Les tours de fruits de mer sont partout. Ne manquez pas celui-ci

Voici mes recommandations hebdomadaires sur où manger – et quoi commander – en ce moment.

Le matelot de pont du Lonely Oyster

Dernièrement, mes flux de médias sociaux ont été remplis de plateaux de fruits de mer : des plateaux élaborés et des tours de glace en galets, des huîtres, des moules et des crevettes courbes, des queues de homard, des pattes de crabe qui pendent sur les côtés, des citrons coupés en deux, des ramequins de sauce cocktail et réséda et petites fourchettes qui dépassent à tous les angles. Ils sont tous somptueux et alléchants, mais rarement un plateau fait une impression comme celui du nouveau Lonely Oyster à Echo Park.

Le Deck Hand est le plus petit des trois proposés au restaurant, mais je dirais quand même qu’il est grandiose. Le chef Dillon Turner qualifie ses plateaux de passerelles, commence une soirée qui pourrait se terminer avec son trio de lobster roll ou ses pétoncles au beurre noisette. Le Deck Hand, cependant, n’est que le début.

« J’essaie de vous offrir une sorte de voyage à travers la destination et le goût », a-t-il récemment déclaré.

L’objectif est de proposer trois huîtres de la côte Est et trois de la côte Ouest. Lors d’une récente visite, il y avait des Malpeques saumâtres de l’Est et des huîtres Kusshi de la province canadienne de la Colombie-Britannique, avec une saumure encore plus nette et une finale douce. De minuscules palourdes charnues de Totten Inlet dans l’État de Washington étaient recouvertes d’une douce relish à la mangue. Il y avait un petit plat de dés de vivaneau rouge dans du leche de tigre et des moules habillées d’un chimichurri simple mais efficace. Au centre, deux crevettes tigrées mexicaines entrelacées à côté d’une sauce cocktail. il y avait aussi une puce wonton frite avec Santa Barbara uni et une cuillerée de caviar.

Plutôt que votre présentation plus traditionnelle d’équipement d’huîtres, les fruits de mer du Lonely Oyster sont servis avec un trio de flacons compte-gouttes remplis de soja aux agrumes, d’huile de piment calabrais et de réséda.

Quelle est la meilleure façon d’aborder une telle collection ?

« C’est à vous de décider comment vous voulez jouer », a déclaré Turner. « Je commencerais par les huîtres. »

Quant à savoir quelle sauce associer à quoi, bien qu’il y ait beaucoup d’options sur la table, Turner a déclaré qu’il mangeait ses huîtres « directement ».

Le sandwich au poisson frit au Canopy Club

Canopy Club est le nouveau restaurant et salon au bord de la piscine du Shay Hotel à Culver City. Il offre des ambiances majeures de Miami avec des parapluies festonnés bicolores qui claquent dans le vent, des touches de flamant rose et des feuilles de palmier sur le papier peint. Pendant le déjeuner, c’est une oasis ensoleillée et la piscine scintille.

Certains cocktails, comme le Telenovela (mezcal, liqueur de poblano, fruit de la passion, citron vert, amers habanero, une quantité notable de coriandre et un rebord Tajin) sont garnis de mini flamants roses en plastique. Un membre du personnel, qui était peut-être le gérant, a fait savoir à notre table que la Telenovela tire son nom du drame associé au cocktail et aussi que certaines personnes pensent que la coriandre a le goût du savon. Trouver?

Je l’ai fait. J’ai aussi commandé le sandwich au poisson croustillant. C’est le genre de sandwich avec un filet de poisson qui pend au-dessus du pain comme un bâtonnet de poisson géant, fortement battu et difforme. J’ai grandi sur le Filet-O-Fish chez McDonald’s, donc la comparaison est inévitable. Le sandwich Canopy Club reçoit une tranche complète de fromage américain disquette (pas la moitié), de la laitue Little Gem râpée, du concombre et de l’oignon marinés, et une bonne couche de rémoulade de câpres acidulée sur un petit pain au beurre. Cela vaut une deuxième, troisième et probablement une quatrième visite, même sans la piscine et le soleil.

Le fish fry du pop-up jamaïcain Rubie

Les alevins du pop-up jamaïcain Rubie.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

À quel point un bol de riz et de haricots peut-il être bon ? Ce sont des ingrédients qui peuvent être profondément significatifs pour quiconque les mange et les prépare. J’ai grandi en mangeant du riz blanc à grain court cuit à la vapeur, parsemé de soja fermenté salé et noir d’encre. C’est toujours un repas ou une collation qui me fait me sentir centré. Cette semaine, j’ai eu les yeux écarquillés pour un autre bol de riz et de haricots.

Pour apprécier les frites de poisson du chef Giancarlo Scott, il faut d’abord commencer par son riz et ses haricots. Scott, qui dirige le pop-up jamaïcain Rubie avec sa femme, sert son poisson sur un lit de riz au jasmin et de haricots Rancho Gordo Domingo Rojo. Il se mange comme un risotto, les amandes gonflées de lait de coco et chaudement épicées de cannelle, de clou de girofle et de piment de la Jamaïque. Les haricots, cuits séparément et dispersés partout, ajoutent une touche de vinaigre de xérès, d’ail et de thym.

« Ce que je cuisine, c’est de la nourriture jamaïcaine dans l’âme », a récemment déclaré Scott. Le chef, dont le père est jamaïcain, a cuisiné au Providence à Los Angeles avant de déménager à Seattle pendant quelques années et de revenir pour lancer le pop-up Rubie. «Je revenais sans cesse aux saveurs des Caraïbes et de tout ce qui était en Afrique de l’Ouest. Cela fait partie de ma culture et je veux juste m’amuser avec.

Le riz et les haricots de Scott sont la base de sa friture de poisson, un filet de sébaste du Pacifique légèrement trempé dans de la fécule de maïs enrichie de poudre de curry. Le filet est frit jusqu’à ce que le poisson semble fondre sous le revêtement croustillant plutôt que de s’effeuiller. Il est surmonté d’une salsa verde composée d’oignons verts carbonisés, de cornichons hachés, d’épices Old Bay, de moutarde, de miel et de vinaigre de xérès. Sur le côté, deux tranches de plantains frits.

J’ai mangé les alevins de Scott assis sur une chaise pliante lors d’un récent pop-up à Benny Boy Brewing à Lincoln Heights. Les alevins de poisson étaient servis dans ce que j’imagine être un bol biodégradable. J’ai utilisé ma fourchette en plastique tordue pour casser des morceaux de poisson et ramasser des morceaux d’oignon vert avec d’abondantes boules de riz et de haricots. J’ai gardé les plantains pour les manger en dessert.

« J’essaie juste de faire ce qui a bon goût et de faire en sorte que cela ait du sens du mieux que je peux », a déclaré Scott.

C’était un bol digne du cadre le plus grandiose. Racler mon bol à emporter avec ma fourchette tordue, pendant que les Dodgers jouaient sur une grande télévision en arrière-plan, tout cela avait du sens.