Restaurant Elis, Town Hall Hotel, 8 Patriot Square, Londres E2 9NF (020 7871 0460 ; restaurantelis.co.uk). Petites assiettes 8 £ à 13 £, grandes assiettes 16 £ à 38 £, desserts 7 £ à 10 £, vins à partir de 30 £
C’est vrai que le dîner n’a pas bien commencé. Il y a eu les trois fois où j’ai dû expliquer que non, je ne mangeais pas tout seul, j’étais juste le premier arrivé et pourriez-vous s’il vous plaît arrêter d’essayer de ranger les couverts de mon compagnon. Il allait en avoir besoin. Il y avait les deux offres de cocktails et les deux offres d’explication du menu, un briefing que peu de gens apprécient la première fois, encore moins la seconde. Mais mettons tout cela sur le compte de problèmes de communication qui peuvent être résolus.
Le plus gros problème était celui-ci. Après des mois de repas formidables dans tout le Royaume-Uni à des prix équitables où personne n’a essayé de m’expliquer le menu une seule fois, je suis retourné à Londres et j’ai eu un dîner détendu, qui, y compris la deuxième bouteille de vin la moins chère, coûtait 110 £ par tête. Et ce n’était que du bien. Ce n’était pas terrible. Il y avait quelques très bons plats, quelques-uns qui passaient sans détourner l’attention de la conversation et quelques-uns qui décevaient. Suivi par le genre de projet de loi que j’associe aux souvenirs créés, à l’esprit culinaire et au fabuleux à tous points de vue.
Ensuite, alors que je descendais les marches du splendide hôtel Bethnal Green Town Hall à l’est de Londres, qui abrite le restaurant Elis récemment ouvert, j’ai senti que j’étais devenu l’une de ces personnes qui critiquent ces critiques avec une colère juste et brûlante. 110 £ par tête ? En pleine crise du coût de la vie ? Comment oses-tu ? Je connais les arguments : personne ne pense que les restaurants sont une nécessité, mais les billets pour les matchs de football de la Premiership ou les spectacles du West End, les nouveaux iPad ou les vacances qui ouvrent l’horizon non plus. Et pourtant, nous leur consacrons des hectares d’espace.
En période de morosité économique, il y a encore beaucoup de gens qui peuvent se permettre de belles choses. De plus, nous pouvons garder les deux pensées dans nos têtes en même temps : que les gens luttent horriblement et oui, cela semble être une bonne façon de dépenser l’argent que j’ai la chance d’avoir. Il y a quelques mois à peine, j’ai soutenu que renoncer aux restaurants alors que vous pouviez vous le permettre était un moyen de s’enfoncer davantage dans la récession, pas d’en sortir. Mais vraiment, ça doit en valoir la peine.
Quoi qu’il en soit, entrons dans le détail. Elis est le deuxième restaurant du chef d’origine brésilienne Rafael Cagali, qui a le Da Terra, deux étoiles Michelin, de l’autre côté de la mairie difficile à naviguer. Sa cuisine puise profondément dans son héritage brésilien et italien. C’est censé être l’itération décontractée par rapport aux cloches et aux sifflets de Da Terra, où le menu de dégustation est de 215 £ par tête. Comme le premier bar de jazz de sa mère à São Paulo, il porte le nom de la chanteuse brésilienne Elis Regina. Ainsi, la boîte carrée d’une pièce d’angle, avec ses lumières pendantes et ses boiseries à moitié en bois, toutes conçues pour refléter les aménagements robustes du bâtiment dans lequel elle se trouve, fait écho aux souches de la bossa à l’ancienne.
Le menu n’a pas besoin de beaucoup d’explications. Il est divisé en petites assiettes et grandes assiettes, qui sont toutes destinées à être partagées. La sélection de pains pour 8 £ est professionnelle, bien qu’elle soit accompagnée d’un bon beurre de culture et d’un petit bol de stracciatella filandreuse, qui lubrifie bien la focaccia légèrement sèche. Porchetta tonnato, pour 12 £, est une étrange inversion du plat habituel. La sauce au thon et aux anchois est sous les fines boucles de porc rôti plutôt que l’inverse. Cela fonctionne assez bien. Une version italienne du steak tartare, offerte dans un os évidé, est extrêmement jolie et bien habillée. Les mots « churros pecorino » offrent une version savoureuse et palpitante de ces beaux beignets extrudés frits. Celles-ci sont denses et maladroites et sèchent la bouche. Un plat de nourriture frite arrive sur notre table, et il reste inachevé.
Pourtant, le maquereau frais au barbecue, la peau salée légèrement noircie, les huiles coulantes, est un vrai délice ; les boucles de fenouil finement ciselées et délicatement acidulées sont le parfait clinquant. Les linguines au crabe, colorées de gris avec de la cendre selon notre serveur, sont incluses parmi les plats les plus grands, mais constituent une portion délicate pour 18 £. Pourtant, ce sont de bonnes pâtes et bien en sauce, avec la touche de tomates cerises qui se sont effondrées dans la chaleur de la sauce. Le plat le plus brésilien est le porc ibérique, servi très rosé, sur un ragoût de haricots noirs. Il est entièrement accessoirisé: il y a un chimichurri en vrac, un bol de farofa, un repas claggy à base de manioc grillé et une petite salade. C’est 38 £. Et maintenant j’entends la facture monter.
Nous commandons la crème caramel à la goyave car elle a l’air sexy et exotique. Il est surmonté d’un joli morceau de sucre en dentelle. Alors que mon compagnon lève sa cuillère, il me dit à quel point il aime ces crèmes caramels de supermarché dans leurs pots striés transparents, six pour 1,15 £ d’Asda. Nous prenons chacun une cuillerée et nous regardons. « C’est exactement la même chose », dit-il. Je suis d’accord que ça l’est. Évidemment, nous l’aimons donc; le prix de 9 £, moins. Cependant, on adore les beignets chauds ineffablement légers, fourrés d’un dulce de leche. Ils tiennent enfin la promesse que les churros ont rompue.
Nous avons une bouteille d’Abruzzo à 35 £ de la courte carte des vins, qui est supervisée par l’équipe extrêmement compétente de Noble Rot. Ça, un cocktail et un verre de vin chacun, et on a notre facture de 222 £. Il comprend 12,5 % de service, mais il y a aussi un espace ouvert en bas pour un pourboire supplémentaire. Je m’interroge. Notre serveur dit que c’est bizarre d’être à l’intérieur d’un hôtel, qu’ils détestent ça et qu’ils le réparent. Il me vient à l’esprit que s’ils le détestaient vraiment à ce point, ils auraient pu y mettre une ligne avec un stylo.
Je suis au courant de la hausse des loyers, de la hausse des salaires et de la hausse des coûts des ingrédients. Je sais tout ça. Les temps sont durs. Je veux que les restaurants réussissent, mais des expériences comme celle-ci, qui facturent de l’argent mémorable pour une expérience qui sera oubliée le matin, n’aident pas. Non loin d’Elis se trouve Manteca, qui travaille autour d’un ensemble similaire de plats et d’idées, mais avec une intensité bien plus grande et un instinct de se nourrir. Oh, la chair de crabe brun cacio e pepe. Ce n’est pas bon marché mais c’est moins cher. Et c’est très bon. Je savais, lorsque j’ai visité Manteca pour revoir, que j’y retournerais et dépenserais mon propre argent là-bas. Et j’ai, un certain nombre de fois. Je suis vraiment désolé de ne pas pouvoir en dire autant d’Elis. C’est aussi simple que ça.
Actualités
C’est cette période de l’année où le secteur de la restauration se rassemble pour collecter des fonds pour aider à lutter contre les effets de l’itinérance grâce à la campagne StreetSmart. Plus de 540 restaurants, dont Adams à Birmingham, The Fat Duck à Bray, Mana à Manchester et The Palmerston à Édimbourg, ont accepté de demander à chaque table d’ajouter 1 £ à leur facture pour aider à collecter des fonds. Pour en savoir plus et voir la liste complète des participants, rendez-vous surstreetsmart.org.uk.
Cuisinière à temps partiel et psychologue pour enfants à temps plein, Jaya Chanda a lancé une collecte de fonds pour les secours aux victimes des inondations au Pakistan, uniquement avec des avantages. En échange d’un don minimum de 12 £, elle vous enverra un kit pour faire du dal, comprenant des lentilles et des épices, ainsi qu’une recette de la cuisine de son arrière-grand-mère. Vous aurez juste besoin d’ajouter des oignons, des tomates, du gingembre et de l’ail. Pour un don minimum de 15 £, elle l’emballera pour Noël dans du tissu indien et y ajoutera votre message personnalisé. Faites un don ici : crowdfunder.co.uk/p/diy-dal-kit-for-pakistan-flood-relief
Le défi de la plupart des cours de cuisine en ligne est qu’ils vous obligent à vous procurer vous-même les ingrédients clés. Une nouvelle entreprise appelée Oma Kitchen s’attaque à cela. Leurs cours vidéo, qui coûtent 69,99 £ chacun, couvrent des plats de Corée, du Mexique et de l’Inde du Nord et sont complets non seulement avec un accès à des didacticiels vidéo, mais aussi des livrets de recettes et des éléments essentiels du garde-manger. Le cours mexicain, enseigné par la cuisinière Karla Zazueta, comprend des piments ancho, arbol et guajillo ainsi que diverses épices et du chocolat maya. Visitez oma.kitchen
Envoyez un e-mail à Jay à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @jayrayner1