Que manger pour le Nouvel An et les meilleurs plats pour toute célébration

Le homard et le poisson vietnamien de Henry’s Cuisine

Ma grand-mère ne commande le homard chez Henry que pour des occasions spéciales, et seulement après avoir dit qu’elle ne le fera pas. Un oncle le demandera pour un anniversaire. Je demanderai le homard pour les vacances. « C’est trop cher », dit-elle en secouant la tête. Mais 10 minutes plus tard, il y a une commande sur la table.

Le homard est coupé en bouchées, décortiqué et frit rapidement dans un wok. C’est un rouge vif avec le moindre éclat de ce que j’imagine être du beurre. Les morceaux sont remontés sur un plateau avec la tête à une extrémité et la queue à l’autre. Au milieu se trouve un tas de homard sous la valeur d’un jardin d’oignons verts hachés et de jalapeno. Les verts créent une sorte de sauce, criblée de morceaux d’ail frit aussi doux que des bonbons. Vous repêchez le morceau que vous voulez, celui qui ressemble à sa chair sera le plus facile à libérer, puis attaquez avec vos mains, en tirant et en rongeant les morceaux de viande cachés dans les coquilles. Vos doigts et votre bouche doivent être brillants et vous devez sourire.

Le poisson frit à la vietnamienne chez Henry’s Cuisine.

(Shelby Moore / Pour l’époque)

Henry’s propose également une version exemplaire du poisson frit au basilic, laqué d’un glaçage à la sauce de poisson tacheté de poivre noir.

Ma grand-mère a raison. Selon le poids du homard, cela peut coûter cher. Mais Henry’s sert des gaufres aux œufs gratuites pour le dessert, et ma grand-mère ramène à la maison les restes d’oignons verts, d’ail et de jalapenos du homard pour les utiliser pour un autre plat plus tard dans la semaine. Et ça, dit-elle, c’est une bonne affaire.

Poisson aigre-doux et canard laqué à Meizhou Dongpo en Arcadie

Le canard rôti de Meizhou est sculpté à table à Meizhou Dongpo en Arcadie.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

Le service de canard rôti à Meizhou Dongpo, à la périphérie du centre commercial Westfield Arcadia, est l’une de mes présentations préférées à table dans la ville. Un canard entier sort de la cuisine à la peau luisante. Un chef déploie un chariot dans la salle à manger et découpe le canard à côté de votre table avec un couteau aussi long que son avant-bras. Il enlève habilement une tranche de peau croustillante qui s’étend sur toute la longueur du canard, puis procède à la découpe de minces carreaux de viande. Une quantité improbable de jus s’égoutte au retrait de chaque tranche.

Les pièces sont disposées sur deux plateaux avec des têtes de canard en porcelaine, servies aux côtés de paniers vapeur de pancakes et de ramequins de sauce hoisin, julienne de concombre, échalote et sucre. J’aime voir comment les techniques de remplissage et d’emballage diffèrent autour de la table. Mais il y a une chose sur laquelle nous sommes tous d’accord : la peau est la meilleure partie !

L’autre plat sur la table de tout le monde est le poisson aigre-doux entier frit, également connu sous le nom de sōngshǔ yú ou poisson écureuil. Bien que le profil de saveur aigre-douce en soit venu à représenter tout un genre de cuisine chinoise «américanisée», le poisson-écureuil est un plat aux racines séculaires dans le Jiangsu, une province côtière orientale au nord de Shanghai. Le poisson, dans ce cas, le tilapia, est fileté de sorte que chaque côté reste attaché à la queue. Il est marqué, couvrant toute la surface en petites coupes précises, puis battu et frit. La chair gonfle et sort sous tous les angles et je suppose que cela pourrait ressembler à l’histoire d’un écureuil touffu. Le poisson est arrosé d’une fine sauce rouge plus piquante que sucrée, avec une saveur de vinaigre blanc percutante, mais suffisamment délicate pour ne pas ramollir ou maîtriser le poisson croustillant. C’est un plat à forte intensité de main-d’œuvre qui ne cesse de se sentir extravagant et la préparation signifie que vous pouvez creuser directement, sans aucun os.