Les scientifiques pensent avoir découvert le pouvoir secret du chocolat – cette caractéristique unique qui donne à beaucoup d’entre nous l’impression d’en être presque accro.
Oubliez son goût ou son odeur divine – la texture seule peut nous garder accro, selon une équipe d’experts de l’Université de Leeds, au Royaume-Uni.
Le chocolat a une façon de fondre dans la bouche que d’autres sucreries et aliments tout aussi délicieux n’ont tout simplement pas. Le secret, disent les scientifiques, est qu’il y a un film gras enrobant le centre le plus dur du chocolat dont, curieusement, nos bouches ne peuvent pas se lasser.
Dans leur étude publiée dans Matériaux appliqués et interfaces ACSles chercheurs ont analysé le processus qui se déroule lorsque nous mangeons du chocolat, en se concentrant sur la texture plutôt que sur le goût.
Ils ont découvert que la graisse contenue dans le chocolat jouait une fonction clé presque dès qu’elle entre en contact avec la langue – ce que les experts appellent « la sensation chocolatée ».
Après cela, des particules de cacao solides sont libérées et elles sont également importantes pour la sensation tactile, de sorte que la graisse plus profondément à l’intérieur du chocolat joue un rôle plus limité – et les chercheurs pensent qu’elle pourrait être réduite sans impact négatif sur l’expérience globale.
« Si un chocolat contient 5% de matières grasses ou 50% de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche et cela vous donnera la sensation de chocolat », a déclaré Anwesha Sarkar, professeur à la School of Food Science and Nutrition de l’université. déclaration.
« C’est l’emplacement de la graisse dans la composition du chocolat qui compte à chaque étape de la lubrification, et cela a été rarement étudié », a-t-elle ajouté. « Nous montrons que la couche de graisse doit être sur la couche externe du chocolat ».
Cette douceur initiale est quelque chose que les marques de chocolat recherchent et promeuvent activement. Prenez les publicités pour certaines des marques de chocolat les plus célèbres au monde, qui présentent souvent une personne qui met un morceau de chocolat dans sa bouche, et le monde s’arrête soudainement au moment où il touche sa langue.
Ces publicités fonctionnent parce que la plupart d’entre nous, amateurs de chocolat, connaissons ce sentiment et le plaisir persistant qui l’accompagne.
Vers un chocolat « plus sain » ?
Et pourtant, cette sensation de fondre dans la bouche ne nous aide pas vraiment à vivre une vie plus saine. En fait, il fait tout le contraire, nous forçant à chasser désespérément ce moment de bonheur et d’auto-indulgence.
Le chocolat noir, qui contient moins de matières grasses que le chocolat au lait et est donc plus sain, n’est pas aussi populaire car il ne nous donne pas la même sensation de fondant en bouche : dans l’étude, il est décrit comme ayant une certaine texture granuleuse et produisant une sensation pâteuse et collante qui n’est pas aussi attrayante pour la plupart d’entre nous.
Les scientifiques de la School of Food Science and Nutrition de Leeds ne suggèrent pas que vous renonciez à cette sensation en bouche.
Ils espèrent plutôt que leur découverte pourra être utilisée par les marques de chocolat pour rendre le chocolat plus sain tout en conservant cette douceur que nous aimons tant.
L’objectif serait de recréer cette sensation de fondant dans un chocolat plus sain, qui, bien qu’il contienne moins de matières grasses, serait tout aussi satisfaisant que le chocolat riche en matières grasses.
L’étude est la première du genre à étudier comment le chocolat interagit avec notre langue au cours de la première étape de la consommation de chocolat, que les scientifiques appellent « le processus de léchage » ou « la lubrification solide du chocolat » et disent « reste principalement inexploré ».
Les chercheurs espèrent maintenant que leurs découvertes pourront être utilisées avec d’autres produits comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.