Quand vous pensez au fromage espagnol, quelle est la première chose qui vous vient à l’esprit ? Cela peut être la saveur riche et crémeuse du manchego ou la saveur douce et fruitée du Mahón. Mais regardez au-delà des suspects habituels et vous découvrirez une grande variété d’options.
L’Espagne a gagné le surnom de « pays des 100 fromages » et les fromages à pâte molle du pays, en particulier, connaissent leur heure de gloire et remportent des prix internationaux. Beaucoup d’entre eux ont également le statut d’appellation d’origine protégée (AOP).
Du nord verdoyant au sud ensoleillé, les fromages espagnols à pâte molle sont produits de manière nouvelle et traditionnelle. Mais quelles régions devriez-vous visiter si vous espérez avoir un vrai aperçu de ce que l’Espagne a à offrir ?
« Les Asturies sont sans aucun doute la région la plus variée et la plus traditionnelle », déclare Enric Canut, ingénieur technique agricole, spécialiste du fromage et consultant en alimentation à l’ARDAI.
« Mais la Catalogne est importante aussi, car elle a développé plus de 100 nouvelles laiteries artisanales, dirigées par des personnes très jeunes et dynamiques avec une grande variété de fromages de toutes sortes. »
Bien que ces régions soient l’épicentre de la production de fromage, le pays compte des fromagers, des artisans et des fabricants de sa côte ouest à l’est, et l’avenir de la production de fromage s’annonce prometteur.
« Les fromages de chèvre et de brebis espagnols (à pâte dure et à pâte molle) ont un grand avenir dans le contexte européen », déclare Jose Luis Martin, Master Cheese Tuner chez Qava, une fromagerie artisanale à Madrid.
« Le climat méditerranéen apporte ici de nombreuses nuances au lait – il est plus gras, avec plus de protéines – ce qui donne un fromage avec beaucoup d’intensité aromatique », a-t-il ajouté.
Donc, si vous voulez goûter certains des fromages à pâte molle les plus savoureux d’Espagne, du bleu aux saveurs plus douces, à quoi devriez-vous faire attention ?
Parc national des Asturies et des pics d’Europe
Les montagnes verdoyantes de cette région du nord-ouest en font l’endroit idéal pour la production de fromage. Qu’ils soient à base de lait de brebis, de chèvre ou de vache, les fromages à pâte molle des Asturies sont assaisonnés par le paysage.
Le parc national des pics d’Europe est le centre de la fabrication du fromage dans les Asturies, Canut l’appelant affectueusement « le parc national du fromage ». Particulièrement réputée pour ses fromages bleus, les Asturies comptent de nombreuses variétés à son nom, dont le Cabrales, un fromage bleu au lait de vache non pasteurisé, ou mélangé avec du lait de brebis ou de chèvre. Cela donne au fromage une saveur capiteuse et épicée, donc si vous préférez un fromage plus doux, ce n’est pas celui qu’il vous faut.
Pour une saveur plus douce, essayez le Queso de Afuega’l pitu, un fromage. Afuega’l pitu signifie « étouffer la gorge » en langue asturienne et fait référence à sa saveur épicée et au fait que son goût et sa texture changent à mesure qu’il mûrit. Fabriqué à partir de lait de vache entier, il se décline en plusieurs variétés, couleurs et formes différentes en fonction des ingrédients ajoutés et de sa période de vieillissement. Les formes comprennent des fromages qui ressemblent à des sacs en tissu et des mitres d’évêque, tandis que les variétés poivrées sont de couleur rouge.
La question suivante est de savoir avec quoi associer votre délicieux fromage espagnol.
« Depuis plus de 30 ans, j’ai toujours préconisé l’utilisation de vins blancs pour la plupart des fromages, qu’ils soient jeunes, secs ou fruités, ainsi que ceux fermentés en barriques », explique Canut.
« Je suis aussi un grand fan d’un Cava Brut très frais (pas Nature, trop sec et astringent) qui a vieilli longtemps en bouteille. »
Le xérès est également un excellent mariage pour les fromages à pâte molle, avec différentes variétés à déguster avec chaque type de fromage.
La Catalogne, où prospèrent les jeunes fromagers
Alors que les Asturies peuvent avoir une tradition fromagère remontant à des siècles, la région du nord-est de la Catalogne est l’endroit où les nouveaux producteurs de fromage prospèrent. Dans les années 1980, le fromage de chèvre presque disparu, Garrotxa, a été relancé ici par de jeunes fromagers et des coopératives d’éleveurs de chèvres.
Parmi les autres fromages à pâte molle à rechercher ici, citons le Queso del Montsec, un fromage blanc au lait de chèvre de la région montagneuse du Montsec, et le Mató, un fromage à pâte molle traditionnel qui est servi en dessert avec du miel dans la région catalane. Le queso de tupi, un fromage fermenté dans un petit pot, à base de lait de vache ou de brebis, est également un autre classique des Pyrénées.
Parmi les autres régions espagnoles à surveiller, citons la région occidentale reculée d’Estrémadure, célèbre pour ses fromages de chèvre et de gâteau tels que Torta del Casar et Queso de la Serena.
Les îles Canaries sont également réputées pour le fromage de chèvre, dont le Montesdeoca de Tenerife, tandis que Minorque est bien sûr réputée pour le Mahón, qui peut être un fromage à pâte molle ou à pâte dure selon sa maturité.
Quel que soit le fromage que vous choisissez, Martin recommande de rechercher les caractéristiques suivantes : « Onctuosité, unité, granularité très fine et grande solubilité en bouche.
« Cela doit être accompagné d’un bon goût équilibré et persistant. »