L’utilisation du MSG en cuisine est-elle vraiment mauvaise pour notre santé ?

Tout a commencé dans les années 1960, lorsqu’un médecin sino-américain a écrit une lettre au Journal de médecine de la Nouvelle-Angleterre de son expérience désagréable après avoir mangé dans des restaurants chinois.

Robert Ho Man Kwok, un chercheur biomédical, a déclaré qu’il ressentait « un engourdissement à l’arrière du cou, une faiblesse générale, ainsi que des palpitations ». Il a spéculé sur un certain nombre de raisons, mais celle qui a vraiment résonné était l’utilisation excessive de glutamate monosodique dans ces restaurants.

Le journal a publié plus d’anecdotes de personnes, principalement d’autres médecins, tombant malades à cause du MSG, et il a même inventé le terme « syndrome du restaurant chinois », que Merriam-Webster a officiellement ajouté à ses dictionnaires en 1993.

Depuis les accusations de Kwok et un déluge d’autres médecins d’accord avec lui, le MSG a été généralement étiqueté comme malsain et toxique.

Les restaurants, les détaillants et les autres entreprises alimentaires ressentent encore aujourd’hui le besoin de faire la publicité de leurs produits comme n’ayant « pas de MSG ».

Les circonstances qui ont conduit à cette peur mondiale du MSG ont depuis été critiquées comme racistes, car il manque de preuves médicales substantielles pour prouver que l’additif asiatique est effectivement nocif.

Qu’est-ce que le MSG ?

Le MSG a été créé pour la première fois en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui mangeait un bol de soupe au tofu, avec un bouillon fait avec une sorte de varech. Il était curieux de savoir ce qui lui donnait une saveur charnue, et il a donc mené des expériences pour finalement proposer une version cristallisée de l’algue, qui avait un goût qu’il a décrit comme « umami », du japonais umai (délicieux). Umami est maintenant considéré comme le cinquième goût de base.

La formule moléculaire des cristaux est similaire à l’acide glutamique, un acide aminé utilisé pour former des protéines. On le trouve sous forme de glutamate chez l’homme, en tant que neurotransmetteur. L’acide glutamique est naturellement présent dans les aliments riches en protéines, ainsi que dans les sources autres que la viande telles que les tomates et le parmesan.

Ikeda, aux côtés de l’homme d’affaires Saburosuke Suzuki II, a ensuite fondé le groupe Ajinomoto l’année suivante et a introduit MSG sur le marché japonais. Aujourd’hui, le groupe compte plus de 120 usines dans le monde, couvrant une gamme de produits alimentaires et pharmaceutiques, et est le plus grand producteur de MSG, également appelé Ajinomoto dans diverses parties du monde.

L’assaisonnement MSG est devenu son produit le plus célèbre. Au fil des ans, la société japonaise a changé sa façon de produire l’exhausteur de goût. Désormais, il est créé par la fermentation d’ingrédients à base de plantes tels que la canne à sucre, la betterave à sucre, le manioc ou le maïs, selon le site Web de l’entreprise.

La société décrit le MSG comme la « forme la plus pure d’umami ». Il est utilisé pour intensifier et rehausser les saveurs des sauces, bouillons, soupes et autres aliments.

« Umami et MSG sont les deux faces d’une même médaille : ils nous offrent tous les deux la même expérience gustative, tous deux avec du glutamate », indique le site Web.

« Pensez au sel et à la salinité. De nombreux aliments ont un goût salé, mais une pincée de sel sur votre langue vous donne le goût le plus pur de la salinité. Lorsque vous mangez du MSG, cela ne déclenche qu’une seule sensation gustative : l’umami. »

Est-ce nocif ?

Les articles des années 1960 ont déclenché une enquête plus approfondie sur le célèbre additif alimentaire, les chercheurs prouvant finalement qu’il est inoffensif et qu’il n’est pas toxique.

Un article du National Center for Biotechnology Information en 2019 a déclaré que l’analyse de la littérature existante sur les effets négatifs du MSG « est peu informative car elle est basée sur un dosage excessif ».

La Food and Drug Administration aux États-Unis considère que l’utilisation du MSG est « généralement reconnue comme sûre ». C’était après avoir demandé à la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale d’examiner la sécurité de l’additif alimentaire dans les années 1990.

Le rapport du FASEB a conclu que le MSG est sûr. Cependant, il a également identifié des symptômes à court terme et généralement bénins qui peuvent survenir chez certaines personnes sensibles qui consomment trois grammes ou plus de MSG sans nourriture. La FDA a déclaré qu’une telle consommation est peu probable.

« Bien que de nombreuses personnes s’identifient comme sensibles au MSG, dans des études avec de telles personnes recevant du MSG ou un placebo, les scientifiques n’ont pas été en mesure de déclencher des réactions de manière cohérente », indique-t-il sur son site Internet.

De nombreux autres organismes de réglementation dans le monde ont déclaré que le MSG était un aliment sûr, notamment l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’Organisation mondiale de la santé et le Comité scientifique de l’alimentation de la Commission européenne.

En raison de ses origines principalement en Asie-Pacifique, l’utilisation du GMS n’est pas aussi forte dans le monde arabe, qui s’appuie « sur un mélange d’herbes et de légumes frais et de viande dans leur cuisine, ainsi la trace de MSG dans les régimes est très minime », a déclaré le Dr Edward Danish, directeur de la recherche et du développement de Freshtohome Foods. Le National.

Il précise également que bien que le MSG soit considéré comme sûr, « il vaut mieux être judicieux quant à son utilisation et sa consommation ».

Roy Koyess, le fondateur du producteur de collations saines Freakin’ Healthy, dit qu’il « semble que le jury est toujours sur MSG, donc nous aussi sommes absents ».

« Nous restons à l’écart des additifs, des exhausteurs de goût artificiels et des déchets… restons proches de la nature pour que le corps et l’esprit soient nourris. »

La lutte contre la rhétorique anti-asiatique

Ajinomoto a mené une campagne début 2020 pour redéfinir le syndrome du restaurant chinois dans le dictionnaire.

« Nous avons estimé qu’il était important de mettre en évidence la définition obsolète du syndrome du restaurant chinois à la lumière des recherches approfondies sur l’homme prouvant que le MSG n’est pas lié à de tels symptômes dans les aliments », a déclaré la directrice principale des relations publiques de la société, Tia Rains. Le New York Times à l’époque.

Le principal producteur de MSG a approché le chef et personnalité culinaire américain Eddie Huang et l’animatrice de télévision et styliste Jeannie Mai pour la campagne #RedefineCSR visant à changer les perceptions sociales sur le produit.

Quelques semaines seulement après le lancement de la campagne, Merriam-Webster a mis à jour sa définition du syndrome du restaurant chinois, qualifiant le terme de « daté » et « offensant ».

Il y a même une note qui se lit comme suit : « La recherche dans les années qui ont suivi n’a pas réussi à établir un lien clair entre ces effets indésirables et la consommation de MSG, et le terme Syndrome du restaurant chinois a été critiqué comme trompeur et potentiellement offensant. »

Ajinomoto est depuis devenu actif dans la lutte contre d’autres rhétoriques anti-asiatiques dans l’industrie de la restauration. Par exemple, au plus fort de la pandémie, il a lancé #TakeOutHate pour lutter contre la rhétorique haineuse et les actes de discrimination contre les Américains d’origine asiatique et leurs entreprises.

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Mis à jour : 22 janvier 2023, 16 h 31