Aubergine fumée à la confiture de piment
Esra Musluchef fondateur de Zahter, Londres
L’aubergine se retrouve souvent sur les tables turques. C’est un si beau légume, et j’aime le faire cuire sur une flamme nue, ce qui ajoute une belle fumée, et le servir avec de la confiture de piment et de l’ail frit croustillant. Assurez-vous que tous les côtés de l’aubergine sont cuits sur le feu, puis pelez la peau. Je fais une confiture de piment en mélangeant 250 g de sucre avec 250 g d’eau jusqu’à dissolution, puis en incorporant du piment haché et du jus de citron vert au goût et en chauffant jusqu’à épaississement. Émincer finement 50 g d’ail et faire revenir dans l’huile. Placer l’aubergine sur l’assiette et hacher grossièrement. Saupoudrer de sel et de za’atar, et garnir de persil, de quatre ou cinq tranches d’ail frit, de la confiture de piment et d’un filet de mélasse de grenade.
Céleri-rave au four
Neil Campbell, chef de cuisine chez ROvi, Londres
J’adore le céleri-rave – on peut faire tellement de choses avec et aucune d’entre elles n’a besoin d’être fantaisiste. Faites-les cuire comme vous le feriez avec une pomme de terre au four, frottée d’huile d’olive et de sel (elles sont moins caloriques et plus riches en vitamines que les pommes de terre) jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées à l’extérieur et douces et moelleuses à l’intérieur, puis chargez comme vous le souhaitez. . L’ail confit, les champignons et les herbes sont gagnants, ou j’adore utiliser un zhoug fait maison. Préparez-le en mélangeant du persil, de la coriandre, du piment vert, de l’ail et du jus de citron avec de l’huile d’olive, puis arrosez le tout. Certaines noix hachées fonctionnent bien avec cela aussi.
Donburi aux champignons maitake teriyaki
Luc Françaischef-directeur chez Jöro, Sheffield
Un ingrédient végétalien héros pour moi est les champignons maitake, qui ont une saveur folle. Vous pouvez parfois les trouver dans des paquets de champignons sauvages mélangés au supermarché. L’un de mes plats réconfortants préférés est un donburi aux champignons maitake teriyaki (bol de riz aux champignons) – je vous promets que c’est l’un des bols de riz végétaliens les plus savoureux que vous ayez jamais mangés. Réalisez un teriyaki simple en réduisant de moitié 200 g de mirin avec 300 g de sauce soja légère, puis incorporez un sachet de pâte à soupe miso et réservez. Ensuite, saumurez les champignons en dissolvant 10 g de sel et 20 g de sucre semoule avec 200 g d’eau froide, puis plongez-y les champignons pendant 20 minutes. Après le saumurage, séchez-le sur du papier absorbant, puis faites-le cuire sur un gril de barbecue chaud (ou faites-le frire dans de l’huile d’olive fumée) jusqu’à ce qu’il soit carbonisé et croustillant à l’extérieur. Glacer les champignons dans la vinaigrette teriyaki et servir sur du riz à sushi/riz à grain court fraîchement cuit, assaisonné avec un peu de vinaigre de riz/mirin/sucre/sel. Garnir de ciboulette fraîchement hachée et d’oignons frits croustillants, et arroser de vinaigrette teriyaki.
Gnocchis au cavolo nero et aux noix
Giovann Attardchef exécutif chez Norma, Londres
Je fais un bon gnocchi avec du cavolo nero et des noix. Mettez 550 g de purée de pommes de terre dans un bol avec 5 g de sel, 20 ml d’huile d’olive et 300 g de farine 00, et mélangez jusqu’à ce qu’elle forme une boule en veillant à ce qu’elle ne soit pas trop humide et collante. En prenant un petit morceau à la fois, formez un long rouleau d’environ 2 cm d’épaisseur, puis coupez le rouleau en morceaux de 2,5 cm. Déposez les morceaux de gnocchis sur une plaque farinée, puis faites-les cuire en les faisant bouillir dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface. Ils sont parfaits avec un pesto de cavolo nero, préparé en plaçant 45 g de cavolo nero hachés et blanchis dans un mélangeur avec 100 g de noix, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, un bouquet de feuilles de basilic, deux gousses d’ail, 50 g de pignons de pin, 10 g de parmesan végétalien et ½ cuillère à café chacune de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à consistance lisse. Si le mélangeur a du mal, ajoutez un peu d’eau chaude de la poêle à gnocchis.
Dal
Aktar Islamchef à Opheem, Birmingham
Mon plat végétalien préféré est le dal. Je l’aime parce qu’il va avec tout; J’ai généralement le mien avec du pain ou du riz, avec quelques cornichons sur le côté. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez 1 cuillère à café de graines de moutarde, ½ cuillère à café de graines de cumin, 2,5 cm de gingembre haché, ½ cuillère à soupe d’ail haché et 20 feuilles de curry, puis faites sauter pendant 30 secondes. Ajouter un oignon haché et un piment vert haché, et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient translucides, avant d’ajouter 1 cuillère à café de poudre de piment rouge, ¼ cuillère à café de poudre de curcuma et ½ cuillère à café de sel, puis faire sauter pendant deux ou trois minutes. Ajoutez 250 g de lentilles rouges et 100 g de moong dal (assurez-vous que les deux ont été lavés et trempés) et suffisamment d’eau bouillante pour recouvrir les lentilles de 2 cm supplémentaires, puis couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Pendant la cuisson, préparez le tempérament en caramélisant une échalote finement ciselée et réservez-la. En utilisant la même poêle et l’huile restante, ajoutez trois gousses d’ail finement hachées et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunes, puis ajoutez deux piments rouges du Cachemire secs entiers, une pincée d’asafoetida, ½ cuillère à café de poudre de piment rouge du Cachemire et mélangez bien, puis versez sur vos lentilles préparées .
Bruschetta de mesclun
Conor Gaddchef cuisinier au Trullo, Londres
Ma femme et moi cuisinons souvent des repas végétaliens à la maison et, lorsque nous le faisons, il s’agit bien plus de célébrer les légumes que d’essayer de faire une version végétalienne d’un plat de viande. Pour un souper simple, je fais une bruschetta de verdures mélangées avec du cavolo, du chou frisé, du cime di rapa – des choses comme ça. Après les avoir retirés de la tige, je hache grossièrement les légumes verts et les blanchis pendant deux à trois minutes. Pendant qu’ils blanchissent, je fais suer l’ail et le piment dans une casserole (deux fois plus que vous pensez en avoir besoin), puis ajoutez les légumes verts et faites cuire pendant quelques minutes. Assaisonnez avec du sel et un filet de citron, et arrosez d’huile d’olive toscane nouvelle saison, puis mangez simplement avec du pain grillé.
Masala pauvres
Samir Tanejachef exécutif à Benares, Londres
L’un de mes plats végétaliens préférés à faire est le masala Poori – qui sont des pains plats indiens croustillants et épicés. Ils sont épicés avec du curcuma, de la coriandre, du fenugrec et de la poudre de piment, et sont délicieux seuls ou trempés dans des currys et des sauces (mon préféré est avec un curry de pois chiches noirs). Pour créer le masala Poori, je prépare une pâte à base de farine et de semoule (250 g de farine de blé entier, 25 g de semoule, 100 ml d’eau, 10 g d’huile de tournesol) et mélange bien avec les épices, laisse reposer 30 minutes avant de pétrir et de rouler en petits disques plats. Vous faites ensuite frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés de chaque côté (environ 30 secondes) et poussez les disques autour de la poêle, ce qui les encourage à gonfler, créant de délicieux pains plats croustillants. Simple mais tellement savoureux.
Sauce à la levure d’oignons caramélisés
Jan Ostlechef cuisinier chez Wilsons, Bristol
Au restaurant, nous avons toujours un menu végétalien parallèlement à notre menu habituel, et souvent les plats du menu végétalien sont si délicieux qu’ils se déplacent. Cette sauce à la levure d’oignon caramélisée est l’une de celles qui peuvent être utilisées pour n’importe quel plat copieux et salé. Faites légèrement caraméliser six échalotes et une gousse d’ail. Faites torréfier 200 g de levure boulangère à 160°C jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Ajouter les deux ensemble, couvrir d’eau et laisser mijoter. Mixer et passer au tamis, puis ajouter un trait de vinaigre de Xérès si besoin d’acidité. C’est excellent avec des légumes-racines rôtis.
Gaji namul
Judy Joofondateur de Seoul Bird, Londres
J’adore le soyeux des aubergines et j’ai de nombreux souvenirs d’avoir mangé du gaji namul, un plat d’accompagnement coloré à base d’aubergines. Ma mère faisait sauter l’aubergine très soigneusement avec des baguettes, pour ne pas l’abîmer ou la décolorer. Les aubergines asiatiques conviennent mieux à cette recette car leur peau est plus fine et leur goût est beaucoup plus sucré. Couper trois aubergines asiatiques en bâtonnets de la taille d’un doigt et mélanger avec ½ cuillère à soupe de sel. Placer en une seule couche dans une passoire au-dessus d’une assiette ou dans un évier et laisser l’excès d’eau s’écouler pendant 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce en fouettant ensemble deux ciboulettes d’ail hachées, 1 cuillère à soupe d’ail râpé, un oignon nouveau émincé, 1 cuillère à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen), 2 cuillères à café de graines de sésame grillées et broyées, ½ cuillère à soupe de sucre blanc, 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé. Mettre de côté. Faire sauter les aubergines dans l’huile pendant 2-3 minutes, puis retirer du feu, napper de sauce, assaisonner de sel et manger.
‘Ragu’ aux champignons sur toast
Sofian Msetfichef exécutif chez Ormer Mayfair, Londres
Mon plat réconfortant préféré en janvier est un « ragoût » végétalien de champignons sur du pain grillé. C’est simple à préparer et parfait comme déjeuner nourrissant ou souper léger. Griller quelques tranches de levain jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis arroser d’huile d’olive. Faites revenir une échalote banane hachée grossièrement et une gousse d’ail finement émincée avec un peu de sel. Après 2-3 minutes, ajoutez 300 g de champignons sauvages ou de Paris hachés avec ½ cuillère à café de thym haché. Une fois cuit, ajouter 40 ml de lait de riz, 20 ml de vinaigre balsamique et un filet de jus de citron vert. Réduire jusqu’à épaississement et que les champignons soient enrobés de sauce. Déposer le ragoût sur le levain grillé et terminer par 50 g de pistaches hachées grossièrement, le zeste d’un citron vert et une poignée de cresson pour la garniture.