L’Espagne est riche en truffes noires. La majeure partie de la production se trouve dans la forêt du nord-est de Gérone et dans le centre de Teruel. Non seulement le pays regorge de ces trésors aromatiques, mais l’Espagne est également le premier producteur mondial de Tuber melanosporum (truffes noires d’hiver).
Connu sous le nom d’or noir ou de diamants noirs, Tuber melanosporum est recherché par les chefs du monde entier. Elles poussent également en France et en Italie mais l’Espagne est le premier producteur mondial de truffes noires.
L’Espagne cultive également la truffe noire d’été, Tuber aestivum. Bien que traditionnellement cultivées et récoltées dans la nature, les truffes peuvent également être cultivées, mais ce n’est pas un processus simple.
Alors pourquoi le sol espagnol est-il si bon pour faire pousser ces champignons insaisissables ?
Que sont les truffes noires ?
Les truffes sont des champignons souterrains qui poussent près des racines de certains types d’arbres, comme le chêne, le chêne vert et le noisetier. Bien que les truffes elles-mêmes ne touchent pas les racines des arbres, elles y sont reliées par un vaste réseau de mycélium (un réseau de brins de champignons en forme de racine), qui s’étend sur des kilomètres sous le sol. Les arbres et les truffes ont une relation symbiotique, partageant les nutriments et l’eau.
Les truffes sont le fruit de ce réseau de mycélium et se trouvent à environ 20 centimètres de profondeur sous terre. C’est pourquoi des chiens dotés d’un bon odorat sont utilisés pour les flairer et les extraire de la terre.
Les truffes noires et blanches sont appréciées pour leur valeur culinaire depuis des milliers d’années. S’il existe de nombreuses espèces de truffes, toutes ne sont pas comestibles et certaines sont plus prisées que d’autres.
Pourquoi les truffes noires sont-elles si spéciales ?
« Les truffes sont des exhausteurs de goût incomparables, elles ont apporté au monde de la cuisine de nouvelles saveurs sans fin qui n’auraient jamais existé autrement », déclare Sofia Agustin de Manjares de la Tierra, une entreprise de Sarrión, Teruel.
« La truffe a une saveur si particulière qu’elle ne peut être comparée à rien d’autre. Ils peuvent avoir plus de 48 nuances distinctes, telles que le beurre, le caramel, le bois, la terre humide, le foin et le café moulu », poursuit-elle.
La saison de la truffe noire d’hiver à Sarrión s’étend de novembre à avril. Les chefs admirent l’arôme unique et terreux de la truffe noire d’hiver qui est plus subtil que la saveur trouvée dans les truffes blanches. Tuber melanosporum peut être cuit dans des sauces ou consommé cru.
Pendant ce temps, et comme son nom l’indique, la truffe noire d’été se trouve de mai à septembre. Avec un arôme plus délicat que sa sœur d’hiver, elle est moins rare, ce qui en fait une truffe idéale pour débuter. On les trouve à l’état sauvage dans les régions espagnoles de Catalogne et de Guadalajara.
Où poussent les truffes noires en Espagne ?
La région nord-est de l’Aragon est le cœur du marché espagnol de la truffe noire d’hiver. Environ 60 % des truffes noires du pays sont cultivées ici. La production est répartie entre les provinces de Teruel, Huesca et Saragosse, la majorité des truffes étant cultivées dans la province accidentée et à haute altitude de Teruel.
Cependant, cultiver des truffes noires n’est pas aussi simple que cultiver d’autres champignons.
«Depuis les premiers arbres inoculés plantés jusqu’aux premières truffes cultivées, les agriculteurs doivent surmonter jusqu’à 10 ans sans bénéfice ni récolte», explique Agustin.
Le long temps d’attente ne représente cependant que la moitié de la bataille, car il existe des instructions strictes pour entretenir les champs de truffes. Alors que les champs « simulent les conditions naturelles de la forêt », l’environnement peut être contrôlé, explique Agustin.
« Par exemple, en utilisant des systèmes d’irrigation par micro-aspersion, nous obtenons une distribution équitable de l’eau qui simule une pluie fine en cas de besoin. »
La température et le climat sont également très importants pour la croissance des truffes, c’est pourquoi Teruel est l’endroit idéal pour elles.
« Ici, entre 900 et 1 200 mètres d’altitude, nous avons le climat idéal et nous sommes protégés des vents violents en étant situés au milieu de deux montagnes. Cela rend nos terres calcaires parfaites pour que la truffe pousse en toute sécurité », déclare Augustin.
À l’état sauvage, la truffe noire se trouve dans la forêt catalane de Gérone, où elle est chassée par les chasseurs et vendeurs de truffes locaux entre novembre et mars. Bien que des chiens de chasse spéciaux pour la chasse aux truffes soient achetés et vendus à des prix élevés, Agustin explique que tout ne dépend pas du pedigree du chien.
«Ce n’est pas aussi pertinent que certains le croient. Ce qui est pertinent, c’est qu’ils ont un bon odorat et une prédisposition à apprendre ; par exemple, un bouledogue ne serait pas un bon candidat pour ce travail car ses capacités olfactives sont diminuées. Mais un chien des rues avec un bon nez et une envie d’apprendre pourrait être votre compagnon jusqu’à la fin de ses jours.
Fête de la truffe noire d’Abéjar
Les 40 % restants des truffes espagnoles se trouvent dans d’autres régions de l’Est, comme la Catalogne et la Castille-León. La province de Soria, dans le centre-nord de l’Espagne, est un endroit idéal à visiter pour goûter aux truffes que la région a à offrir.
Le festival annuel de la truffe noire a lieu chaque mois de février dans la ville d’Abejar et est une célébration de tout ce qui concerne la truffe. Attendez-vous à des marchés, des ateliers et des restaurants locaux proposant des menus spéciaux à base de truffes, ce que recommande Pedro Marco Montori, chercheur principal au Centre de recherche et de technologie agroalimentaire d’Aragon (CITA).
« La truffe est une fabrique d’arômes tant qu’elle est vivante ou respire, et les molécules qu’elle dégage peuvent être utilisées pour truffer d’autres aliments », a-t-il déclaré.
« Les grands chefs connaissent ce secret et proposent aux convives des menus complets à la truffe avec quelques grammes de truffe seulement.