L’ingrédient secret qui pourrait sauver de la fausse viande

Le mois dernier, à une table à manger dans une suite d’hôtel ensoleillée à New York, je me suis retrouvé complètement pris au dépourvu par une tranche de faux bacon. J’étais là pour goûter un nouveau type de viande à base de plantes, que, comme la plupart des Américains, j’ai déjà essayé mais dont je n’ai jamais vraiment eu envie comme j’ai eu envie de vraie viande. Mais avant même d’avoir essayé le bacon, ou même de l’avoir vu, je pouvais dire que c’était différent. L’arôme de sel, de fumée et de graisse qui grésillait de la cuisine voisine semblait incontestablement réel. Les lanières de bacon croustillantes ressemblaient aussi à la pièce – rayées de tigre avec de la graisse dorée et présentées sur un BLT miniature. Ensuite, le croquant a cédé la place à une mastication satisfaisante, suivie d’une explosion de noyer et de la jutosité incomparable de la graisse animale.

Je savais que ce n’était pas du vrai bacon, mais pendant un moment, ça m’a trompé. Le bacon était en effet fabriqué à partir de plantes, tout comme les galettes de hamburger que vous pouvez acheter auprès d’entreprises telles que Impossible Foods et Beyond Meat. Mais il avait été mélangé avec de la vraie graisse de porc. Bon type de. Ce qui marbrait la viande ne provenait pas d’un porc abattu mais d’un porc vivant dont les cellules graisseuses avaient été prélevées et cultivées dans une cuve.

Cette graisse cultivée en laboratoire, ou «graisse cultivée», a été fabriquée par Mission Barns, une start-up de San Francisco, avec un seul objectif: gagner les gens à la viande végétale. Et beaucoup de gens ont besoin d’être conquis, semble-t-il. L’industrie de la viande végétale, qui, il y a quelques années, semblait destinée à connaître un succès grand public, est maintenant en difficulté. Une fois que la nouveauté de voir les protéines végétales «saigner» s’est dissipée, le prix élevé, la nutrition médiocre et la saveur juste correcte de la viande à base de plantes sont devenus plus difficiles à ignorer pour les consommateurs, m’ont dit les analystes alimentaires. En 2021 et 2022, de nombreuses chaînes de restauration rapide qui avaient autrefois donné à la viande végétale une plate-forme nationale – Burger King, Dunkin ‘, McDonald’s – ont perdu tout intérêt à la vendre. Au cours des quatre derniers mois, les deux entreprises de viande végétale les plus visibles, Beyond Meat et Impossible Foods, ont chacune annoncé des licenciements.

Pendant ce temps, l’avenir des alternatives à la viande – de la viande cultivée en laboratoire qui est moléculairement identique à la vraie affaire – est dans au moins plusieurs années, entre la science-fiction et la réalité. Mais nous ne pouvons pas attendre jusque-là pour manger moins de viande ; c’est l’une des meilleures choses que les gens ordinaires puissent faire pour le climat, et cela aide également à répondre aux préoccupations concernant la souffrance et la santé des animaux. La graisse cultivée en laboratoire pourrait être le pont. Il est créé en utilisant la même approche que la viande cultivée en laboratoire, mais il est beaucoup plus simple à fabriquer et peut être mélangé à des aliments à base de plantes existants, m’a dit Elysabeth Alfano, PDG de la société d’investissement VegTech Invest. En tant que tel, il est susceptible de devenir disponible dans le commerce bien plus tôt, peut-être même dans les prochaines années. Peut-être que tout ce qu’il faudra pour sauver de la fausse viande, c’est un peu de graisse animale.

La graisse animale est une magie culinaire. Il crée la jutosité d’un hamburger et laisse une couche de beurre sur la langue. Son absence est la raison pour laquelle les poitrines de poulet ont un goût si fade. Gras, écrit le chef Samin Nosrat dans Sel, graisse, acide, chaleur, est « une source à la fois de saveur riche et d’une texture particulière souhaitée ». La fausse viande sur le marché manque définitivement de saveurs et de textures. La plupart des produits se rapprochent de la viande en utilisant une concoction d’huiles végétales, d’arômes, de liants et de sel, qui est certainement plus charnu que les burgers aux haricots qui l’ont précédé, mais qui est loin d’être parfait : The food blog Manger sérieux, par exemple, a souligné des notes de saveur rebutantes, au moins avant la cuisson, y compris la noix de coco et la nourriture pour chat. Au niveau moléculaire, la graisse végétale est mal équipée pour imiter son homologue animal. L’huile de noix de coco, courante dans la viande à base de plantes, est solide à température ambiante mais fond sous une chaleur relativement faible, de sorte qu’elle se répand dans la casserole pendant la cuisson. En conséquence, la sensation en bouche de la viande végétale a tendance à être plus grasse que somptueuse.

Remplacer ces huiles végétales par de la graisse animale cultivée, qui conserve sa structure lorsqu’elle est chauffée, conserverait la saveur et la jutosité que les gens attendent de la vraie viande, Audrey Gyr, spécialiste de l’innovation en démarrage au Good Food Institute, une organisation à but non lucratif qui défend les alternatives à la viande , m’a dit. En un sens, la technique consistant à utiliser de la graisse animale pour aromatiser les plantes n’est pas nouvelle. Le schmaltz au poulet a longtemps prêté une riche saveur de noisette aux latkes de pommes de terre; rendu guanciale c’est ce qui donne un classique amatricienne sa succulence. Le bacon végétal rehaussé de gras de porc relève de la même tradition culinaire, mais il est très high-tech. Les cellules graisseuses prélevées sur un animal vivant sont cultivées dans d’énormes bioréacteurs et nourries avec des sucres, des protéines et d’autres composants de croissance d’origine végétale. Avec le temps, ils se multiplient pour former une masse de cellules graisseuses : un solide doux et pâle avec une saveur robuste, la même substance blanche que vous pourriez voir encercler une côtelette de porc ou marbrer un steak.

Hors du bioréacteur, la graisse « ressemble un peu à de la margarine », m’a dit Ed Steele, co-fondateur de la société londonienne de graisse cultivée Hoxton Farms. Il s’agit d’un processus compliqué, mais beaucoup plus simple que la fabrication de viande cultivée, qui implique de nombreux types de cellules qui doivent être cajolés en fibres musculaires rigides. La graisse implique un type de cellule et est plus utile en tant que goutte sans forme. Tout comme dans le corps humain, tout ce qu’il faut, c’est du temps, de l’espace et une goutte régulière de sucres, d’huiles et d’autres graisses, m’a dit Eitan Fischer, PDG de Mission Barns. Le bacon que j’avais essayé lors de la dégustation avait été construit en superposant de la graisse cultivée avec des protéines végétales, en faisant sécher et en fumant le pain, puis en le coupant en tranches ressemblant à du bacon. Le mélange de seulement 10% de graisse cultivée avec des protéines végétales en masse, a déclaré Steele, peut donner à un produit le goût et la sensation d’un produit réel.

Déjà, les produits à base de graisse cultivée sont en vue. Mission Barns prévoit d’incorporer sa graisse cultivée dans ses propres produits à base de plantes ; Hoxton Farms espère vendre sa graisse directement aux fabricants de viande végétale existants. D’autres entreprises, telles que la start-up belge Peace of Meat, Cultimate Foods basée à Berlin et ImpacFat, spécialisée dans le poisson à Singapour, travaillent également sur leurs propres versions de graisse cultivée. En théorie, la graisse peut être mélangée à pratiquement n’importe quel type de viande à base de plantes – pépites, saucisses, pâté. Aux États-Unis, une voie vers le marché est déjà en train d’être dégagée. En novembre dernier, le poulet cultivé de la start-up californienne Upside Foods a reçu l’autorisation de la FDA ; maintenant, il attend une autorisation supplémentaire du ministère de l’Agriculture. En attendant ses propres approbations réglementaires, Mission Barns se dit prête à lancer ses produits dans quelques supermarchés et restaurants, qui comprennent également une boulette de viande à base de plantes convaincante que j’ai également essayée lors de la dégustation. (En raison de l’approbation en attente, j’ai dû signer une décharge de responsabilité avant de creuser.)

J’ai quitté la dégustation avec de la graisse animale sur les lèvres et une nouvelle conviction dans mon esprit : Au juste prix, j’achèterais ce bacon plutôt que les trucs ordinaires. Parce que la graisse cultivée peut être fabriquée sans nuire aux animaux – les cellules graisseuses du bacon que j’ai goûtées provenaient d’un cochon en liberté nommé Dawn, m’a dit un représentant des relations publiques de Mission Barns – cela peut plaire aux flexitariens comme moi qui veulent juste manger moins de viande.

Bien qu’il n’y ait aucune garantie qu’il serait aussi bon à la maison que lorsqu’il était préparé par le chef privé de Mission Barns, avec sa texture et sa saveur réalistes, la graisse cultivée pourrait résoudre le principal problème qui afflige la viande à base de plantes : elle n’a tout simplement pas bon goût. . La graisse cultivée est « la prochaine étape pour rendre les aliments respectueux de l’environnement plus agréables au goût pour le consommateur moyen », m’a dit Jennifer Bartashus, analyste des aliments emballés chez Bloomberg Intelligence.

Mais la graisse cultivée est toujours confrontée à certains des mêmes problèmes qui ont détourné l’Amérique de la viande végétale. Les produits actuellement en vente ne sont pas particulièrement sains, et la graisse cultivée n’y changerait rien. Renforcer la confiance et la familiarité des consommateurs peut également être un problème. Certaines personnes se méfient des produits à base de plantes parce qu’elles ne savent pas de quoi ils sont faits. La notion plus complexe de graisse cultivée peut être tout aussi peu appétissante, sinon plus. « Nous ne savons toujours pas exactement ce que les consommateurs vont penser de la graisse cultivée », a déclaré Gyr. Certes, trouver un nom accrocheur pour ces produits aiderait, mais j’ai eu du mal à trouver un terme moins maladroit que « viande végétale aromatisée à la graisse animale cultivée » pour décrire ce que je mangeais. À moins que les entreprises de graisses cultivées ne réussissent vraiment leur marketing, elles pourraient suivre la voie de la «viande mélangée» – des mélanges de protéines végétales et de vraie viande introduits par trois entreprises de viande en 2019, ce qui était «un peu un échec marketing», Gyr a dit.

Mais surtout, c’est le prix par rapport à celui de la viande traditionnelle. Le coût plus élevé de la viande d’origine végétale a été en partie responsable de l’effondrement de l’industrie, et les produits contenant des graisses cultivées, selon toute vraisemblance, ne seront pas moins chers dans un avenir proche. Ni l’un ni l’autre des fondateurs, j’ai parlé avec des numéros spécifiques partagés ; Fischer, de Mission Barns, a seulement déclaré que la petite échelle de production de l’entreprise la rend «assez chère» par rapport aux produits de viande traditionnels, tandis que Steele a déclaré qu’il espérait que les entreprises utilisant la graisse cultivée de Hoxton Farms dans leurs recettes de viande à base de plantes gagneraient. t avoir à dépenser plus qu’ils ne le font maintenant.

Malgré ces obstacles, la graisse cultivée est prometteuse pour l’industrie de la viande végétale en déclin car elle est absolument délicieuse. La graisse cultivée pourrait « conduire à une nouvelle série d’innovations qui ramèneront les consommateurs », a déclaré Bartashus. Après tout, la viande végétale et la vraie viande pourraient atteindre la parité des coûts vers 2026, date à laquelle encore plus d’entreprises pourraient vouloir se lancer dans des alternatives à la viande. La graisse cultivée pourrait nous réchauffer vers l’avenir de la viande entièrement cultivée. Avec suffisamment de temps, les poitrines de poulet cultivées en laboratoire pourraient devenir aussi ennuyeuses que les poitrines de poulet ordinaires.

L’enthousiasme pour les graisses cultivées, et la fausse viande en général, a une saveur nettement techno-optimiste, comme s’il était facile de persuader tous les mangeurs de viande d’adopter des plantes enrobées de graisse de bacon. « Finalement, notre objectif est de surpasser les prix actuels de la viande conventionnelle, qu’il s’agisse de boulettes de viande ou de bacon », a déclaré Fischer. Mais alors même que les problèmes liés à la consommation de viande ne font que s’éclaircir, la consommation de viande aux États-Unis a continué d’augmenter. À l’échelle mondiale, la consommation de viande dans des pays comme l’Inde et la Chine devrait monter en flèche dans les années à venir. À tout le moins, la graisse cultivée offre aux consommateurs une autre option à la fois lorsque manger un steak pour un repas et opter pour de la viande végétale le suivant peut compter comme une victoire.

Depuis la dégustation, je me suis souvent demandé pourquoi manger du bacon m’avait laissé si perplexe. Lorsque j’ai rongé le bord doré croustillant d’une des lanières, je savais que je mangeais de la vraie graisse de bacon, mais mon cerveau luttait toujours avec l’idée qu’elle ne provenait pas directement d’un morceau de porc. Je n’ai jamais connu qu’un monde où la graisse animale provient d’animaux abattus. Cela change. Si la graisse cultivée peut faire avancer l’industrie de la viande à base de plantes jusqu’à ce que la viande cultivée en laboratoire devienne une réalité, ces nouveaux produits auront fait leur part. En attendant, nous pourrions découvrir qu’ils sont déjà assez bons.