se sont donné beaucoup de mal pour désosser de gros morceaux de poisson d’eau douce, les écraser avec des épices et les faire rôtir en escalopes.
Lorsque mon frère a déménagé en Californie pour sa maîtrise, parmi ses livres et ses vêtements se trouvait un pot de boules de pâte frites que nous appelons kucho goja. Ils sont généralement trempés dans un sirop de sucre qui forme une croûte à la surface, mais mon frère a plutôt appris comment le faire dans son dortoir, afin que les friandises puissent avoir une durée de conservation prolongée. C’était de la nourriture comme souvenir. (Il les a polis en une semaine.)
« As-tu mangé? » Les mères indiennes demandent à leurs enfants et à leurs maris quand ils rentrent chez eux. L’écrivain japonais du XIXe siècle Natsume Sōseki aurait encouragé ses élèves à traduire « Je t’aime » en « La lune est belle, n’est-ce pas ? » Son phrasé littéral était trop direct pour les Japonais. « As-tu mangé? » est la sagesse de Sōseki pour les Indiens. Un certain vocabulaire est implicite dans l’échange de nourriture. Le thé est présenté aux invités sans qu’aucune enquête ne soit faite au nord et à l’est. Dans les régions du sud de l’Inde, il est plus probable que ce soit du café. Comme le thé et le café ne peuvent être servis seuls, il existe des accompagnements. Nous sommes plus à l’aise aujourd’hui pour servir des plats en paquets, mais je me souviens avoir rendu visite à de la famille à Calcutta pendant les vacances d’été, et quelqu’un sortait toujours par la porte arrière alors que nous entrions par la porte d’entrée. Puis, 15 minutes plus tard, des shingaras et des bonbons au lait apparaissaient enveloppés dans du papier journal, et ceux-ci étaient présentés sur des assiettes en céramique pâle avec des motifs floraux.
Si nous visitions deux maisons le même soir, nous devions manger deux fois, afin de ne pas offenser l’hôte. S’il s’agissait d’une visite planifiée, les accompagnements étaient généralement préparés à domicile. Les spécialités de l’heure du thé de ma grand-mère étaient les kucho gojas et le koraishutir kochuri (pain frit farci aux petits pois). Mon autre grand-mère, la mère de ma mère, était une championne du dimer porota (rouleau aux œufs avec oignons et piments) et du pain perdu indien qui est savoureux et chargé d’oignon et de poivre, et certainement pas quelque chose que les Français reconnaîtraient.
Dans une famille élargie, chaque femme semble assumer très tôt un plat de marque. Cela devient son identité culinaire dans les grands rassemblements. Elle est suppliée de le faire, elle est louée pour cela. Une tante confectionne un pudding au yaourt cuit à la vapeur avec des raisins secs, une autre confectionne des brochettes fondantes parfumées à l’eau de rose. Ma mère est une excellente cuisinière avec toutes sortes de plats dans son répertoire, mais ce que j’attends d’elle lors de mes visites, ce sont les choses les plus simples – lentilles roses, chou-fleur sauté, croquettes de poisson. La nourriture comme réconfort. Elle sait ce qu’il faut faire et faire ses valises pour que je le reprenne, juste en regardant mon visage.
Pour la nourriture comme réconfort, il n’y a pas de meilleur moment que la mort. On ne cuisine pas quand il y a un décès dans la famille. Parents, amis et femmes du quartier apportent de la nourriture aux personnes en deuil. En révérence au défunt, c’est un repas simple, austère même. Mais la fin de la période de deuil est marquée par une grande fête. Le menu comprend généralement les plats préférés du défunt. Pour les Bengalis, deux sortes de préparations de poisson sont incontournables.
La nourriture peut être flatteuse. La nourriture peut être considérée. Je me souviens d’une discussion animée après que ma tante (celle connue pour son yaourt cuit à la vapeur) ait rendu visite à la petite amie de son fils. Son fils avait déjà proposé, mais elle craignait que la famille de la jeune fille ne soit pas sérieuse au sujet du mariage, car ils servaient du gombo – du gombo modeste – pour le déjeuner.
Les souvenirs alimentaires ne sont pas toujours accompagnés de signes extérieurs d’amour et de chaleur. Dans les théories de la stratification sociale, la préparation des aliments est profondément liée à la division sexuelle du travail. Jusqu’à récemment, « savoir cuisiner » était une exigence parfaitement acceptable dans les listes matrimoniales. Dans un pays où des millions de femmes n’ont souvent d’autre choix que de cuisiner pour des familles nombreuses – que ce soit dans des cuisines sans air dans les villes ou penchées sur des poêles à charbon rustiques dans les villages – c’est le travail qu’il vaut mieux ne pas romantiser. Mais d’une manière ou d’une autre, dans ces limites, une certaine compétence en cuisine devient un signe d’ingéniosité, d’art, d’expression de soi et d’identité.
Beaucoup de féministes plus tard ont recadré la cuisine comme un espace d’agence, voire de résistance. La sœur de Didu, qui a survécu à un mariage difficile et est venue vivre avec elle à Calcutta, avait l’habitude de faire des lamelles de pommes de terre dorées et croustillantes. Elle est peut-être la dernière personne de ma famille que je connaisse à utiliser le boti traditionnel, une longue lame incurvée qui repose sur une plate-forme en bois maintenue par le pied et offre un excellent contrôle à l’utilisateur. À l’ère de l’avant-processeur, cela permettait de couper la pomme de terre très finement. Elle les a fabriqués en grandes quantités et les a scellés dans des bocaux en verre. Lorsque nous avons rendu visite à des grands-parents à Calcutta, nous ne pouvions pas prendre un seul repas sans eux. Si elle s’absentait quelques jours, nous la suppliions de revenir. Elle a également préparé différentes sortes de chutneys à la mangue et au jaggery pour que nous les ramenions à la maison après les vacances d’été, s’assurant qu’elle était avec nous jusqu’à ce que nous nous revoyions l’été suivant.
Ce n’est qu’en tant qu’adulte que j’ai réalisé la profonde intelligence de ces actes. J’ai basé un personnage dans mon premier roman, L’Illuminé, sur cette grand-tante. Dans l’histoire, la jeune veuve autrement privée de ses droits, Lata, veuve à 20 ans, « règle les papilles ». La nourriture est le pouvoir. Et ça peut aussi être une arme. Pour l’homme d’une quarantaine d’années qui m’a dit qu’il restait dans un mariage qui est terminé depuis longtemps, c’est un piège. Il ne peut pas quitter la maison car il est trop habitué au petit-déjeuner de sa femme. Elle demande au cuisinier de faire ce à quoi il est habitué depuis qu’il est enfant. Je me souviens d’avoir ri quand il a commencé à décrire la nourriture qui l’avait asservi. Mais je comprenais son impuissance.
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