« C’est fou que personne n’ait eu l’idée »

Walding Aliments

Un champignon jaune des arbres a donné l’idée à Alison et David Stille. Lors d’une promenade, ils ont découvert le polypore soufré, l’ont emporté avec eux et l’ont fait frire dans une poêle à la maison. Ils savaient déjà que c’était comestible. « Mais ça avait un goût vraiment charnu, et on s’est dit : c’est fou que personne n’ait eu l’idée d’en faire un produit », raconte Alison Stille. En anglais, le champignon s’appelle Chicken of the Woods – parce qu’il a le goût du poulet.

« Nous voulons vraiment faire de ce fantastique champignon d’arbre un grand succès », déclare le biologiste. En 2020, ils ont fondé leur start-up alimentaire « Walding Foods » avec leur ami Johannes Aman. Depuis deux ans maintenant, les trois font des recherches sur le champignon miracle, qui peut être transformé d’autant de façons que le poulet et qui contient beaucoup de protéines. Les végétaliens l’apprécient – mais l’élevage n’a pas réussi jusqu’à présent. Parce que le polypore soufré est une créature têtue, vous ne pouvez pas simplement le cultiver sur les arbres, « parfois il pousse, parfois non », explique Stille.

Ils l’ont fait en laboratoire, maintenant il doit juste être possible de produire le corps fructifère dans une certaine taille. Les fondateurs ont récemment déposé une demande de brevet sur le procédé – comme le premier au monde. Alison Stille, 33 ans, dit qu’ils ont reçu de nombreuses demandes de la part de chefs et de détaillants, et qu’ils ont également remporté un certain nombre de prix de démarrage.

Walding Foods expérimente différents champignons. Vous laissez le mycélium, c’est-à-dire les racines des champignons, imprégner le quinoa et les haricots blancs, et la masse prend alors une consistance comme de la viande hachée. Ils donnent aux burgers une marinade à base de haricots fermentés et de champignons koji, qui donne le « booster d’umami » lors de la friture. Umami est japonais et décrit un goût épicé qui se déploie lors de la fermentation, de la torréfaction ou de la cuisson.

Le burger au quinoa n’est toujours disponible que sur la boutique en ligne de la start-up. Mais ils l’ont offert au festival d’été Wannida à Munich et il a été bien accueilli, dit Stille. D’autres produits Walding Foods tels que la sauce soja ou la pâte de miso sont déjà sur le marché. Votre soja, souligne Stille, ne vient pas d’Amérique du Sud, mais de la région de Dachau ; Tous les ingrédients sont biologiques et ils évitent délibérément d’utiliser des arômes ou des additifs. Ils ont également inventé une saucisse de foie végétalienne à base d’épeautre vert fermenté et rôti. « La fermentation est une tradition séculaire, et nous en profitons maintenant », déclare Stille. Le couple a trois enfants et il y a parfois de la viande à la maison.

insecte de la ferme

« Dans dix ans, nous voulons remplacer complètement le soja et la farine de poisson dans l’UE », déclarent Wolfgang Westermeier et Thomas Kühn. Voir grand, telle est la devise de nombreuses start-up. Mais les deux fondateurs ne sont pas les seuls à croire en leur vision : ils viennent de recevoir un engagement de l’UE pour un financement supplémentaire de 7,5 millions d’euros. Alors « Farminsect » peut décoller.

Les insectes en tant que fournisseurs de protéines – c’est maintenant aussi un problème politique. La pandémie de corona et la guerre en Ukraine ont interrompu les chaînes d’approvisionnement, de sorte que la production régionale est soudainement à nouveau demandée. Les larves d’insectes produites par la start-up munichoise remplacent les aliments concentrés classiques. « Les forêts tropicales sont défrichées pour faire pousser du soja », explique Thomas Kühn, « et 30 % des poissons qui sont élevés ou pêchés dans le monde ne finissent pas dans l’assiette, mais sont transformés en farine de poisson ». Un renversement s’impose donc de toute urgence si l’on ne veut pas détruire la planète.

Les deux fondateurs ont beaucoup en commun. Vous vous connaissez depuis vos études à l’Université technique de Munich. Westermeier a étudié la biologie et les sciences agricoles, Kühn est ingénieur électricien et économiste d’entreprise. Tous deux étaient dans la même année à l’académie d’élite bavaroise et dans le programme de gestion à Unternehmer-TUM. Tous deux ont maintenant la trentaine et ont déjà travaillé comme développeurs de produits.« Nous fêtons même nos anniversaires le même jour », déclare Kühn en riant. Ils veulent contribuer à une agriculture saine. « Lorsque les insectes ont été approuvés comme aliments pour animaux dans l’UE en 2017, c’était clair pour nous : c’est notre sujet. » Ils ont quitté leurs entreprises et ont fondé Farminsect. En 2020, ils ont emménagé au TUM Venture Lab à Weihenstephan.

Depuis, ils élèvent des larves d’insectes et ont développé un système d’engraissement que les agriculteurs peuvent mettre sur leurs fermes. Ils ont déjà vendu douze systèmes et la demande augmente, dit Kühn. Le ministère bavarois de l’agriculture s’intéresse également à l’approvisionnement régional en protéines. « L’économie circulaire est un gros problème maintenant. » Les éleveurs de poissons, de poulets ou de porcs qui exploitent une installation sur leur ferme sont approvisionnés chaque semaine en jeunes larves, qu’ils peuvent nourrir avec les restes de leur récolte. « Cela permet d’économiser 50 % des émissions de CO2 dans la production d’aliments pour animaux et l’agriculteur jusqu’à 30 % de ses coûts », déclare Kühn. Et les cochons le goûteraient aussi. « Même dans la nature, un cochon creuse dans le sol et mange ce qu’il trouve. »

doderme

Ouvrir la vue détaillée

Les antibiotiques peuvent sauver des vies, mais de plus en plus d’agents pathogènes deviennent résistants aux médicaments courants. C’est pourquoi Hans-Jürgen Heidebrecht et sa start-up Doderm ont développé un substitut antibiotique à base de lactosérum. Les grands noms de l’industrie agroalimentaire s’intéressent à ses recherches. Ils veulent les utiliser pour des compléments alimentaires. Et il pourrait également jouer un rôle dans la guérison des humains et des animaux.

Dans sa thèse de doctorat primée, Heidebrecht – il a étudié la technologie des aliments et des bioprocédés – a commencé à aborder le sujet. Les veaux obtiennent des anticorps du lait de leur mère qui stimulent leur système immunitaire. L’idée est que ce qui est bon pour les veaux pourrait aussi être bon pour les humains. Dans l’étable expérimentale de Weihenstephan, le chercheur a immunisé des vaches avec des agents pathogènes humains inactivés. Et voilà : ils forment des anticorps spécifiques aux agents pathogènes qui peuvent être détectés dans le lait. « La vache est notre bioréacteur », explique Heidebrecht, 35 ans. Le lait contient aussi naturellement des anticorps qui agissent contre un grand nombre d’agents pathogènes. Vous pouvez donc simplement boire du lait, mais lorsque vous le chauffez, une grande partie de la protection est perdue. C’est ainsi que le chercheur a imaginé le lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage. Il réussit à en isoler divers anticorps.

Ces anticorps sont désormais au centre de l’industrie alimentaire, déclare Heidebrecht, « la lactoferrine, par exemple, promet un marché en croissance valant des millions ». Pour les agriculteurs et les laiteries, l’utilisation du lactosérum représente une source de revenu supplémentaire, ils peuvent le revendre avec profit aux industries alimentaires, cosmétiques ou pharmaceutiques. L’effort a également porté ses fruits pour le fondateur. La start-up produit un gel antibiotique pour chiens, développé avec des vétérinaires. Tu le mets sur ta peau, ça se vend bien. L’étude doit maintenant être étendue aux chevaux.

Heidebrecht vient de Kiel. « Même quand j’étais écolier, je faisais du vin à partir de différents fruits dans la cave », dit-il en riant. Parce que TUM est considéré comme un leader dans le domaine de la technologie alimentaire, il a quitté la mer Baltique pour la Haute-Bavière. Et s’il a encore du temps en dehors de la recherche et de la famille – il vient d’être papa – alors il se consacre à son entreprise de bières artisanales.

Heureux les aliments de l’océan

Ouvrir la vue détaillée

En tant que surfeurs enthousiastes, ils ont appris une chose au cours de leurs voyages : « Si nous continuons à faire des affaires comme ça, les mers seront vides d’ici une génération au plus tard. Les poissons sont également contaminés par la dioxine, le mercure et d’autres toxines. » C’est ainsi que Julian Hallett et Robin Drummond, tous deux diplômés en commerce, ont eu l’idée de leur start-up « Happy Ocean Foods ». Ils fabriquent des crevettes à base de plantes – à partir d’extrait d’algues, de protéines de soja, de sirop d’agave, de sel de mer, de poudre de paprika et de beaucoup d’eau. Il est produit en Suisse, où un sponsor et un partenaire industriel a été trouvé. Certains restaurants et supermarchés proposent des crevettes végétaliennes, et Feinkost Käfer en a toujours au congélateur.

Le produit est intéressant, il répond aux propres critères de qualité de Käfer, déclare Matthias Jaeger, acheteur en chef du département des produits frais. « Mais les clients préfèrent opter pour l’original. » C’est pourquoi il ne commandera plus pour le moment. Le Ferdings Bar au centre-ville de Munich, d’autre part, dit que les crevettes se portaient très bien en été, donc ils commanderont à nouveau. Et les fondateurs lèvent actuellement de nouveaux fonds pour développer et étendre leur production.