Où trouver les meilleures lasagnes à Los Angeles

Mon collègue Jeff Amlotte fait d’excellentes lasagnes. C’est dans la veine des casseroles 9 x 13 que ma mère fabriquait, des nouilles fortement en sauce avec des bords bouclés, une garniture de fromage ricotta et beaucoup de mozzarella fondue sur le dessus. C’est profondément satisfaisant, et ça m’a fait penser aux lasagnes à Los Angeles.

Il existe de nombreux endroits proposant des lasagnes au fromage américanisées que j’aime appeler le style Garfield. Sunday Gravy à Inglewood sert l’une des meilleures versions. Mais il existe un certain nombre de chefs qui préparent des recettes de leurs villes natales italiennes, à base de pâtes fraîches et sans mozzarella râpée. Je remercie Gino Angelini et ses lasagnes vertes d’avoir fait découvrir à de nombreux convives les lasagnes pâtes-ragu-béchamel à Angelini Osteria il y a plus de 20 ans. Du nom de sa nonna Elvira, il superpose des feuilles de pâtes vertes aux épinards avec de la béchamel et un ragoût de bœuf, de veau et de truffe.

Les gens ont des sentiments forts à propos de leurs lasagnes préférées. Je vais en recommander trois qui devraient satisfaire, quelle que soit votre préférence. Sinon, je suis sûr que vous commenterez et me le ferez savoir. En ce qui concerne les lasagnes, je suis un passionné plutôt qu’un puriste et je les apprécie toutes.

Lasagne à la viande de Pasta Sisters

Lorsque Francesco Sinatra travaillait au registre des Pasta Sisters, le restaurant italien de Culver City qu’il dirige avec sa mère et sa sœur, il écoutait patiemment pendant que les invités expliquaient les nombreuses raisons pour lesquelles ils ne pouvaient pas commander les lasagnes.

« Je ne peux pas », disaient-ils en secouant la tête.

« Ma femme fait les meilleures lasagnes. »

« Ma grand-mère fait les meilleures lasagnes. »

« Je fais les meilleures lasagnes. »

Sinatra hochait la tête, puis suggérait poliment les lasagnes de toute façon. La lasagne, réalisée selon la recette de sa grand-mère, est l’un des plats les plus vendus de la carte. Et Sinatra, qui a grandi en mangeant des lasagnes toutes les deux ou trois semaines à Padoue, une ville à seulement 20 minutes de Venise, était la personne idéale pour convaincre les convives de l’essayer.

C’est l’antithèse des lasagnes Garfield, une progression de béchamel, bolognaise de bœuf, parmesan et feuilles de pâtes fraîches. La majeure partie de la hauteur des cinq à sept couches est perdue dans le four et la tranche apparaît lâche et affaissée sur l’assiette. C’est un déluge de sauce et de garniture, avec de la béchamel crémeuse et de la bolognaise se fondant dans une symbiose luxuriante avec les pâtes délicates. Il se déverse sur les côtés dans des globes invitants que vous pouvez balayer avant de creuser au milieu.

La bolognaise commence à 5 heures du matin tous les matins et cuit pendant 9 heures. Il a le goût de carottes et de tomates longuement mijotées qui se fondent simplement dans la viande. Je pourrais volontiers le manger seul, comme une soupe. La couche supérieure est de la béchamel qui est devenue dorée et pétillante au four, tout aussi riche (sinon supérieure) qu’une couverture de fromage fondu. C’est meilleur que les lasagnes de ma grand-mère. C’est meilleur que mes lasagnes.

Pasta Sisters vend des plateaux de lasagnes toute l’année, et pour les fêtes, il y a des saveurs de saison comme la citrouille et aussi les champignons. Assurez-vous simplement de leur donner un préavis de deux jours pour les commandes.

Lasagne au pesto et lasagne au ragoût de Ceci’s Gastronomia

Les quatre coins d’une lasagne sont la meilleure partie. C’est là que les nouilles croustillent et s’enroulent et que la sauce caramélise et s’épaissit. Si vous aimez quelqu’un, vous lui servez le coin.

Chez Ceci’s Gastronomia à Silver Lake, les lasagnes sont assemblées dans des récipients individuels en aluminium afin que chaque tranche ait des coins croustillants. Les copropriétaires Francesco et Francesca Lucatorto se sont inspirés de « la partie croustillante de la lasagne » de Massimo Bottura, une lasagne déconstruite à base de ragoût, de mousse de béchamel, de terrine de tomate et de craquelins Parmigiano, qu’il a servie pendant de nombreuses années dans son restaurant de Modène Osteria Francescana.

« Lorsque vous mangez habituellement des lasagnes, vous obtenez quatre coins, puis un tas de morceaux du milieu », a récemment déclaré Francesco. « De cette façon, vous avez la beauté d’avoir quatre bouchées sur 10 qui sont croustillantes. »

Le couple a déclaré qu’il s’était également inspiré de l’emballage individuel d’un restaurant appelé Roscioli à Rome.

« Nous l’appelons la méthode Roscioli », a plaisanté Francesca.

Chez Ceci’s, vous pouvez avoir quatre coins de lasagne al ragu ou de lasagne al pesto, chaque style représentant d’où viennent les familles des Lucatorto en Italie. Les deux chefs sont nés et ont grandi dans la région nord-ouest de la Ligurie, bien que le ragu soit inspiré par la famille de Francesco en Émilie-Romagne. Les deux sauces sont recouvertes de pâtes fraîches, de béchamel, de pecorino romano et de parmesan.

Le ragoût a une douceur caramélisée distincte des carottes et de l’oignon avec une saveur de bœuf longuement développée. Francesco saisit la viande jusqu’à ce qu’elle soit croustillante pour la sauce, qui cuit entre 5 et 6 heures et demie.

Selon Francesco, la lasagne au pesto se trouve exclusivement en Ligurie. « Il est rarement servi dans une autre région et le profil de saveur est celui des gens qui y vivent », a-t-il déclaré.

La sauce est d’un vert forêt vif et a un goût de basilic fraîchement cueilli dans un jardin, enrichi d’ail violet, de parmesan, de pecorino romano et de pignons de pin beurrés. Les couches sont peintes avec la pâte plutôt qu’en sauce, en ajoutant juste assez pour envelopper les pâtes sans être écrasantes.

Les deux sont incroyablement légers compte tenu des nombreuses couches de nouilles et de béchamel. Les bords gonflent et ont une qualité presque crêpe grâce aux 30 œufs par kilo de pâtes que Francesco utilise dans la pâte. « Cela vous donne juste le bon sentiment », a déclaré Francesco. « Comme quand tu en manges, tu es chez grand-mère. »

Si vous voulez avoir l’impression de manger chez grand-mère pour les fêtes, Ceci’s Gastronomia vend aussi des plateaux de lasagnes.