Soupe à l’oignon française … mais faites-en des toasts au fromage?

Certaines semaines, il y a une ligne directe reliant les plats que je recommande. Les autres semaines, c’est complètement aléatoire. C’est une de ces semaines. Le premier plat est une présentation ludique d’une soupe française classique et le second est un bol de won ton qui vous fera probablement pleurer, dans le bon sens.

Pain grillé à la soupe à l’oignon de Camphor

Les Français peuvent être fiers de beaucoup de choses. Ils ont inventé la pasteurisation, le Etch A Sketch, le système métrique, les bicyclettes et les calculatrices, ils ont une équipe de football stellaire et ils sont responsables du condiment merveilleux qu’est la mayonnaise (selon l’historien que vous demandez). Mais le plus impressionnant de tous est peut-être la soupe à l’oignon française.

Qu’est-ce qu’il n’y a pas à aimer dans la somptuosité des oignons longuement mijotés, du bouillon de bœuf riche et d’un croûton abondamment recouvert de gruyère qui fond en boules alléchantes au-dessus du bol ? Ce sont toutes de bonnes choses. Et ça a un goût de fantaisie, comme le bistrot français faiblement éclairé et enfumé de mes rêves. Je veux me noyer dedans, puis cueillir le fromage fondu jusqu’à ce que le bol soit propre.

Le seul problème (si vous êtes en groupe) est qu’il est difficile à partager, alors les chefs Max Boonthanakit et Lijo George ont transformé la soupe bien-aimée en un toast à partager dans leur restaurant Camphor du quartier des arts.

« Le temps devenait froid et nos femmes n’arrêtaient pas de parler de soupe à l’oignon française », a déclaré Boonthanakit lors d’un récent appel. « Tous les plats viennent en quelque sorte de ce que nous voulons manger, ou de ce que les gens autour de nous veulent manger. »

Le plat commence par un morceau de pain au levain badigeonné de beurre noisette et grillé au four. Les chefs ont ensuite tartiné leur version d’une soubise, faite de tas d’oignons caramélisés relevés de vinaigre de cidre de pomme, de beurre, de ciboulette et de thym. Le Comte râpé (pour le funk) et le Gruyère (pour la fonte) sont ajoutés au sommet; le pain grillé repose ensuite dans le four jusqu’à ce que le fromage brunisse et bouillonne.

C’est ainsi que le plat est présenté à table, sur un grand plateau blanc. Avant que je puisse atteindre une tranche, un serveur a lentement versé de la soupe chaude autour de l’assiette, transformant la tranche de pain en un croûton géant.

La soupe était épaisse comme de la sauce, sucrée et charnue, avec une forte saveur de volaille. Au lieu du veau plus traditionnel, George et Boonthanakit font du bouillon de canard pour la soupe.

« Je voulais avoir une version plus sucrée sans ajouter de douceur à la soupe », a déclaré George. « Le canard vient juste de me venir à l’esprit. »

Vous retirez une tranche de pain grillé et la trempez dans la soupe, en absorbant le liquide jusqu’à ce que le pain soit saturé de la substance. Vive la France!

Toutes les choses épicées de DX-Lab

DX-Lab, situé dans un centre commercial de taille moyenne le long de Valley Boulevard à San Gabriel, est loin d’être l’endroit le plus connu pour ses bols de soupe, de nouilles et de raviolis chauds. En fait, il pourrait être mieux connu pour ses petits pains colorés, farcis de champignons et de porc dans des tons de vert et d’orange colorés par le jus de légumes dans la pâte. Ou le Super Flight, servi sous forme de cinq petits bols remplis de nouilles dan dan, de nouilles au bœuf croustillantes épicées, de wontons au porc épicés, de boulettes de porc épicées et de Bingfen sucré et fruité. Mais si vous avez envie d’une soupe won ton avec une chaleur cinglante, un bol dominé par les piments et l’ail, c’est ici qu’il faut être.

Le Numb Me B— est un bol de soupe en colère. Les wontons au porc s’effondrent dans un liquide écarlate parsemé de piments qui flottent d’un air menaçant parmi les raviolis. L’huile du Chili s’accumule à la surface et vous pouvez voir des morceaux de poivre du Sichuan qui attendent de bondir. Le mala se déclenche presque immédiatement, et à la seconde wonton, cet engourdissement familier monte et réchauffe votre bouche.

Le poulet bang bang est moins en colère mais reste un excès bienvenu de piments et d’ail. Si vous recherchez « bang bang chicken » sur Google, les variantes de poulet frit trempées dans une sauce rose à base de mayonnaise et de sriracha dominent les résultats. C’est un type très différent de poulet bang bang. La viande est coupée en morceaux, nageant dans un bol de sauce sous un tas de piments séchés, d’ail et d’oignon vert. Une seule cuillerée est assez puissante pour habiller une assiette entière de riz.

Le poulet bang bang de DX-Lab à San Gabriel.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

La peau de poulet a la texture caoutchouteuse et gélatineuse du bon poulet de Hainan. C’est le récipient parfait pour la sauce, qui s’infiltre sous la peau et dans la viande, lui injectant de la chaleur. Rouge et en sueur, j’ai pensé à toutes les autres choses que je voulais noyer dans la sauce. Plus tard dans la semaine, je l’ai utilisé comme condiment pour un seau de poulet frit Jollibee.