Comment réduire la demande croissante de viande ? Essayez un burger hybride

ONotre niveau actuel de consommation de viande est insoutenable. L’élevage est un moteur majeur du réchauffement climatique et la déforestation tropicale. L’industrie de la viande maintient la plupart des animaux dans des conditions intensives et inhumaines. Et la viande rouge est liée à de multiples problèmes de santé, notamment les maladies cardiaques et le cancer colorectal.

L’industrie alimentaire s’est engagée à changer – des chaînes telles que McDonald’s et Burger King se sont engagées à zéro émission nette de gaz à effet de serre d’ici 2050, à zéro déforestation d’ici 2030 et à de multiples objectifs de santé. Mais comment ces entreprises géantes, et en fait l’ensemble du secteur alimentaire, peuvent-elles continuer alors que nous consommons 340 milliards de kilos de viande par an dans le monde et que la demande continue d’augmenter ? Espérons-nous simplement que les consommateurs deviendront végétaliens ou végétariens de leur propre chef ?

Les alternatives à la viande aident certains à se convertir à un mode de vie à base de plantes. Ils se sont développés rapidement ces dernières années et, à première vue, offrent un bon goût à une fraction de l’impact environnemental de la viande et sans abattage d’animaux. Cependant, le rythme de la croissance n’a pas été assez rapide pour atteindre l’ampleur des changements nécessaires. Aux États-Unis, par exemple, les substituts de viande à base de plantes ne représentaient que 1,4 % des ventes en 2021. McDonald’s a récemment lancé le burger à base de plantes McPlant, qui a eu suffisamment de succès pour rester au menu au Royaume-Uni, mais pas aux États-Unis.

Il existe un autre moyen de réduire la consommation de viande. Il utilise un changement dans la façon dont les aliments sont produits pour changer ce que nous consommons. Il peut être déployé immédiatement et à grande échelle. La viande des hamburgers ou des aliments similaires pourrait être mélangée à des substituts de viande à base de plantes ou à des ingrédients frais tels que des champignons ou des lentilles.

Des discussions sur les avantages des produits mélangés circulent depuis quelques années : en 2015, la Fondation James Beard a lancé un concours pour que les chefs préparent des burgers mélangés plus savoureux. La différence maintenant est que, compte tenu de la faible part de marché des substituts de viande et de la nécessité de réduire la consommation de viande, les produits mélangés pourraient être essentiels pour atteindre les objectifs internationaux de durabilité à l’échelle et à la vitesse requises.

À l’aide de données sur les impacts environnementaux de l’alimentation, j’ai estimé ce qui se passerait si deux entreprises alimentaires qui représentent 2 à 3 % des achats mondiaux de bœuf – Burger King et McDonald’s – échangeaient 50 % du bœuf de leurs hamburgers contre de la viande végétale pour créer des hamburgers mélangés. La demande mondiale de terres agricoles diminuerait d’environ 8,5 millions d’hectares (21 millions d’acres). C’est une région de la taille de l’Irlande. Étant donné que la superficie agricole totale est en fait en déclin au niveau mondial, il est peu probable que de nouvelles terres agricoles remplacent simplement les anciennes zones de pâturage. Au lieu de cela, comme cela s’est produit lorsque la demande de laine s’est effondrée dans les années 1990, la terre reviendrait probablement à la nature.

En plus des avantages pour la faune et la biodiversité, ces terres pourraient éliminer 17 millions de tonnes de CO2 de l’air chaque année pendant 100 ans en moyenne à mesure que les arbres repoussent. Le processus pourrait même être accéléré en engageant les propriétaires terriens à replanter des arbres, comme l’a fait le programme « Grain for Green » en Chine.

Les vaches créent également d’importantes émissions de gaz à effet de serre liées à leur alimentation, à leurs excréments et aux bactéries productrices de méthane dans leur intestin. Remplacer 50 % de la viande bovine de ces hamburgers de la chaîne de restauration rapide par des végétaux réduirait ces émissions de gaz à effet de serre de 34 millions de tonnes d’équivalent CO2 par an. Ensemble, cela représente une réduction de 51 millions de tonnes d’équivalent CO2 et plus de 80 % du chemin vers les objectifs de zéro net des deux sociétés. Du point de vue du bien-être animal, ce changement entraînerait 4 millions de vaches en moins élevées et abattues chaque année. De plus, la recherche a révélé que même de petites substitutions de viande rouge transformée par des substituts de viande à base de plantes sont associées à des réductions des maladies cardiaques, du diabète et de la mortalité globale.

Si vous mangez de la viande, c’est quelque chose que vous pouvez essayer vous-même. La prochaine fois que vous utiliserez de la viande hachée dans une bolognaise, un hamburger ou un piment, remplacez 50 % du volume par des lentilles ou des champignons hachés. Vous pouvez même le préférer – dans des tests de goût à l’aveugle, une étude récente a révélé que les consommateurs classaient en fait le goût des hamburgers mélangés au-dessus des hamburgers de bœuf. Peut-être le plus intéressant de tous, les préférences pour les hamburgers mélangés ont augmenté lorsque les consommateurs ont été informés qu’ils étaient mélangés, peut-être parce que les gens appréciaient leurs références environnementales et sanitaires.

Les solutions semblent rarement aussi prometteuses, même sur papier. Cependant, certaines grandes entreprises n’ont eu qu’un succès limité en essayant de lancer de nouveaux produits mixtes. Ici, ils essayaient de créer une nouvelle catégorie de produits et, comme les produits à base de plantes pures, rencontraient des difficultés pour communiquer leurs avantages. Pour obtenir des avantages à court terme, nous n’avons probablement qu’à mélanger des plantes dans des produits carnés existants – au Royaume-Uni, un « burger de bœuf » est légalement défini comme contenant au moins 62 % de bœuf, et les listes d’ingrédients indiquent clairement ce qu’il y a dans les produits.

En fin de compte, ces produits sont meilleurs pour la santé, l’environnement et le bien-être animal que la viande, et peuvent aussi avoir meilleur goût : si nous pouvons faire passer ce message et changer ces produits avec soin, cela pourrait ouvrir cette solution essentielle.