Je suis un piètre cuisinier. Je plaisante en disant que c’est la raison pour laquelle je ne suis pas marié. (La vérité est que je suis un phobe de l’engagement).
Je peux ruiner un sauté (légumes détrempés, sans saveur); suis incapable de préparer un plat de pâtes comestibles (pâtes spongieuses, trop de sauce); et courir vers la sortie face à une vraie recette que je dois suivre.
Je sais que je ne suis pas seul. Il y a d’autres cuisiniers terribles. Et puis il y a d’assez bons cuisiniers qui, pourtant, n’ont aucune idée de la façon dont un chef indien préparerait du riz basmati, ou un chef mexicain ferait un vrai taco. Jusqu’ici.
Ici, les meilleurs chefs partagent quelques astuces pour bien cuisiner les bases et obtenir une saveur infaillible.
Riz soufflé
« Tout d’abord, n’utilisez pas de cuiseur à riz. Faire tremper 500g de riz basmati dans de l’eau tiède pendant 15 minutes pour le ramollir. Pendant qu’il trempe, faites bouillir l’eau et ajoutez ¼ de cuillère à café de sel et une cuillère à soupe de ghee ou d’huile d’olive. Lorsque l’eau arrive à ébullition, rincez le riz pour enlever l’excès d’amidon et placez-le dans la casserole. Il faudra environ huit minutes, à la même chaleur, jusqu’à ce que vous voyiez le riz tourner dans l’eau, puis vous pourrez retirer un grain et le tester en prenant une bouchée.
« Une fois cuit, égouttez-le, puis étalez-le sur une plaque plate pour qu’il refroidisse. Dans ce processus, chaque grain doit être moelleux, savoureux et prêt à servir.
Harry Dhanjal, Atta Restaurant, Albert Park, Melbourne
Tacos : moins c’est mieux
«Remplissez-les de choses simples comme de la viande grillée en tranches et une salsa – jamais de laitue, de crème sure ou de fromage râpé. La salsa peut être préparée avec deux tomates, un quart d’oignon, un piment jalapeño et une petite gousse d’ail, mélangés ensemble.
« Pour les tortillas : prenez un bol d’eau assez grand pour y tremper une tortilla, puis sortez-le et mettez-le dans une casserole très chaude. S’il n’est pas assez chaud, la tortilla collera. Faites cuire quelques secondes de chaque côté, puis mettez-le dans un torchon avec les autres tortillas au fur et à mesure.
« Vous pouvez mettre de la coriandre hachée et une tranche d’avocat dessus. »
Daniella Guevara Munoz, La Popular Taqueria, Port Adélaïde
Des pâtes al dente à chaque fois
« Faire bouillir l’eau ensuite ajouter 7g de sel gemme par litre. Ne mettez jamais de sel au départ car il ira au fond et corrodera votre casserole.
« Une fois que l’eau a de nouveau bouilli, ajoutez les pâtes. Portez à ébullition puis démarrez votre minuteur. Si le paquet indique huit minutes, faites-le cuire pendant six. Avant de filtrer les pâtes, retirez une ou deux tasses d’eau de cuisson. Vous pouvez en ajouter un peu à votre sauce, car c’est de là que viennent la belle saveur et l’amidon. Ne deviens pas fou.
Danny Russo, le groupe Russolini
Dressing pour sauver les légumes trop cuits
«Peu importe à quel point le cos que vous avez trouvé au fond du bac à légumes est flétri ou à quel point votre citrouille est trop cuite, cette vinaigrette infaillible rend n’importe quel légume ou salade délicieux, et tout le monde peut le faire.
« Prenez 300 ml de yaourt, 3 cuillères à soupe de tahini, 3 cuillères à soupe de jus de citron, une gousse d’ail écrasée et une pincée de sel et de poivre blanc. Mélangez le tout et ajoutez de l’eau pour ajuster à l’épaisseur souhaitée.
Joel Tisato, Africola, ville d’Adélaïde
Pudding français ultra simple
« Vous pouvez faire du clafoutis avec n’importe quelles baies et c’est un dessert très facile qui impressionnera les invités. Tout ce dont vous avez besoin est de 250 ml de crème, trois œufs, deux jaunes d’œufs, 100 g de sucre et 15 g de farine, le tout mélangé et versé dans un plat de service vaporisé et trop résistant dans lequel vous avez déjà mis vos baies préférées.
« Faites-le cuire à 200 °C pendant environ huit minutes. Il va gonfler comme un soufflé, mais pas uniformément. Servez-le seul, ou avec de la crème fraîche ou de la glace.
Ayhan Erkoc, salle à manger Cotham, Kew, Melbourne
Vietnamien-trempant-tout-sauce-et-vinaigrette
«Vous pouvez utiliser le nuoc cham pour les fruits de mer, les rouleaux de papier de riz, les rouleaux de printemps, les salades de nouilles ou la salade de chou.
« Prenez 50 ml de sauce de poisson, 50 ml de jus de citron, 100 ml de sucre, deux gousses d’ail et un long piment rouge et mélangez-les jusqu’à consistance lisse. Laisser reposer la sauce pendant 30 minutes et réfrigérer avant utilisation. Si vous l’utilisez pour une vinaigrette, ajoutez 50 ml d’eau.
Kevin Nguyen, restaurant français vietnamien Le Feu, Mornington, Victoria
Gnocchis parfaits
« Vous voulez une pomme de terre qui n’a pas beaucoup d’humidité, comme un désir. J’aime les rôtir entiers sur une couche de gros sel pour les sucrer et donner plus de goût aux gnocchis, plutôt que de les faire bouillir comme le suggèrent certaines recettes. Vous voulez que vos gnocchis soient légers et moelleux, donc l’astuce est d’être très délicate lors de la réunion des ingrédients et de l’utilisation d’un presse-purée.
« L’autre astuce, après les avoir cuites, consiste à les retirer de l’eau bouillante et à les mettre dans de l’eau glacée. Ils peuvent être égouttés et réchauffés dans une casserole d’eau bouillante pendant deux minutes. J’adore associer les gnocchis à la sauce Napoli et aux crevettes.
Nicole Bampton, Capriccio Osteria, Leichhardt, Sydney
Quatre conseils rapides
Le chef multi-primé Danny Russo a travaillé dans des cuisines internationales et a reçu des critiques élogieuses. Il a quelques conseils simples pour les mauvais cuisiniers.
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Lisez la recette, plusieurs fois. Apprenez à connaître dans quel ordre vous faites les choses. C’est le meilleur conseil que l’on puisse vous donner.
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Utiliser des appareils de mesure. Juste « une poignée » peut être trop si vous avez de grandes mains.
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Ne soyez pas tenté de modifier la recette à moins que vous ne sachiez ce que vous faites. Si vous devinez, il est probable que vous le transformerez simplement en quelque chose que vous ne voulez pas manger.
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Ne stresse pas. La cuisine rassemble tout le monde et, même si le plat est un désastre, vous aurez une belle histoire à raconter.