jen 2007, pour un livre sur l’économie mondiale de la restauration de luxe, j’ai entrepris ce que j’ai appelé le haut de gamme Super Taille moi. Dans le documentaire de 2004, Morgan Spurlock a mangé McDonald’s tous les jours pendant un mois pour voir comment cela affecterait son corps. La version haut de gamme m’a amené à manger tous les jours dans un restaurant trois étoiles Michelin parisien pendant une semaine. À l’époque, parler de cette cascade ressemblait à une vantardise; maintenant, cela ressemble à une confession.
Je ne prétendrai pas que tout était terrible. Il y avait un plat de pois extraordinaire au restaurant Guy Savoy, qui a élevé l’humble légumineuse au rang de dieu ; au minuscule L’Astrance, il y avait la plus spectaculaire des soupes de tomates réfrigérées. Mais à toutes ces lueurs d’espoir il y eut aussi des catastrophes : des langoustines sur bâtonnets enveloppés d’écume d’eau de mer saumâtre chez Ledoyen, une épouvantable crème brûlée à l’artichaut fendue au Grand Véfour. Mais ce qui m’a vraiment retenu de mon exploit d’endurance grotesque, c’est l’irréalité de ce genre de restaurant haut de gamme : c’est un artifice sinistre, lissant, massivement désagréable. Et si un repas au restaurant n’est pas agréable, à quoi ça sert ? Mon histoire d’amour avec le meilleur de la gastronomie a commencé à s’effondrer.
La semaine dernière, René Redzepi, le chef très apprécié du trois étoiles Noma à Copenhague, où le dîner coûte plus de 400 £ avant le vin, a annoncé que son restaurant fermerait fin 2024. « C’est insoutenable », a-t-il déclaré au New York Times. « Financièrement et émotionnellement, en tant qu’employeur et en tant qu’être humain, cela ne fonctionne tout simplement pas. » J’ai mangé au Noma en 2009 et j’ai passé un très bon moment. Son engagement envers le régionalisme nordique était intrigant, son rejet d’ingrédients tels que l’huile d’olive et les citrons parce qu’ils venaient de loin était encourageant. Même ainsi, je ne peux pas pleurer parce que Redzepi a raison. Un certain type d’expérience culinaire de luxe devrait vraiment être mis hors de notre misère.
Premièrement, comme l’admet Redzepi, le modèle financier ne fonctionne plus. Le dîner dans ces endroits peut facilement coûter 500 £ ou plus par personne, mais trop souvent, cela ne suffit pas pour payer la quantité de travail ridicule nécessaire à leur préparation. Trop d’entre eux ont longtemps survécu dans des bataillons de stagiaires non rémunérés, ou de stagiaires, qui sont censés être reconnaissants de l’opportunité d’effectuer des tâches subalternes gratuitement afin qu’ils puissent l’inscrire sur leur CV. Après le Financial Times ont écrit sur le système de stagiaires non rémunérés du Noma l’année dernière, ils ont annoncé qu’ils seraient désormais rémunérés. Cela s’ajoute peut-être simplement au manque de viabilité financière.
Ensuite, il y a ce que l’on pourrait mieux décrire comme le problème de la « vision ». Redzepi et Noma ont été célébrés pour leur engagement apparent envers la durabilité, car ils ont refusé de voler dans leurs ingrédients. Les valeurs éthiques sont devenues un mot d’ordre parmi les chefs haut de gamme qui voulaient une partie de la crédibilité morale apparente de Redzepi. Ils se présenteraient à des symposiums internationaux pour présenter des articles sur l’agriculture régénérative ou la recherche de nourriture, etc. En 2011, dans une démonstration époustouflante d’importance personnelle, un groupe d’entre eux, dont Redzepi, Dan Barber de Blue Hill à Stone Barns, dans l’État de New York, et Ferran Adrià d’El Bulli, à Roses, dans le nord-est de l’Espagne, ont publié la « déclaration des chefs du G9 » lors d’une conférence à Lima, au Pérou. «Nous rêvons d’un avenir dans lequel le chef est socialement engagé, conscient et responsable de sa contribution à une société juste et durable», a-t-il commencé, omettant en quelque sorte de reconnaître que son travail consistait à préparer le dîner pour les riches. En vérité, même si vous veillez à la durabilité de votre restaurant, cela ne sert à rien si la plupart de vos clients voyagent en classe affaires pour s’y rendre ou voyagent en limousine avec chauffeur depuis Manhattan, car ce sont les seuls à pouvoir se le permettre. L’empreinte carbone des personnes que vous attirez devient une partie de l’empreinte carbone de votre entreprise.
Ensuite, il y a l’expérience elle-même. Le genre de personnes qui peuvent se permettre 500 £ par personne ou plus pour le déjeuner ont tendance à avoir tellement droit que le service devient extrêmement maniéré pour répondre à leurs attentes perçues. Au Cinq à Paris, cela inclut des menus sans prix pour les femmes, qu’elles aient réservé ou non la table. Au Manresa, un trois étoiles californien qui a également fermé récemment, j’ai eu droit au spectacle bizarre de serveurs entraînés à défiler vers notre table en colonne, un bras épinglé dans le dos, pour nous servir. Comme si cet étalage ridicule améliorait vraiment le dîner.
Enfin, il y a la nourriture elle-même ou, pour être plus précis, son volume. Des restaurants comme Noma ont depuis longtemps abandonné le choix à la carte. Servir une telle imprévisibilité à un niveau aussi élevé est impossible. C’est donc des menus de dégustation jusqu’au bout : neuf services, ou 12 services, voire plus. Une fois, un chef m’a servi 26 plats, puis est sorti et a aboyé : « Ai-je gagné ? » Je soupçonne que la plupart des chefs qui servent ces repas ne s’y sont jamais assis. Ils n’ont aucune idée de ce que c’est que d’être bombardé de morceaux de pincettes de qualité variable pendant des heures.
J’ai longtemps soutenu qu’il n’y a rien de mal à dépenser de grosses sommes pour des expériences culinaires si c’est quelque chose auquel vous attachez de la valeur. Ce n’est pas différent de payer des billets pour l’opéra ou la Formule 1. Nous fabriquons chacun nos souvenirs de différentes manières. Mais ça doit en valoir la peine. De toute évidence, se lamenter sur la torture d’un menu de dégustation de luxe à 26 plats au plus profond d’une crise du coût de la vie, c’est à peine lire la pièce. Et puis, n’est-ce pas une raison de plus pour saluer la disparition de ces lieux ? Ils avaient autrefois un sens fou. Ils fonctionnaient économiquement. Ils étaient agréables. Mais en cours de route, une grande partie de cela semble s’être perdue. Alors adieu, Noma et amis. C’était amusant pendant un moment. Mais ce n’est vraiment plus le cas.