« Vous ne pouvez pas avoir de robots serveurs ! » Fred Sirieix sur le Brexit, la crise des restaurants – et de délicieux premiers rendez-vous | Industrie hôtelière

jena costume crème, avec une nouvelle coupe de cheveux pointue, Fred Sirieix apparaît tout à fait à l’aise dans le bar d’un hôtel fastueux de Londres. Et c’est comme il se doit. L’animateur-entremetteur de First Dates a passé sa carrière dans l’hôtellerie haut de gamme avant d’être « distrait », comme il le dit, lorsque la télé l’a appelé. Aujourd’hui, son nouveau spectacle le ramène à ses racines : l’essentiel de l’hôtellerie et de la restauration.

Dans Fred’s Last Resort, 12 jeunes Britanniques qui cherchent à changer de vie sont déposés dans un complexe hôtelier cinq étoiles sur la Côte d’Azur – mer scintillante, parasols blancs et 1 pour cent brillants dans des tons massifs – pour apprendre tous les aspects de l’hôtellerie . Il y a 10 000 £ et un travail pour le dernier debout. Des ravages prévisibles s’ensuivent alors que, jetées au fond, les recrues renversent des boissons, disent à un invité: « Votre cul a l’air incroyable », et sont également révoltées par les cotons-tiges et les huîtres cireux jetés. De nombreux tropes adjacents à l’apprenti sont présents : tâches et chefs d’équipe, récriminations par haut-parleur, décisions terribles et professionnels qui regardent avec une horreur muette le chaos se dérouler. Mais les enfants, avec toutes leurs insécurités et leurs angoisses, sont très attachants – ceux que vous emploieriez en un clin d’œil mais aussi ceux qui pourraient vous vieillir de 10 ans en un seul service de déjeuner – et cela a du cœur et de l’humour.

J’ai trouvé ça stressant, cependant, je lui dis. « Qu’est-ce qui vous a stressé ? » il demande. Oh, vous savez, le sentiment que tout va mal tourner. « C’est intéressant que vous trouviez cela stressant. Quand tu entres dans un service comme celui-ci, pour moi c’est assez fluide : tu sais ce que tu as à faire, tu sais comment le faire, tu sais qui va faire quoi et quand ils vont le faire. C’est vraiment impeccable.

Cependant, la perfection est l’œuvre d’une vie : comme le montrent clairement les recrues, il n’y a pas de magie du jour au lendemain. Aujourd’hui âgé de 51 ans, Sirieix a grandi à Limoges, dans le centre de la France, où ses parents étaient infirmiers. il a souvent dit à quel point leur attitude envers les soins aux patients a inspiré sa propre philosophie. La conversation à table, dit-il, portait « toujours sur le patient, sur son expérience et sur les soins qu’il recevait ».

Malgré la forte éthique de service de la famille, sa mère « n’était pas trop excitée » au départ lorsqu’il a voulu se lancer dans l’hôtellerie. Elle l’a poussé à postuler et à embarquer dans une école hôtelière d’élite à 150 km de chez lui. Ce fut le tremplin pour son déménagement au Royaume-Uni, à l’âge de 20 ans, pour travailler à La Tante Claire, trois étoiles Michelin, de Pierre Koffmann à Chelsea, Londres.. Il adorait l’idée de vivre sa vie en anglais, dit-il, et ça ne lui faisait pas de mal « d’être français à cette époque, quand tu venais au Royaume-Uni, tu étais comme un animal exotique ».

La réceptivité britannique aux autres cultures a également séduit. « Quand tu es français, tu es très rigide et discipliné dans ta façon d’aborder l’hospitalité et le monde de la nourriture, donc pour moi, travailler avec des américains, des australiens, des gens du monde entier, m’a ouvert l’esprit à un autre façon de travailler. Je pense que cela m’a rendu meilleur, m’a rendu plus riche dans la façon dont je faisais mon travail.

Sirieix est à juste titre fier de ce qu’il a accompli. « J’ai toujours travaillé dur : je suis premier entré et dernier sorti. Mais j’ai remporté tous les prix qu’il y a à gagner dans l’hospitalité, j’ai dirigé des endroits très réussis et j’ai toujours apprécié. Cette éthique de travail lui sert également à la télévision : il est pratiquement partout ces jours-ci avec les émissions de la BBC, d’ITV et de Channel 4 ; il fait même apparaître la publicité Petit Beurre des biscuits. « Ils savent que je vais livrer. »

Cette fierté du travail bien fait et le travail acharné nécessaire pour y arriver, c’est ce qu’il essaie d’inculquer à ses recrues de dernier recours.. Cela met en évidence un côté un peu plus d’acier pour lui: solidaire, oui, mais moins avunculaire que le compagnon maître d ‘persona auquel nous nous sommes habitués. « Ne m’appelez pas bruv », dit-il à Lance, un « créateur de contenu » charmant, même s’il s’auto-sabote, désireux de subvenir aux besoins de son nouveau bébé, mais aussi apparemment désireux d’éviter le travail.

Il a été très clair avec les enfants, dit Sirieix, sur ce qui était attendu. « Il s’agit d’être le meilleur dans ce que vous faites et de ne pas simplement le voir comme : ‘Dieu, c’est tellement ennuyeux!’ Si vous pensez que c’est ennuyeux, faites autre chose. Même ainsi, son approche, dit-il, est à des kilomètres de la formation qu’il a reçue à l’époque. « Il y avait beaucoup de cris. C’était dur. Pour inspirer cette génération 2023, dit-il, il faut « les serrer par l’épaule et les emmener avec moi ».

L’émission met en lumière un fait fondamental du travail d’accueil maintenant, dit-il. « Vous ne pouvez pas trouver des personnes déjà formées et qui savent ce qu’elles font ; vous devez leur apprendre à partir de zéro. C’est son thème favori et sa plus grande frustration – notre incapacité à valoriser et à investir dans le secteur. Le gouvernement traite l’hospitalité comme non qualifiée; le nombre d’écoles hôtelières a plus que diminué de moitié au cours des 20 dernières années, passant de 280 à entre 110 et 130, dit-il. « Si vous êtes parent, allez-vous dire à votre enfant : ‘C’est un métier peu qualifié que personne ne respecte ; pourquoi n’irais-tu pas y travailler ? » Ensuite, il y a le Brexit (il a clairement exprimé ses sentiments, protestant sur Twitter lorsqu’on lui a demandé de prouver son statut après 27 ans et l’appelant « un con et un mensonge » dans une interview). « Nous avons fait le Brexit, mais nous n’avons rien mis en place pour remplacer les personnes qui n’allaient pas venir de l’Union européenne. 40 à 50 % de la main-d’œuvre vient d’Europe, alors que va-t-il se passer ? Vous ne pouvez pas avoir une industrie dirigée par des robots – cela ne fonctionne pas.

Notre problème est en partie culturel : en France, la devanture est respectée ; au Royaume-Uni, « c’est un palliatif. Si tu es stupide à l’école, tu peux être chef et si tu es vraiment stupide, vous pouvez être devant la maison. C’est ainsi qu’il est perçu. » Pourquoi? « En gros, c’est maître et serviteur – et personne ne veut être le serviteur. » En France, dit-il, il y a une profonde appréciation des arts culinaires ; il a grandi avec des dîners à trois plats, pas les chips et les sandwichs que certains de ses voisins britanniques ont pour le thé, et il met toujours la table correctement pour manger. Là où l’hospitalité a un capital culturel, « c’est normal qu’elle soit perçue comme un métier ».

Pourtant, nous sommes fascinés par le drame humain que propose l’hospitalité : nous l’avalons à l’écran, comme en témoignent la popularité de White Lotus, The Menu, The Bear et bien d’autres. « Les gens ne veulent pas travailler dans l’hôtellerie ; d’autre part ils veulent tous entendre des histoires sur le monde de la restauration et de l’hôtellerie. Il y a du mouvement, il y a beaucoup de gens, de situations, beaucoup de choses se passent. Je demande s’il a une expérience de travail particulièrement mémorable pour attirer les gens dans l’entreprise ; il me raconte son travail dans une « brigade volante » d’élite du personnel de restaurant à Monte-Carlo en 1990, la magie de la camaraderie dans le logement du personnel en bord de mer. « C’était tellement excitant d’être là-bas, d’apprendre le métier avec tous ces gens et de faire le travail pour lequel j’ai été formé. »

Personne ne pourrait accuser Sirieix de se relâcher lorsqu’il s’agit de rehausser le profil de son industrie. Avant Dernier recours, il y a eu Service de Michel Roux, sa première émission télévisée, en 2011, qui parlait aussi de la formation des jeunes aux métiers de la devanture. En 2013, il lance la Journée nationale des serveurs, une initiative marketing visant à valoriser les emplois de service. Ensuite, il y a l’association caritative qu’il a fondée, The Right Course, qui forme les prisonniers aux techniques d’accueil. « Nous transformons le mess du personnel en un restaurant entièrement fonctionnel géré par des prisonniers pour le personnel. » Il a un fils et une fille d’une ex-petite amie et dirigeait des restaurants éphémères dans leur école primaire, impliquant les enfants dans tous les aspects de l’entreprise, du marketing à la planification des menus et au service. Mais ces petites initiatives et d’autres, dit-il, ne peuvent pas remplacer les investissements au niveau national.

La dotation en personnel n’est pas le seul problème auquel l’hospitalité est confrontée; avec des gens qui réduisent leurs dépenses de luxe et la hausse des prix de la nourriture et de l’énergie, est-il vraiment en difficulté ou peut-il résister à la tempête ? « C’est difficile pour beaucoup de gens et ça se voit tous les jours. Regardez les chiffres officiels en termes de nombre de places qui ferment. » (Il a raison : il y a eu plus de faillites de restaurants en 2022 que pendant la crise du Covid). Le haut de gamme, pense-t-il, est en plein essor, mais en dessous, « c’est très difficile ». Les restaurants réduisent les services, ce qui rend le travail insoutenable si le personnel ne se voit offrir qu’une poignée de quarts de travail chaque semaine. Si rien ne change, dit-il, « seuls quelques bons endroits seront en mesure de produire le type d’expérience que les clients attendent. L’industrie va s’effondrer. » Nous sommes une économie de services et les touristes, en particulier, dit-il, jugent un pays sur les expériences qu’ils ont. « Si l’hôtellerie en tant qu’industrie ne se porte pas bien, cela aura des conséquences pour l’ensemble du Royaume-Uni. »

Le New York Times a récemment exploré à quel point les restaurants sont en colère : les clients en demandent plus, les défections augmentent, les restaurateurs tentent de riposter, les coups de poing dans les fast-foods. Pense-t-il que le travail est plus difficile maintenant ? « Non! Les clients sont comme ils étaient quand j’ai commencé. Si vous allez au restaurant, vous vous attendez à ce que quelqu’un vous sourie, vous accueille et vous salue comme un roi. Vous voulez que votre champagne ou tout ce que vous avez commandé vienne, et vous voulez que votre nourriture soit bonne.

Il a également peu de temps pour se plaindre des longues heures de travail et des conditions de travail difficiles. « C’est dévorant. Tu es là à neuf heures du matin et à 12 heures du soir tu es toujours là. Mais si vous voulez avoir un endroit de qualité, je ne sais pas comment vous pouvez le faire autrement. Les grands hôtels peuvent être un peu plus indulgents, pense-t-il, mais l’équilibre travail-vie, pour lui, c’est : « S’il y a du travail, tu travailles ; s’il n’y a pas de travail, vous ne travaillez pas. C’est comme ça, il faut l’accepter. » Il établit un parallèle avec sa fille de 18 ans, Andrea, une plongeuse championne du Commonwealth et d’Europe et BBC Young Sports Personality of the Year, fière de figurer sur son Instagram. « Hier, j’ai dit : ‘Comment vas-tu ?’ et elle a dit : ‘Je suis si fatiguée.’ Elle a son baccalauréat ; elle doit s’entraîner six jours par semaine. Je lui ai dit : ‘Andrea, tu fais ce qu’il faut. Ce que vous faites est très difficile et tout le monde ne peut pas le faire, mais vous devez continuer, continuer à travailler dur, garder la tête baissée et savoir dans votre cœur que vous faites la bonne chose. Je pense que c’est un mode de vie. Il aime une métaphore de l’excellence sportive : il décrit vouloir jouer pour la Premier League et le « Manchester » de façade et cite Muhammad Ali sur sa haine de l’entraînement quand je pose des questions sur les stages punitifs et très critiqués qui sont une caractéristique de le Noma récemment fermé et se poursuivent dans d’autres établissements haut de gamme.

Ce Sirieix plus dur est fascinant, mais j’ai envie d’une touche de joie de vivre. Y a-t-il quelque chose qu’il trouve vraiment bizarre dans sa maison depuis 30 ans ? « Je ne pense pas qu’il y ait quelque chose de bizarre – je pense que c’est charmant. » Pas même Marmite ? « Je n’ai jamais eu de Marmite. » Eh bien, que diriez-vous de quelques conseils de premier rendez-vous, de notre gourou de l’amour de la dernière décennie ? « Je n’ai jamais eu de problème avec les premiers rendez-vous », dit-il (il est maintenant fiancé ; sa fiancée, « Fruitcake », a partagé un canapé Celebrity Gogglebox avec lui l’année dernière). « Tu vas rencontrer quelqu’un et tu vas embrasser la fille à la fin, n’est-ce pas ? »

Ce n’est peut-être pas surprenant : vous devez comprendre et aimer les gens pour faire ses deux tâches. « Les gens sont si différents et merveilleux, pourtant nous voulons tous la même chose. Les gens ont besoin d’une connexion; ils veulent se sentir aimés.

Cela me rappelle quelque chose qu’il a dit plus tôt à propos de l’hospitalité : « Les gens vont dans ces endroits pour des besoins de base – ils veulent un peu d’amour, ils veulent de la nourriture, ils veulent boire, ils veulent se sentir au chaud. C’est très simple. »

Il semble toujours s’amuser à l’écran. Est-il? « Je veux m’amuser! Parce que la vie est si inutile ! dit-il, se penchant en arrière, gesticulant et sonnant immensément français. « Je dis ‘inutile’ parce qu’un jour tu meurs et tout est parti et personne ne s’en souviendra et personne ne saura rien et je ne saurai pas que j’étais ici. Je trouve ça… je ne trouve même pas ça triste – c’est juste une réalité et un fait. C’est très inutile et très beau à la fois.

Fred’s Last Resort est sur E4 et All 4 en mars.