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Jvoici peu de choses plus festives qu’un dessert festif. Ils offrent l’excuse la plus joyeuse (pas que nous en ayons besoin à cette période de l’année) pour empiler toutes sortes de saveurs sucrées et saisonnières dans une tarte ou dans une assiette. Noix caramélisées, assiettes saupoudrées de sucre glace, double crème arrosée, cannelle et piment de la Jamaïque, fruits secs… alors apportez-moi du pudding aux figues (et plus encore !) en effet !
Tarte Piloncillo (photo du haut)
Le piloncillo est un sucre noir non raffiné du Mexique, rempli d’impuretés organiques qui lui donnent une saveur complexe de mélasse semblable à celle du jaggery ou de la panela. Vous pouvez l’acheter dans les magasins d’alimentation d’Amérique latine et d’Amérique du Sud, mais si vous n’en trouvez pas, utilisez plutôt du jaggery. La pâte peut être préparée à l’avance et même congelée. Il vous restera beaucoup de blancs d’œufs, ce qui est l’excuse parfaite pour faire des meringues festives et enneigées (sinon, congelez-les pour une autre fois). Cette tarte profite énormément d’une nuit au frigo après cuisson.
Préparation 10 minutes
Refroidir 1h
Cuisiner 2 h
Du repos 1h
Sert 12
Pour le fond de tarte
150g de farine ordinaireplus un supplément pour le dépoussiérage
40 g de semoule de maïs fine, ou polenta
135 g de beurre doux froidcoupé en petits cubes
25g de sucre semoule
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
½ cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
Sel de mer finplus du sel de mer en flocons pour finir
50 ml de lait entier froid au réfrigérateur
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de crème fraîche
Pour le remplissage
220g de piloncillofinement râpé, ou jaggery ou cassonade foncée
50ml Pedro Ximenezou marsala ou madère
750 ml de crème fraîche
11 jaunes d’œufs
25g de sucre semoule
Tout d’abord, préparez la pâte. Mettez les sept premiers ingrédients et un quart de cuillère à café de sel de mer fin dans le bol d’un robot culinaire et mixez jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Verser dans un grand bol, puis ajouter progressivement le lait, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que tout se rassemble en une pâte. Verser sur une surface de travail légèrement farinée et pétrir doucement juste pour le rassembler – il doit être légèrement collant, mais ne pas coller à vos mains. Filmer et mettre au frais au moins une heure.
Sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la sur un plan de travail bien fariné et étalez-la en un cercle de 38 cm sur 2 mm d’épaisseur environ. Rouler la pâte sans serrer autour de l’axe, puis soulever délicatement et déposer sur un fond de tarte cannelé de 28 cm de profondeur 2½ cm. À l’aide de vos mains, pressez rapidement la pâte dans les coins et les côtés du moule, en laissant tout dépassement. Couvrez d’une grande feuille de papier sulfurisé, remplissez de haricots secs, puis remettez au réfrigérateur pendant encore une heure.
Chauffez le four à 200C (180C)/390F/gaz 6. Coupez toute pâte qui dépasse du fond de tarte et mettez de côté, puis faites cuire le fond pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les bords deviennent dorés. Soulevez le papier et les haricots, utilisez l’excédent de pâte réservé pour colmater les trous, puis faites cuire encore 20 minutes, jusqu’à ce que la base soit légèrement dorée. Fouettez le jaune d’œuf et la crème dans un petit bol, badigeonnez toute la pâte exposée, puis remettez au four pendant deux minutes de plus. Retirer et laisser refroidir.
Baissez le four à 160 C (ventilateur 140 C)/325 F/gaz 3. Préparez maintenant la garniture. Faire fondre le piloncillo dans une grande casserole à feu moyen-vif, en remuant doucement la casserole jusqu’à ce que le sucre soit complètement liquide. Hors du feu, incorporer délicatement le sherry, puis remettre à feu doux et incorporer la crème.
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre semoule et un huitième de cuillère à café de sel de mer fin, jusqu’à consistance lisse, puis incorporer rapidement un quart du mélange de crème chaude. Verser le reste du mélange de crème, mélanger pour combiner, puis passer à travers un tamis dans la casserole.
Placer le fond de tarte sur une plaque allant au four, verser les trois quarts de la crème anglaise, puis glisser délicatement la plaque dans le four. Verser le reste de la crème anglaise pour qu’elle remplisse la caisse jusqu’en haut, puis cuire au four pendant 35 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise mais encore bancale. Retirer et laisser refroidir complètement, et servir avec une grosse pincée de sel de mer saupoudré sur le dessus.
Mess de Noël aux figues caramélisées
Ces figues caramélisées sont inspirées par mon amour pour les puddings aux figues et vous donnent toute la saveur et moins d’attente. Assurez-vous de peser tous les ingrédients au préalable, car la cuisson avance très rapidement. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez la meringue la veille et conservez-la dans un récipient hermétique (ou utilisez ceux du commerce).
Préparation 10 minutes
Cuisiner 2 h
Sert 6
160g de sucre semoule
65g de blancs d’oeufs (c’est-à-dire à partir de 2 œufs)
⅛ cuillère à café de crème de tartre
Sel de mer fin
60g de beurre non saléen dés
6 figues noires fraîchespointes retirées, puis coupées en deux verticalement
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
2 cuillères à soupe de whisky
1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais (c’est-à-dire de 1 à 2 citrons verts)
50g de crème fraîche
200 ml de crème fraîche
1 cuillère à soupe de sucre glaceplus 1 cuillère à café supplémentaire pour le saupoudrage
4 biscuits amarettigrossièrement émietté
4 branches de thym fraisfeuilles cueillies
Chauffer le four à 180 C (160 C ventilateur)/350 F/gaz 4. Répartir 115 g de sucre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 minutes. Quelques minutes avant la fin du temps imparti, mettre les blancs d’œufs, la crème de tartre et une pincée de sel dans le bol d’un batteur sur socle et fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à consistance mousseuse.
Sortez le bac à sucre du four et baissez le feu à 120C (ventilateur 100C)/250F/gaz ½. Réglez la vitesse du mélangeur à basse vitesse et, en utilisant le papier pour vous aider, versez lentement le sucre chaud jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Ramenez la vitesse à haute et battez pendant cinq ou six minutes, jusqu’à ce que le mélange de meringue soit brillant et forme des pics fermes.
Tapisser une plaque de four de 40 cm x 30 cm de papier sulfurisé et, à l’aide d’une spatule, étaler finement la meringue uniformément sur le dessus, de sorte qu’elle mesure environ 35 cm x 25 cm. Cuire au four pendant 80 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs. Retirer et laisser refroidir, puis casser grossièrement en éclats aléatoires.
Mettez une poêle moyenne à feu moyen-vif, ajoutez 10 g de beurre et, lorsqu’il est fondu, déposez les figues côté coupé vers le bas et faites cuire pendant une minute, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Incorporer le sucre restant dans la casserole, puis cuire encore 90 secondes, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit presque fondu et que les figues commencent à caraméliser. Ajouter le beurre restant et le piment de la Jamaïque, remuer à nouveau pour combiner, puis cuire encore une minute.
Retournez délicatement les figues, versez le whisky et faites cuire pendant 30 secondes en faisant tournoyer continuellement la poêle, jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Hors du feu, incorporer le jus de citron vert, puis verser les figues et la sauce dans un bol et réfrigérer pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient froides mais non prises.
Pendant ce temps, mettre la crème fraîche, la crème double et une cuillère à soupe de sucre glace dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet et battre à feu moyen-vif pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous et mousseux.
Pour servir, déposer une grosse cuillerée de crème dans six assiettes individuelles. Garnir de deux moitiés de figues et décorer de quelques éclats de meringue. Saupoudrer de chapelure d’amaretti et de thym, puis mettre la dernière cuillère à café de sucre glace dans un petit tamis et saupoudrer chaque assiette.
Millefeuille châtaignes et noix de pécan
Tous les différents éléments peuvent être réalisés à l’avance, prêts à être assemblés juste avant de servir. Conservez la crème au réfrigérateur, la pâte feuilletée cuite bien emballée et les noix dans un récipient hermétique. Pour le rendre adapté aux enfants, omettez le rhum et le café.
Préparation 30 minutes
Cuisiner 35 minutes
Assemblée 15 minutes
Sert 8
2 paquets de 320 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi
2 cuillères à soupe de sucre glace
Pour la crème de marrons
400 ml de lait entier
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
4 jaunes d’œufs (garder les blancs pour un autre usage)
20g de maïzena
75g de sucre semoule
⅛ cuillère à café de sel en flocons
40g de beurre non salécoupé en cubes
200 g de purée de marrons – J’aime bien celle de Clément Faugier
1½ cuillère à soupe de rhum ou de cognac (optionnel)
330 ml de crème fraîche
Pour les noix de pécan collantes
150g de noix de pécanhaché grossièrement
15 g de beurre non salé
1½ cuillère à soupe de sirop d’érable
¼ cuillère à café de sel en flocons
Pour le saupoudrage de café (facultatif)
1 cuillère à soupe de café moulu
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
½ cuillère à café de cannelle moulue
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.
Déroulez une feuille de pâte feuilletée sur un plan de travail propre, puis étalez-la en un rectangle légèrement plus fin de 26 cm x 38 cm. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez-le en deux dans le sens de la largeur, puis soulevez délicatement les deux rectangles un à un sur une grande plaque de four plate recouverte de papier sulfurisé. Répétez l’opération avec la moitié de la feuille de pâte feuilletée restante (conservez le reste pour un autre usage) et placez-la sur un deuxième plateau tapissé de papier. Réfrigérer les plaques à pâtisserie pendant 10 minutes, juste pour raffermir, puis piquer les trois rectangles partout avec une fourchette. Saupoudrer les deux côtés de chaque rectangle avec une cuillère à café de sucre glace (je fais ça avec un petit tamis), puis recouvrir d’une grande feuille de papier sulfurisé. Placez un plateau sur le dessus et alourdissez-le avec un plateau ou une casserole lourde allant au four.
Cuire au four pendant 25 minutes, puis retirer les poids et la feuille de papier supérieure et cuire à découvert pendant encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits. Soulevez délicatement les rectangles de pâte des plateaux et placez-les sur une grande grille (ou des grilles) et laissez refroidir pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème de marrons. Mettre le lait et la pâte de gousse de vanille dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-vif. Mettez les jaunes d’œufs, la maïzena, le sucre et le sel dans un bol moyen et fouettez doucement. Verser un quart du mélange lait chaud, fouetter pour incorporer, puis, toujours en fouettant, verser le reste du lait. Reversez le mélange dans la casserole, mettez à feu moyen-doux et faites cuire pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe suffisamment pour conserver sa forme lorsque vous le remuez. Hors du feu, incorporer le beurre et gratter sur une plaque moyenne recouverte de papier sulfurisé. Couvrir, idéalement d’un film réutilisable, laisser refroidir 10 minutes, puis réfrigérer 30 minutes.
Une fois refroidi, mettre le mélange de crème dans un grand bol et incorporer la purée de marrons et une cuillère à soupe de rhum, le cas échéant. Fouetter la crème double en pics mous, en incorporer un tiers à la crème de marrons, puis réfrigérer pendant 20 à 30 minutes, pour faire prendre.
Préparez maintenant les noix de pécan collantes. Mettez les noix et le beurre dans une poêle à frire moyenne et faites cuire à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, pendant six à sept minutes, jusqu’à ce qu’ils soient grillés. Incorporer le sirop d’érable et un quart de cuillère à café de sel, cuire encore une minute, jusqu’à ce qu’il soit collant, puis renverser sur un plateau et laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients pour le saupoudrage de café, le cas échéant, dans un petit bol.
Pour assembler, étalez une cuillerée de mélange de marrons sur un grand plat plat et posez une feuille de pâte dessus. Verser délicatement sur la moitié du mélange de marrons restant et l’étaler uniformément. À l’aide d’un petit tamis, saupoudrer le dessus avec le saupoudrage de café jusqu’à ce que la couche de crème soit recouverte, puis répartir sur la moitié des noix de pécan. Étalez une deuxième feuille de pâte feuilletée dessus et répétez l’opération, puis posez la troisième feuille de pâte feuilletée par-dessus.
Incorporer la demi-cuillère à soupe de rhum restante dans la crème restante, tourbillonner la crème sur la feuille de pâte supérieure et tamiser sur la poussière de café restante. Coupez le millefeuille en rectangles – utilisez un couteau bien aiguisé, idéalement – et servez.
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