Sarkes Yegiazaryan veut faire de manta un nom familier. Les boulettes de viande de style ouvert ressemblent à de minuscules bateaux, avec une fine couche de pâte enroulée autour d’une petite boulette de viande au centre. Lui et sa famille en préparent des milliers par jour dans leur restaurant à Glendale, et ils ont fait de la présentation de la manta au public le travail de leur vie.
« Je veux que les gens se souviennent de la manta », a-t-il déclaré. « Le nom n’est pas encore resté. Ma mission est de le faire coller.
Dans cet épisode de « The Bucket List : Dumplings », nous présentons la manta de Sarkes, sa mère, Evelina ; sa sœur Francine et son père, Grant, la famille derrière l’usine Monta. Les Yegiazaryans, qui ont émigré d’Arménie occidentale au début des années 90, se spécialisent dans un style de manti, un terme qui englobe les raviolis du monde entier.
Manti peut être trouvé dans le Caucusus, d’autres parties de la Russie, de la Turquie et d’autres régions du Moyen-Orient ainsi que dans les pays d’Asie du Sud et de l’Est tels que le Pakistan et la Mongolie. Il existe différentes orthographes et termes utilisés pour désigner les manti dans toutes les régions, notamment monta, manty, mantu, mante, raviolis turcs et klepeh. Et ils peuvent être de n’importe quelle taille, cuits au four, cuits à la vapeur ou bouillis selon leur provenance.
Evelina a appris à faire de la manta auprès du cousin de son père, qui préparait les boulettes pendant les vacances lorsqu’elle venait vivre avec la famille pendant quelques mois en hiver. Sarkes a déclaré que la manta est généralement un plat d’hiver, préparé avec l’aide de nombreuses mains.
« La maison est chaude et la manta entre et sort du four chaud avec la sauce tomate chaude et vous vous asseyez là par temps froid et en profitez », a-t-il déclaré.
« C’est quand les familles se réunissent et qu’il y a plus de mains pour aider à pincer la monta », a ajouté Francine.
Les Yegiazaryans commencent leur journée à 5h30 et préparent la pâte à manta dans un grand mixeur. Ils étalent la pâte en une fine couche de papier, puis l’étalent sur la longueur d’une table au centre de leur cuisine. Sarkes prépare la garniture en ajoutant un « mélange d’épices secret » au bœuf haché et le mélange à la main. La pâte est coupée en petits carrés puis Evelina, Sarkes, Francine et une petite équipe se mettent au travail pour remplir et plier les boulettes.
« Vous vous réuniriez avec les grands-parents pour le faire … cela ajoute plus de saveur », a-t-il déclaré. « Le fait que ce soit une famille, ce n’est pas une grande entreprise qui le fabrique, ce n’est pas une machine, c’est ma mère, moi-même, ma sœur et mon père. C’est perpétuer la tradition. »
Les manta sont assemblées dans des plateaux en aluminium et cuites jusqu’à ce que le milieu soit juste cuit et encore juteux, que le dessus soit croustillant sur les bords et que le fond ressemble à des pâtes al dente. Je les appelle souvent les meilleurs morceaux d’une boulette de viande et d’un potsticker, ensemble comme un seul dans une boulette addictive de la taille d’une bouchée.
À la Monta Factory, les boulettes sont servies avec des louches de sauce tomate piquante et une sauce crémeuse au yaourt et à l’ail. Selon à qui vous demandez, la sauce tomate ou la sauce à l’ail est meilleure ou plus traditionnelle. Commandez ce qui vous convient. Je finis toujours par avoir les deux.
Vous pouvez maintenant trouver des variations de manti dans plus de quelques restaurants de la ville, mais ce n’était pas le cas lorsque j’ai écrit pour la première fois sur les Yegiazaryans et leur manta en 2016. À l’époque, ils travaillaient à partir de leur premier emplacement, à peine Espace de 300 pieds carrés à Pasadena où la famille s’est tenue côte à côte pour faire des boulettes à partir de zéro pendant plus d’une décennie.
« De nombreuses familles connaissaient la manta, mais elles n’ont pas le temps de la fabriquer », a déclaré Evelina. «Alors les parents venaient… les mères venaient et achetaient pour que leurs enfants leur donnent. Pour respecter la tradition.
Cela a commencé comme une petite opération de vente en gros, est passé au prêt-à-servir, et maintenant, la famille a un deuxième emplacement beaucoup plus grand à Glendale, avec une grande cuisine et des sièges à l’intérieur et à l’extérieur.
« J’adorerais trouver une famille aussi folle que nous, qui reste assise là toute la journée et fait de la manta toute la journée », a déclaré Sarkes. « Je veux vraiment que ce soit un nom familier. »
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Restaurants présentés dans cet article
Monta Factory, 1208 W Glenoaks Blvd., Glendale, (818) 396-4445, montafactory.com
Usine Su-Beoreg et Monta, 1531 E Washington Blvd., Pasadena, (626) 398-1525