Customize this title in frenchLA rencontre la Nouvelle-Orléans dans ce sandwich printanier à la salade de crabe

Au printemps californien, les éclats de belles fleurs sentent toujours aussi bon qu’ils en ont l’air. L’une de mes choses préférées est de me promener dans un quartier et de sentir une bouffée inattendue de jasmin. Les marchés fermiers regorgent de petits pois, d’ail jeune, de pousses d’oignon et de toutes sortes de pommes de terre, de fenouil et d’asperges de première saison qui pourraient nous inciter à manger comme des lapins pendant quelques mois. Mais quand je pense au printemps, en particulier de fin avril à début juin, je pense toujours au crabe.

Ayant grandi dans le Sud et vivant sur la côte Est, je faisais souvent des voyages à la Nouvelle-Orléans à cette époque de l’année parce que le temps y est parfait ; le froid hivernal est parti, mais il ne fait pas encore trop chaud et humide. Si vous y êtes allé à cette époque, vous savez que tous les restaurants de la ville ont un plat spécial à leur menu : le crabe à carapace molle. Les crabes – presque toujours des crabes bleus domestiques – muent leurs coquilles extérieures dures au printemps, les laissant avec des exosquelettes aussi fins que du papier. Ils sont ensuite cueillis dans les eaux peu profondes et vendus, mûrs pour être enfarinés et croustillants dans la friteuse. Lorsque la livraison instantanée vous offre à peu près tout ce que vous voulez manger à tout moment, vous appréciez d’autant plus une friandise que vous ne pouvez obtenir que pour une courte période une fois par an.

Et même si je mange là-bas dans un restaurant qui n’a pas de carapaces molles, il y a forcément de la salade de crabe au menu, surtout si c’est de la variété des restaurants français centenaires comme Galatoire. J’y vais spécialement pour le crabe maison, un enchevêtrement de chair de crabe liée à la mayonnaise relevée de moutarde créole et parsemée de câpres et d’échalotes. Le crabe est riche et la moutarde, les oignons verts et les câpres traversent cela avec un punch vivifiant qui me réveille toujours après avoir fait la queue pendant une heure pour entrer. C’est substantiel mais aussi léger, un équilibre idéal.

Inspiré par cette salade et une obsession renouvelée pour les sandwichs à la salade de thon, provoquée par celui de Bub & Grandma’s qui utilise également de la moutarde – bien que la variété française jaune – j’ai décidé de commencer une nouvelle tradition de me faire un sandwich à la salade de crabe dans printemps. Si je ne peux pas me rendre à la Nouvelle-Orléans pour mon rituel annuel du crabe printanier, je peux au moins le recréer d’une nouvelle manière pour moi-même à la maison.

Au lieu de moutarde, cependant, je vais avec une vinaigrette lumineuse et citronnée; il a assez de punch pour couper à travers la richesse du crabe sans dominer la saveur du crustacé comme le ferait une moutarde jaune ou de Dijon. Aller sans mayo est hors de propos pour moi, mais dans ce cas, cela fonctionne à merveille puisque la richesse apportée par la mayo sera apportée, dans ce sandwich, par un pain brioché grillé avec du beurre et quelques olives Castelvetrano déchirées. Au-dessus du crabe, ces olives se mélangent à un duo vert et mariné de pois mange-tout et de cornichons pour ajouter du croquant et plus de luminosité printanière.

Quant à la chair de crabe elle-même, ce serait un joli fantasme de vous dire que je la fais bouillir et la cueillir moi-même, mais pourquoi mentir ? Je vais à la boucherie et j’achète le meilleur qu’ils ont. Et tandis que le gros morceau que j’ai ramassé chez mon poissonnier local était, en effet, plus crémeux et plus riche que ce que je peux trouver au supermarché, je peux attester que le crabe du supermarché fonctionne aussi à merveille dans ce sandwich. Lorsque vous recouvrez la chair de crabe d’une vinaigrette brillante et que vous l’associez à de nombreuses choses printanières croquantes, ses meilleures qualités brillent. C’est un traitement qui me donne le meilleur de la nostalgie que j’ai pour le crabe à la Nouvelle-Orléans, mais adapté à la vie dans le sud de la Californie avec toutes les saveurs fraîches et végétariennes que j’associe maintenant à la saison.

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