L’Estrémadure, dans l’ouest de l’Espagne, est une région agricole riche en biodiversité, d’une richesse gastronomique incomparable et de saveurs incomparables, où tradition et durabilité fusionnent pour produire certains des trésors culinaires les plus emblématiques du pays.
Les Européens ont apporté des poivrons rouges en Espagne depuis les Amériques au XVe siècle, avant que les moines ne commencent à les cultiver dans la région. La méthode de séchage traditionnelle est encore utilisée à ce jour.
« Le feu est fait avec du bois de chêne et de vert », a déclaré le producteur de poivre, Jose Nevado. « Je dois l’alimenter toutes les trois heures pour qu’il garde toujours la même température. »
La technique de fumage et le type de bois sont essentiels pour obtenir le label de qualité Dénomination d’Origine Pimentón de la Vera. Les poivrons sont retournés chaque jour avant d’être acheminés vers le moulin pour être transformés en la plus fine poudre rouge.
« Une fois arrivés à l’usine, ils passent par les différents processus de broyage », a expliqué Mayte Hernández, responsable du pimentón La Dalia et fabricant de pimentón de quatrième génération. « La première étape… est un broyage minimal [process], puis il passe par le moulin trois fois de plus. C’est un moulin à pierre, donc il extrait l’huile et le jus des graines.
Ce processus crée une épice gastronomique avec un arôme, une saveur et une couleur fumés distinctifs. Ses nuances fumées rehaussent l’essence des plats les plus divers.
« Il existe trois variétés de paprika de La Vera : doux, doux-amer et épicé », a déclaré Mayte.
Fromage Torta del Casar
Près de la ville historique de Cáceres, l’artisan fromager Marco Aurelio Luceño est l’heureux propriétaire d’une ferme ovine qui fournit le meilleur lait cru pour la fabrication d’un célèbre fromage régional – la Torta del Casar.
La légende raconte que Torta a été créé par accident après que les fromagers n’aient pas réussi à solidifier complètement le fromage.
La Torta del Casar est spécialement produite à partir d’une présure de chardon, qui contient des enzymes qui décomposent les protéines de caséine du lait. Il a une texture crémeuse et le chardon apporte une touche d’amertume.
« L’une des principales caractéristiques est la présure, elle s’appelle Cynara Cardunculus », a déclaré Marco Aurelio Luceño à Euronews. « Les pistils sont enlevés et macérés la veille, avec cette macération on obtient un liquide que l’on ajoute au lait, ce liquide est ce qui rend le fromage crémeux et protéolytique. »
Au début, les fromagers gardaient pour eux les Tortas molles, mais ils n’ont pas pu garder le secret trop longtemps. Aujourd’hui, ils sont toujours fabriqués à partir de méthodes artisanales.
Le fromage est affiné pendant au moins deux mois. Le résultat est un fromage magnifique mais méconnu, que les chefs utilisent désormais pour ajouter une touche spéciale à leurs plats.
Agneau de haute qualité et durable
Mais les moutons ne font pas que d’excellents fromages. Des moutons mérinos sont élevés dans ces champs brumeux d’Estrémadure. L’abondance de rosée des jours de brouillard offre des pâturages verts et luxuriants
« Cet élevage – qui se nourrit de ces terres dehesa, est durable et maintient l’écosystème, et produit une viande de haute qualité comme l’agneau », a déclaré Raul Muñiz, directeur de l’IGP CORDEREX.
« L’alimentation basée exclusivement sur le lait maternel de leurs mères signifie que la viande de leurs agneaux a des caractéristiques particulières et différentes en termes de tendreté, de jutosité et de toutes les caractéristiques organoleptiques », a ajouté Raul.
La viande est incroyablement facile à cuisiner et constitue une délicieuse source de protéines de haute qualité, à la fois juteuse et tendre.