- Une stagiaire de Noma a déclaré qu’on lui avait dit de ne pas rire lors d’un passage non rémunéré dans le meilleur restaurant du monde.
- Namrata Hegde a travaillé chez Noma en 2017 mais a déclaré qu’elle avait passé peu de temps à apprendre la cuisine.
- Le fondateur de Noma, René Redzepi, fermera le restaurant en 2024, a rapporté le New York Times.
Le meilleur restaurant du monde n’est peut-être pas le meilleur endroit pour que les chefs en herbe apprennent leur métier.
Le Noma de Copenhague fermera pour le service de repas régulier à la fin de 2024, a rapporté lundi le New York Times. La fermeture intervient alors que le fondateur René Redzepi a déclaré au Times qu’il ne pouvait pas rémunérer équitablement le personnel tout en gardant le restaurant ouvert.
Noma a été cinq fois le restaurant le mieux classé sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. En 2021, il a reçu une troisième étoile Michelin. C’est aussi cher pour les clients, les repas totalisant jusqu’à 500 $ par personne.
Mais l’expérience d’un ancien stagiaire, racontée dans le Times, met en évidence des problèmes culturels plus profonds pour Noma et Redzepi.
La stagiaire, Namrata Hegde, a déclaré au Times qu’elle passait la plupart de son temps à assembler des coléoptères en cuir de fruit – un processus qui consiste à sécher la confiture en segments et à les assembler – mais peu de cuisson réelle.
Hegde a travaillé au Noma en 2017, selon l’article. Elle n’a pas été payée pour ses trois mois de travail. Ses managers, qui étaient des chefs juniors au Noma, ont dit à Hegde qu’elle n’était pas autorisée à faire du bruit, y compris des rires, pendant qu’elle travaillait, a-t-elle déclaré au Times. Le restaurant lui a fourni un visa lui permettant de venir au Danemark pour le stage depuis l’Inde, où Hegde est diplômée de l’école culinaire.
« Je pensais qu’un stage consistait à apprendre, ainsi qu’à contribuer au succès de Noma », a déclaré Hegde au Times. « Je ne crois pas que ce genre d’environnement de travail toxique soit nécessaire. »
Une porte-parole de Noma a déclaré au Times que l’histoire de Hegde « ne reflète pas notre lieu de travail ou l’expérience que nous souhaitons pour nos stagiaires ou quiconque dans notre équipe ». Noma a commencé à payer des stagiaires en octobre dernier, une décision qui a ajouté 50 000 $ aux coûts mensuels du restaurant, selon l’article.
Des problèmes de rémunération et de traitement des employés au travail sont apparus dans de nombreux restaurants gastronomiques les mieux classés au monde ces dernières années. Cela inclut des restaurants comme Noma, qui disent qu’ils se concentrent davantage sur le bien-être de l’environnement et de la société que leurs rivaux.
En 2021, Insider a rendu compte de la désorganisation et du traitement des employés au Eleven Madison Park de New York. un autre restaurant trois étoiles Michelin. Un cuisinier préparateur junior qui travaillait au restaurant a déclaré à Insider qu’on lui avait crié dessus lorsqu’il avait ramassé de la glace « trop fort » alors qu’il travaillait pour 15 $ de l’heure. Eleven Madison Park, qui est devenu végétalien en 2020, a également jeté beaucoup de nourriture, selon le cuisinier.
Redzepi a fondé Noma en 2003. Depuis lors, le restaurant a attiré les convives et les travailleurs culinaires pour son style « nouveau nordique », qui utilise des ingrédients locaux plutôt que des ingrédients importés.
Mais le restaurant a également dû faire face à des critiques sur la façon dont il traite les travailleurs. Redzepi lui-même a admis avoir intimidé son personnel verbalement et physiquement.