Lorsque Jun Won a fermé ses portes en juillet 2020, les commentaires et les condoléances ont continué à affluer dans la famille Jun pendant des semaines, des mois et même des années après leur annonce. Un incontournable du quartier depuis près de trois décennies, le restaurant coréen et Destinataire de la liste LA Times 101 servi des bols bouillonnants de galbi-jjim, d’eundaegu réconfortant et d’autres plats inspirés de la cuisine maison de la matriarche Jung Ye Jun jusqu’aux difficultés provoquées par la pandémie a poussé les Jun à fermer leur entreprise familiale.
Mais ce mois-ci, l’équipe mère-fils derrière le restaurant a d’excellentes nouvelles pour ceux qui pleurent le classique de Koreatown : Jun Won recommencera avec le service le 14 novembre sous le nom de Jun Won Dak, une opération à emporter uniquement se concentrant sur le poulet, bien que quelques-uns de leurs plats emblématiques – comme la morue noire braisée, un favori du célèbre critique gastronomique du Times Jonathan Gold – feront également leur retour. Le 21 novembre, ils espèrent organiser la grande ouverture de Jun Won Dak.
La décision de rouvrir Jun Won à quelque titre que ce soit est autant une surprise pour Jung Ye et Jeff Jun que pour ses fans, dont la joie est déjà évidente sur les réseaux sociaux. Jeff Jun avait prévu de rester dans l’industrie de la restauration sous une forme ou une autre, peut-être pour lancer un concept de sandwich. Mais à l’exception des commandes à domicile de banchan et de samgyetang saisonnier – une soupe au poulet au ginseng qui sera au cœur du menu de Jun Won Dak – Jung Ye Jun était plus ou moins en dehors de l’entreprise en raison de son âge et des préoccupations concernant la santé publique, compte tenu du COVID-19.
« [In 2020] J’ai pensé : « C’est notre vie, dans notre restaurant, mais je pense que la vie de ma mère est beaucoup plus importante que le restaurant », a déclaré Jeff Jun. « Si je perds ma mère, je la perdrai pour toujours. Je ne peux pas faire ça. Je ne veux pas prendre ce risque, alors j’ai dit, laissons tomber. C’était vraiment difficile pour elle d’admettre et d’écouter et d’accepter : Au début, elle a dit : « Tu es fou », et j’ai dit : « Non, c’est comme ça maintenant. Nous devons partir ou nous pourrions même perdre notre maison. «
Cet été-là, Jun Won ne pouvait même pas gagner 500 $ la plupart des jours, dit-il. La salle à manger fermée par la pandémie a conduit à un filet de ce qui avait été un flux constant de commandes, qu’il a attribué aux distinctions alors récentes dans la liste 101 et le guide Michelin. Un cambriolage de Jun Won s’est avéré trop déchirant, et soucieux de leur santé et de leur viabilité financière, les Jun se sont éloignés.
Maintenant, ayant connu la propriété d’un restaurant pendant la pandémie, la sécurité d’un modèle à emporter uniquement plaît davantage à Jeff Jun. D’autres amis de l’industrie de la restauration lui ont dit qu’ils étaient déjà envieux de sa plongée dans ce modèle commercial : un, dans son propre restaurant, a déclaré: «Regardez cet espace – il n’y a personne assis. Je ne sais pas pourquoi je paie tout ce loyer.
L’eundaegu, ou morue braisée, servie à Jun Won en 2019. Le plat est l’un des quatre qui seront servis au menu d’ouverture de Jun Won Dak.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
Le nouveau format et le nouveau menu s’articuleront autour de quatre plats, notamment le samgyetang, une soupe au poulet farci traditionnellement consommée pendant trois périodes estivales : le début de la saison (Chobok), le milieu de l’été (Jungbok) et la fin (Malbok). Les Jun ont servi la plupart de leurs étés à Jun Won, et encore une fois pour des commandes à domicile limitées après la fermeture du restaurant, faisant tremper le riz pendant la nuit, puis ajoutant du ginseng, du jujube et de l’ail avant de l’utiliser pour farcir le poulet. Il est attaché et bouilli dans un bouillon qui a déjà mijoté et parfumé d’herbes et de racines coréennes. A Jun Won, quand c’était la saison, ils en vendaient 20 ou 30 par jour ; chez Jun Won Dak, où le plat sera disponible toute l’année, ils proposeront 50 commandes par jour. Peu à peu, dit Jeff Jun, ils pourraient augmenter la quantité à 75 ou 100 bols.
Le duo proposera également du dakdoritang, un ragoût de poulet épicé ; et leurs signatures Jun Won de galbi-jjim (côtes de bœuf braisées) et eundaegu (morue noire braisée).
S’exprimant par l’intermédiaire de son fils, Jung Ye Jun dit qu’elle se sent « très bien à ce sujet ». Elle ne considère pas son retour à la cuisine comme un rappel de sa retraite, car elle suit les commandes de banchan et de samgyetang saisonnier depuis la fermeture de Jun Won en 2020, mais maintenant à 75 ans, elle dit qu’elle voit Jun Won Dak comme son dernier concept de restaurant.
« Cette soupe – samgyetang, poulet au ginseng – est quelque chose que j’ai toujours voulu faire avant de mourir », a-t-elle déclaré. « Donc, ce sera le dernier voyage. »
En fait, c’est sa semi-retraite qui a commencé le voyage de Jung Ye Jun pour réaliser son rêve de plusieurs années d’ouvrir un magasin de poulet. Lorsqu’elle et son fils ont décidé de s’éloigner de leur restaurant, elle a rendu visite à son médecin pour un bilan de santé; on lui a immédiatement diagnostiqué un cancer du pancréas à l’été 2020. Choqués et découragés, ils ont consulté plusieurs autres médecins et hôpitaux, qui à leur tour ont diagnostiqué la masse non pas comme une tumeur mais comme un kyste aqueux. Son diagnostic initial a été rapidement annulé, mais la confrontation de sa mortalité et de tout ce qu’elle se sentait incapable d’accomplir a stimulé la prise de conscience que c’était maintenant ou jamais : « Je ne pourrai pas faire quelque chose que je voulais avant de mourir », a-t-elle déclaré. a dit.
Jeff Jun, qui avait prévu d’ouvrir la sandwicherie sans sa mère, a voulu l’aider à réaliser son rêve et a décidé de s’associer à nouveau en tant qu’équipe mère-fils. « Je me disais : ‘Tu sais quoi ? Qu’est-ce qui pourrait mal se passer?’ Faisons-le. Amusons-nous un peu et faisons quelque chose que vous vouliez faire », a-t-il déclaré.
Jung Ye et Jeff Jun n’avaient pas prévu d’ouvrir un autre restaurant ensemble, mais une alerte sanitaire a motivé la décision. Ce mois-ci, ils ouvriront Jun Won Dak avec les deux travaillant dans la cuisine, côte à côte.
(Stéphanie Brejio / Los Angeles Times)
Le jour où il a changé d’avis, il a mis sa mère dans la voiture et lui a simplement dit qu’ils allaient faire un tour. Ils ont fait le tour du quartier à la recherche d’espaces de restauration vacants qu’ils pourraient remplir de soupes aux herbes et de poulets farcis: de haut en bas Western, de haut en bas Olympic, de l’autre côté de Eight Street, Sixth et Wilshire. Finalement, ils se sont retrouvés sur West 3rd Street, où ils ont remarqué un endroit fermé de l’autre côté de la route.
Ce mois-ci, cet espace – qui abritait autrefois Samga Chicken et, plus récemment, Yuk Dae Jang – sera dirigé par les Juns, qui assureront le service du lundi au samedi, de 11 h à 19 h, et lanceront avec en – commandes par personne et par téléphone uniquement, disponibles via le (213) 263-9135, puis avec les commandes de la plateforme de livraison le mois suivant.
Ils espèrent que leurs amis et fans seront aussi réconfortés par le retour de leur cuisine coréenne maison qu’eux-mêmes l’ont été par l’accueil chaleureux qu’ils ont déjà reçu depuis l’annonce du retour.
Jun Won Dak est situé au 4254 ½ W. 3rd St., Los Angeles. Pour les mises à jour, suivez @junwon_la sur Instagram.