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Tel Aviv Lorsqu’Eshchar Ben-Shitrit s’est mis à concrétiser sa vision de la « bonne viande sans animaux » il y a quatre ans, il ne savait pas encore comment elle pourrait être techniquement réalisée. Il n’avait aucune connaissance préalable dans le domaine de la technologie alimentaire. Après son service militaire à Jérusalem, il étudie le droit, puis travaille à la Cour Suprême puis dans une start-up avant de rejoindre HP au sein du département Industry Solutions.
Mais l’idée de produire de la viande sur une base purement végétale l’avait embêté au fil des années, raconte le jeune entrepreneur israélien de 37 ans. D’autant plus qu’il ne trouvait aucun substitut animal répondant à ses exigences culinaires.
Sa solution au problème surprend à première vue : contrairement à la concurrence, il imprime les substituts de viande avec une imprimante 3D. Mais pour le fondateur, l’idée n’était pas si farfelue. Les vaches ne sont que des « imprimantes 3D biologiques », dit-il.
Le cabinet de conseil en stratégie Strategy& de PWC y voit un énorme marché. Le marché mondial des substituts de viande à base de plantes pourrait atteindre environ 26 milliards d’euros d’ici 2030, prédisent-ils dans l’étude récemment publiée « The Sustainable Food Revolution ».
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Afin de rendre la production alimentaire plus durable, « les technologies de production innovantes telles que l’impression 3D sont particulièrement cruciales, que les entreprises du secteur alimentaire devraient promouvoir maintenant car elles peuvent assurer l’approvisionnement de la population, mais aussi le potentiel du marché futur », explique Catarina Bjelkengren. de Stratégie&.
Levé 170 millions de dollars de capital
La start-up de Ben-Shitrit, qui vise à réinventer la viande, emploie aujourd’hui 250 personnes. En plus des laboratoires de développement et des installations de production dans la banlieue de Tel-Aviv, des équipes de vente et de relations publiques en Allemagne, en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas sont à la solde. Il vend actuellement ses produits à environ 750 restaurants en Israël et en Europe. En Israël, un test pilote est actuellement en cours dans des boucheries et dans une chaîne de supermarchés.
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Au début, la collecte de fonds était difficile. « Personne ne croyait en nous, l’idée semblait folle », se souvient Ben-Shitrit. À l’époque, il y a quatre ans, l’industrie de la foodtech était encore balbutiante et largement inconnue. Aujourd’hui, Israël se classe au deuxième rang mondial, après les États-Unis, tant pour le nombre de viandes cultivées que pour le nombre d’investisseurs dans les protéines alternatives.
Le pays abrite désormais plus de 400 entreprises de technologie alimentaire, dont plus de 100 dans le domaine des protéines alternatives. « Plus de 40 % de ces entreprises sont considérées comme des start-ups, mais leur technologie révolutionnaire a le potentiel de contribuer à façonner l’avenir de notre nutrition », déclarent les initiés de l’industrie.
Entre-temps, l’ancien kibboutznik a levé un capital de 170 millions de dollars en plusieurs tours de table. Il y a toujours des gens qui sont enthousiasmés par une idée visionnaire et qui participent avec enthousiasme, dit Ben-Shitrit.
Imprimantes et cartouches pour les marchands de viande
Ben-Shitrit a grandi dans un kibboutz, où il était entouré d’animaux. Sa mère traitait les vaches tôt le matin à la ferme coopérative et, adolescent, il aidait au restaurant d’un parent à Tel-Aviv. « La cuisine a été une de mes passions dès mon plus jeune âge, dit-il. Presque du jour au lendemain, cependant, il a décidé d’abandonner la viande à l’avenir. En conséquence, cependant, il a raté le goût et la texture des steaks.
Il a donc décidé de chercher lui-même un substitut à base de plantes. Il a quitté son emploi chez HP et a donné à sa start-up un nom significatif : Redefine Meat. Il n’avait pas de filet de sécurité en cas d’échec, ce qui le condamnait au succès. Il expérimente d’abord dans la maison de ses parents : son père, artiste, s’est récemment tourné vers l’art numérique, l’atelier du sous-sol est devenu vacant car il a migré vers l’ordinateur.
Ben-Shitrit a été inspiré par le secteur des imprimantes qu’il a rencontré chez HP. Son but était de recréer la structure de la viande, fibre par fibre, contenant tout ce qui fait un steak, comme la graisse et le sang. Contrairement à ses concurrents, qui fabriquent principalement des produits de bœuf haché qui n’ont souvent pas la texture fibreuse de la viande animale, il sort de l’imprimante des coupes entières d’agneau et de bœuf qui ressemblent étroitement au produit animal, dit-il.
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Mais son innovation ne se limite pas à l’impression, précise Ben-Shitrit. L’élément central est « l’encre »: Il se compose de composants végétaux qui reflètent le régime alimentaire de la vache et contient, par exemple, des protéines de légumineuses et de céréales pour simuler les propriétés musculaires de la viande alternative. De plus, « l’encre » est constituée de matières grasses végétales pour imiter la graisse de bœuf, ainsi que d’arômes et de colorants naturels pour imiter le plus fidèlement possible le facteur sanguin de la viande et sa jutosité.
Au total, il a déposé dix brevets pour Redefine Meat, dont trois sont directement liés à l’impression 3D. La société a ensuite l’intention de vendre les imprimantes et les cartouches aux marchands de viande du monde entier, qui peuvent à la fois imprimer et distribuer la viande.
Saucisse de porc végétale pour l’Oktoberfest
Alors que les prix de la viande ont tendance à augmenter, les viandes alternatives deviennent moins chères « parce que nous investissons dans la technologie », explique l’entrepreneur. Et elle est « naturellement » plus saine que la « vraie » viande car elle réduit le risque de cancer et la consommation de cholestérol.
Redefine Meat a maintenant développé une saucisse de porc spécialement pour le marché allemand, qui a été vendue pour la première fois à l’Oktoberfest. Ils ont « le même degré de jutosité et la même sensation de mastication » que les produits de porc conventionnels, explique Ben-Shitrit.
Le fondateur de Redefine Meat développe des substituts de viande à base de plantes à partir de l’imprimante 3D.
(Photo : ddp images/Ferrari Press)
L’experte en nutrition Katarina Schickling le confirme: elle ne remarquerait pas lors d’une dégustation à l’aveugle qu’elle mangeait quelque chose à base de pois et de riz – et non de porc, explique l’auteur du livre « My Food Compass ». À partir de novembre, la saucisse végétale ne sera pas seulement disponible en Allemagne, mais également en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas.
Ben-Shitrit a même consulté des rabbins pour voir si le porc végétalien serait toléré dans l’État juif, avec ses règles casher strictes. Les imitations de bœuf et d’agneau ont déjà été reconnues par eux comme « parve », c’est-à-dire « neutres », ce qui signifie qu’après consommation, les produits laitiers peuvent être dégustés sans enfreindre les règles religieuses. Celles-ci stipulent que les produits laitiers et carnés ne doivent pas être mélangés.
Mais quand il s’agissait de la saucisse de porc, les rabbins n’étaient pas coopératifs. Bien qu’il soit fabriqué à partir de produits purement végétaux, ils refusent d’y apposer un cachet casher. Ils craignaient de franchir une « barrière symbolique ».
Suite: Le marché des substituts de viande est en forte croissance – plus de concurrence pour le pionnier des légumes Rügenwalder
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